8-5酒

第八章食品商品8-5酒一、酒的分类酒的品种十分繁多，酒的分类方法也很多，常见的分类方法有以下几种：（1）按制造方法分类①酿造酒，也称发酵酒②蒸馏酒③配制酒，又名再制酒酿造酒（发酵酒）：又称原汁酒。酿造酒的主要酿造原料是谷物和水果，其特点是酒精含量低，属于低度酒。水果酿造酒粮食酿造酒粮食酿造酒葡萄酒、苹果酒、梅酒啤酒、黄酒、日本清酒蒸馏酒：将原料发酵后，经一次或多次的蒸馏后而得到的高酒度的酒液。一般酒度不低于24°。蒸馏酒有谷物蒸馏酒、水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。谷物蒸馏酒：威士忌、伏特加、金酒、白酒水果蒸馏酒：白兰地果杂蒸馏酒：朗姆酒、特基拉配置酒：在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特定的植物等浸泡、配置而成的。如开胃酒类、佐甜食酒类、利口酒类。开胃酒：味美思（Vermouth）、苦味酒（Bitters）、茴香酒（Anise）佐甜食酒：雪莉酒（Sherry）、波特酒（Porto）、马德拉酒（Madeira）、马萨拉酒（Masala）餐后酒（利口酒）：果料类利口酒（FruitLiqueur）、草料类利口酒（PlantLiqueur）、种料类利口酒（SeedLiqueur）（2）按酒精含量分类①高度酒。酒精含量在40％以上的酒类。②中度酒。酒精含量在20％～40％之间的酒类。③低度酒。酒精含量在20％以下的酒类。（3）我国传统分类法①白酒类②黄酒类③啤酒类④果酒类⑤配制酒类⑥国外蒸馏酒类商业分类酒店业与餐饮业为方便顾客购买酒品，一般将酒分为以下几种：（1）开胃酒（Aperitifs）（2）雪莉酒和波特酒（SherryandPorto)（3）烈酒（Sprits）（4）利口酒（Liqueur）（5）葡萄酒（Wine）（6）啤酒（Beer）（7）鸡尾酒（Cocktail）二、酒的主要品种（一）白酒（烧酒、白干）以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。分类：按曲种：大曲、小曲、麸曲等按发酵和蒸馏工艺：固态法、半固态法、液态法白酒按香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、凤香型、芝香型按酒精度：高度（51度以上）、中度（40-50度）、低度（40度以下）白酒我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准，白酒的香型主要有五类：浓香型：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。以五粮液、泸州老窖特曲为代表酱香型：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。米香型：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。以广西桂林三花酒为代表。清香型：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒、河南宝丰酒是这类香型的代表。其它如特制黄鹤楼酒也是清香型白酒。其它香型：陕西西凤酒（凤香型），江西四特酒（特香型），贵州董酒（药香型），酒鬼酒（馥郁香型），白云边（兼香型）中国白酒与法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的朗姆酒，荷兰的金酒并称为世界六大蒸馏酒。中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。白酒质量的感官鉴定白酒的感官评价包括色、香、味三个部分。要通过眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）感官品评，综合色、香、味三个方面的因素。（1）色泽透明度白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。（2）香气白酒的香气可分为：①溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。②喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。③留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒的香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的，而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。（3）滋味白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣和纯净之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。知名白酒（1）茅台酒茅台酒为大曲酱香型。香气柔和幽雅，郁而不烈，酒液纯净透明，敞杯开饮，味感柔绵醇厚，饮后空杯留香不绝，为茅台酒的特殊风格。由酱香、窑底香、醇香三大特质融合而成，每种特质由许多特殊的化学成分组成。（2）五粮液五粮液为大曲浓香型，以喷香为酒中举世无双的妙品。开瓶时喷香，浓郁扑鼻，饮用时满口溢香，宴席间四座皆香，饮后余香不绝，满室留芳。（3）剑南春剑南春为大曲清香型。酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长，并有独特的酒曲香味。（4）古井贡酒古井贡酒为大曲浓香型。酒液清澈透明如水晶，香醇幽兰，倒入杯中沾稠挂杯，酒味醇和、浓郁、味香悠长，有经久不息的风格。（5）董酒董酒为复合香型，主要采用粘粮为原料。酒液晶莹透亮，香气浓郁扑鼻，饮用时甘美、清爽、满口醇香，饮后回味香甜尤绝。中国十大名酒五粮液茅台国窖1573剑南春汾酒-竹叶青水井坊西凤酒古井贡酒郎酒洋河大曲茅台酒茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖，深受世人的喜爱，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点【地域环境独特】茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。