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前言近几年，我国食用菌养殖业发展很快，食用菌栽培及管理的书籍在广大农村极为畅销；然而，集中介绍食用菌食用的书籍迄今国内尚无一本，为推动食用菌养殖业的发展，普及食用菌食用的知识，我们编写了这本《中国食用蘑菇大观》，以飨读者。本书着重介绍了我国人工广泛栽培的10种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简要介绍了每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状、发展前景，它的营养价值及药用价值等。本书精选了10种食用菌的食谱共184例。其中不仅有国内各大菜系中的菌类菜，而且还列举了部分国外有名的菌类菜；不仅有大批传统菜，而且也有部分创新菜；不仅有大量的普通菜，而且也有不少名贵菜。为了使读者便于查找，我们根据其主要原料的成分，将食谱分为10个类别，它们依次是：猪肉类、牛羊肉类、蛋禽类、鱼虾类、海味类、野味类、豆制品类、蔬菜类、汤类、点心及主食类，对食法较多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四种菌类食谱，分别注明了类别；其它六种菌类食谱，由于数量较少，虽未注明类别，大致也是按照上述顺序编排的。我国幅员辽阔，方言众多，烹调中虽属同一种制法，用料虽属同一个品种，但各地文字表达不一。为了不致在读者中造成混乱，我们在选编时尽量改成了一致的说法。本书在编写过程中，曾得到北京农业大学娄隆后教授、山东省农业科学院解思泌高级农艺师、山东微生物学会郑士民秘书长的热情鼓励；山东大学微生物系刘复之、张长铠、山东师范大学生物系张炳炽三同志协助搜集资料，给予具体指导；山东省宁律县人民医院李克勤主治医师帮助审校书稿，并对若干医学问题提出宝贵意见；宁津县经委王平同志协助绘制插图。在此，一并表示感谢！我们深知，编写这样一本书是力不从心的。然而，我国食用菌事业蓬勃发展，方兴未艾，大好形势激励着我们做点应做的工作。我们写这本书的另一个目的，就是指导消费，促进消费，从而为我国食用菌事业的大发展鸣锣开道！由于我们水平有限，本书中缺点错误在所难免，恳请有关专家及广大读者批评指正。编者一、绪论食用菌是指可供人类食用的许多大型真菌的总称。在五光十色、变化无穷的大自然中，动物大约有150万种，高等植物大约有30万种，微生物（即菌类）大约有25万种，是它们构成了自然界的生态平衡。真菌是微生物世界中的一大门类，估计全世界有10万种以上，目前已有描述的达3万多种。在如此众多的真菌种类中，有些是可供人类食用的；有些则是有毒的，不能为人类所食用；而还有不少的种类，尚没有被人类所认识。在我们辽阔富饶的国土上、现已发现可供食用的大型真菌有360多种，而全世界的食用菌种类则更多。在我国，食用菌被誉之为“山珍”；在美国等西方世界，食用菌被称之为“上帝的食品”；在日本，食用菌被推崇为“植物性食品的顶峰”。由此可见，食用菌已为举世所瞩目。有人把供蔬菜用的真菌称为食用菌，而把供药材用的真菌称为药用菌。其实，食用真菌也有药用价值，而有的药用真菌也是很好的食品。因此，也有人把食用真菌和药用真菌统称之为食用菌。食用菌味美可口，营养丰富，经济价值很高。如竹苏、猴头、蘑菇、银耳、木耳、香菇、牛肝菌等，以“山珍”的美名登上了盛宴佳肴的“大稚之堂”；蘑菇、香菇、草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇等，含有人体所必需的18种氨基酸及多种营养元素，素为国内外人民所喜爱：银耳有独特的“能去除脸上雀斑，黄褐斑”的功能，成为美容大师的“囊中宝物”：灵芝、紫芝有“益寿延年，返老还童之效”，成了神话故事中的重要题材；猪苓、茯苓，能健脾祛湿，清热利尿，大量中药处方都离本了它们；天麻、沉香、安络小皮伞，是治疗神经系统疾病的“灵丹妙药”，对于偏头痛、坐骨神经痛、颈部神经痛等疾病具有“药到病除”之效；金针菇、香菇等有降低血液胆固醇的作用，成为高血压和肥胖病患者的保健食品。