【特有的红缨子高粱】茅台酒生产用糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。（二）啤酒啤酒是以大麦芽、酒花和水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸和多量维生素，以及泛酸和矿物质等。鲜啤酒中的鲜酵母可以促进胃液分解、增进食欲，增强消化功能，易使人发胖，所以瘦人宜饮生啤，胖人宜饮熟啤酒。1、啤酒的分类（1）根据麦芽汁浓度分类低浓度型、中浓度型、高浓度型（2）根据啤酒色泽分类淡色啤酒、浅色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒（3）根据杀菌方法分类鲜啤酒、熟啤酒啤酒的感官质量鉴别（1）看颜色啤酒呈微微带青的金黄色，酒液清澈、透明、光亮的为好；而色暗、无光、有悬浮物的为差。（2）看泡沫啤酒倒入杯中，如泡沫细腻洁白、持续时间在四五分钟以上，泡沫散落后，杯壁仍挂着泡沫痕迹（称挂杯）的质量为上乘；反之则差。（3）闻香气用鼻轻闻，好啤酒有明显的酒花清香、纯净麦芽香和酯香味；反之，则有生酒味、老化味和其他异味。（4）尝味道好啤酒饮入口中有醇厚、圆润、柔和之感；如果口味涩口，有酵母臭味及其他不正常异味的，表明质量较差。知名啤酒（1）青岛啤酒青岛啤酒产于山东青岛啤酒厂。原麦汁浓度12°，酒精含量3.5％以上，色度0.4～0.7mL。品质特点：色淡黄，清澈透明，有光泽，二氧化碳充足，泡沫洁白、细腻、持久挂杯。有明显的酒花香和麦芽的清香，口味柔和清爽，余味纯净，入口舒适。（2）雪花啤酒雪花啤酒产于辽宁省沈阳市啤酒厂。原麦汁浓度12°，酒精含量3.5％以上。品质特点：色浅，有光泽，清凉透明，二氧化碳充足，泡沫洁白如雪花、细腻、挂杯。饮用时有明显的酒花香，香气纯正，口味柔和，微苦，爽口。（三）葡萄酒葡萄酒被称为“发酵酒之王”，是当今世界上消费量最大的饮品之一。葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。葡萄酒的分类（1）按酒的颜色分类红葡萄酒：是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。白葡萄酒：是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。红葡萄酒与白葡萄酒的主要区别在于加工的方法不同，因而生产出的产品有红与白之分。（2）按酒内糖分类干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4g/L以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L之间，在口中有微甜感或略感厚实的味道。半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L之间，味略甜，醇厚爽顺。甜葡萄酒：含糖量超过50g/L，品评能感到甜味的称为甜葡萄酒。感官鉴别的基本方法（1）外观鉴别果酒应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和浑浊现象。（2）香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。（3）滋味鉴别果酒应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。（4）典型性葡萄酒和果酒，尤其是其中的各种名酒都应有各自的典型性及独特的风格。葡萄酒和果酒的典型性在很大程度上取决于葡萄品种和果实的特点，所以，名酒都要求有固定的葡萄品种原料，以保证它们应有的典型性。知名果酒（1）张裕干红（2）沙城白葡萄酒（四）黄酒黄酒是我国的特有传统饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药、曲的糖化发酵，最后再经压榨制成，属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和，适于长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒还具有一定的营养价值，是广大中国消费者十分喜好的饮料酒。黄酒分类根据黄酒含糖量的高低可以将其分为：（1）干黄酒“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15.0g/L。（2）半干黄酒“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。（3）半甜黄酒总糖含量在40.1～100g/L内，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。（4）甜黄酒总糖含量高于100g/L，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。黄酒感官鉴别的基本方法（1）色泽鉴别黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。（2）香气鉴别黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。（3）滋味鉴别黄酒应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。（4）酒度鉴别黄酒酒精含量一般为14.5％～20％。知名黄酒（1）绍兴加饭酒（2）福建龙岩沉缸酒（五）果酒果酒是将各种水果汁直接发酵(或经勾兑)后酿成的低度酒。一般的酒精含量为12％～18％。果酒含有各种维生素及矿物质，并具有原来果实的芳香和酒的醇美，口味甜润。果酒基本上以原来鲜果命名，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。果酒酿造方法基本上分为混合发酵法(即原料水果皮肉混合在一起发酵，这种方法多用来酿造深色果酒或红葡萄酒)和分离发酵法(即把原料水果的皮与肉分开，单独用果汁进行发酵，这种方法多用来酿造浅色果酒或白葡萄酒)。总之，葡萄或其他水果在酿造过程中发生了深刻的变化，一部分糖分变为酒精，含氟物、丹宁等成分减少了，芳香物质增加了，形成了果酒的特殊风味。（六）配制酒通常是用发酵酒或