在食用菌中，香菇、金针菇、平菇、凤尾菇、蘑菇、木耳、银耳、灵芝、茯苓、马勃等，还具有很强的抗癌防癌作用，有些已被临床应用，有些则是筛选抗癌药物的重要材料来源。我国的食用菌资源十分丰富，但目前可进行人工栽培的还不过30多种，而广泛栽培的也只有10多种。本书所要介绍的是我国人工栽培的10种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简要介绍上述每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状，它的营养价值及药用价值等。对其它品种的食用真菌及药用真菌，则不去涉及或很少涉及。（一）我国栽培食用菌历史悠久我国是一个伟大的文明古国，我们的祖先创造了绚丽多彩的民族文化，在浩如烟海的文化遗产中，食用菌栽培也是不可忽视的一部为。我国栽培食用菌历史十分悠久。如东汉学者王充在《论衡》一书中就记载了紫芝的栽培方法，“芝生于土，土气和而芝草生”，并说“紫芝之栽如豆”，认为象种豆子一样普及。《隋书·经籍志》上就有《种神芝书一卷》，此书虽已亡佚，但可以想象到食用菌和药用菌等大型真菌的人工栽培早在汉、魏、晋等朝代就已经相当发达了。古人种芝的情景，《本草纲目》中有这样的记述：“方士以木积湿处，用药敷之，即生五色芝，嘉靖中，王金尝生以献世宗。”到了清代，陈溟子《花镜》中有了进一步的叙述：“道家种芝法，每以糯米饭捣烂，加雄黄、鹿头血，包暴干冬笋，俟冬至日堆于土中自出；或灌入老树腐烂处，来年雷雨后，即可得各色灵芝矣，”古人使用的培养料中，含有大量淀粉、糖类，以及有机氮化物和矿物元素等，可见。栽培经验已十分丰富。香菇也是我国最早发现和进行人工栽培的。宋代陈仁玉《菌谱》中，称香菇为“合蕈”，书中写道：“（其）菌质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味发釜鬲，闻百步外。盖菌多种、例柔美，皆无香，独合蕈香与味称，虽“灵芝’、‘天花’无是也。”到了元代，《王祯农书》中已记载了香菇人工栽培的详细方法：“取向阴地，择其所宜木，枫、楮、拷等伐倒，用斧碎砍成坎，以土覆压之。经年树朽，以蕈砍剉，匀布坎内，以蒿叶及土覆之。时用泔挠灌，越数时，则以棰击树，谓之惊蕈。雨露之余，天气蒸暖，则蕈生矣，虽逾年而获利，利则甚傅。采之讫，遗种在内，来岁仍复发，相宜之地，易岁代种。”选树、砍花、惊蕈，被认为是旧法种菇的精髓。时至今日，其合理部分仍被我国及日本的菇农沿用着。渐江省庆元县至今还存有不少香菇庙，是为了纪念宋朝吴三公创造发明砍花法栽培昏菇的功绩，吴三公已被历代菇农尊为菇神而敬奉。明朝开国皇帝朱元璋批准当时的宰相刘伯温提出的龙、庆、景三县的香菇专利等，都说明我国历史上食用菌栽培相当普遍。日本是当今世界栽培香菇最多、产量最高的国家，栽培历史也不过300多年，比起我国来，至少要晚三、四百年的历史。唐朝的韩谔，是《四时必要》的作者，也是我国历史上第一个系统论述菇类栽培技术的人，有这样一段佚文被保存在元代编纂的《王祯农书·蕈子篇》里：“三月种菌子，取烂构木及叶于地埋之，常以泔浇令湿，三、两日即生。又法：畦中下烂粪，取构木可长六、七寸，截断锤碎，如种菜法，于畦中匀布。土盖，水浇常令润；如初有小菌子，仰杷推之；明旦又出，亦推之；三度后，出者甚大，即收食之”。在这段珍贵的史料中，尽管文字简略，却包含有深奥的涵义，且符合现代食用菌栽培的原理。取烂木埋于地，近似于今日在浅坑内填放培养料，又可达到利用寄生在构木内的天然菌丝进行播种的目的，出菇后不急于采收，并将其打碎埋入土内，是利用菌体碎片扩大播种；在畦内施粪及米泔水，可以补充碳素、氮素及维生素营养；将种木堆于坑内，还可维持恒定的温度和湿度，有利于菌丝主长发育，并在菌床内蕴蓄积贮养料，为丰收创造物质基础。《四时纂要》中所说的“菌子”，据我国著名真菌学家、北京农业大学裘维蕃教授考证，就是金针菇。木耳是我国的特产，栽培历史更为悠久。早在北魏贾思勰（公元533～544年）著的《齐民要术》一书中，已记载有木耳菹的制法，距今已有1400多年。唐代苏恭等人著的《唐本草注》一书中，也提到了木耳的人工栽培方法，“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳，??煮浆粥，安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”说明我国人民早在唐代就掌握了木耳的生活习性和栽培方法。草菇的人工栽培也是我国人民独创的，起源于广东省韶关市南华寺的僧人。尽管草菇栽培只有200多年的历史，但目前已发展成为世界栽培食用菌中的一大种类，以东南亚地区栽培最为广泛，据张树庭教授考证，东南亚各国栽培草菇的技术是由我国华侨传入的，马来亚人贝克、泰国人贾拉里查兰纳也都证实了这一点。因此，世界上又都把草菇称之为“中国蘑菇”。元代《农桑辑要》一半中，详细介绍了平菇的栽培方法。明代藩之恒撰写的《广菌谱》一书中。记述了蘑菇的栽培方法。而法国的蘑菇栽培于路易十四时（公元1683～1715年）才开始，然而法国却是西方世界栽培蘑菇最早的国家。银耳是一种新兴的栽培食用菌，它也是由我国劳动人民首先栽培的。我国的银耳栽培起源于四川省通江县，始于光绪20年（公元1894年），离今己有90年的历史。迄今为止。世界上只有少数几个国家和地区小批量栽培银耳。而我国则进行了大规模生产。然而，我国古代人民在食用菌栽培上的成就，由于近代外国列强的入侵和旧社会的腐败，未能得到发扬光大，直到中华人民共和国成立时，我国食用菌栽培仅停留在半野生、半人工的水平。中华人民共和国成立后，在党的领导下，我国的食用菌事业才有了新的发展，蘑菇栽培面积从1949年的1万多平方尺迅速扩大到1979年的1600万平方尺。1956年我国开始自己制做蘑菇菌种。1958年后，我国在食用菌方面开始了一系列的研究工作，收到了显著的成效。1976年10月粉碎“四人帮”以来，特别是党的十一届三中全会以后，由于各级党委和政府的关怀和重视，我国食用菌的科研和生产形势很好，发展很快。不少研究机关和菌种生产单位应运而生，栽培专业户、重点户大批涌现，很多省市区已开始较大面积的栽培，品种大大增加。产量大幅度提高，已经积累了较为丰富的经验，但是，食用菌在我们国家广泛研究和较大面积生产的时间还很短，还处在幼年阶段。在研究、生产的许多方面与先进国家相比还有一段距离，有些方面还是空白。我们的很多栽培品种来自欧美、日本等国，栽培、管理方面多是手工操作，单位面积产量低于世界一般水平。因此，我们必须努力探索，奋起直追，引进和学习国外的先进技术，总结推广本国的先进经验，迎头赶上和超过世界先进水平。（二）我国利用食用菌源远流长我国不仅栽培食用菌历史悠久，在利用食用菌方面更是源远流长。郭沫若同志在《中国史稿》一书中写道，在距今6000～7000年的仰韶文化时期，我们的祖先就已经大量的采食蘑菇。1977年，在浙江省余姚县河姆渡村挖掘出与稻谷、酸枣等收集在一起的菌类遗物，说明我国人民采集食用菌的历史至少有6000年了。相传在春秋战国时期，蘑菇、木耳等食用菌经常出现在帝王的宴席上。孔子门人记述的《礼记》一书中就有这样的记载：“芝栭??皆人君燕食所加庶羞也”。《吕氏春秋》也有“和之美者，越骆之菌”的描述。远在2000多年前的《淮南子》一书中，首先出现了“千年之松，下有茯苓”的记载。我国最早的药学专著《神农本草经》，成书于东汉末年，其中记述了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些茵类的形态、颜色和功用等。东晋人葛洪将芝类（古代对菌、芝、蕈不分）为为石芝、土芝、草芝、肉芝、菌芝等五大类，每类又分几百种。陶弘景记述了当时出版的一本描述芝类的专著《芝草图》。这在《隋书》中也有记载，可惜已经失传。宋代陈仁玉撰写了《菌谱》一书，记述大型真菌11种，分别描述了这些真菌的形态及生长特征等，主要记载了松蕈、竹菌、鹅膏菌、稠膏菌、北方的蘑菇，山西的天花菌及灵芝、茯苓等。这部书比西欧最早的一部同类专著早351年。明代的藩之恒撰写了《广菌谱》一书，记述了119种食用菌，涉及的产地有云南、安徽、广西、湖南、山东、江西等九省。可见，当时应用真菌已很普遍，民间也进行了广泛的交流。战国时期的爱国诗人屈原、三国时代号称“建安凤骨”之一的曹植，以及唐宋以来的著名诗人杜甫、李商隐、苏轼、朱熹等，都曾写过不少赞美食用菌的诗词，这也反映了我国古代人民对食用菌的普遍爱好。对于木耳的食用及药用，我国古籍中记述甚多。《神农本草经》中指出：“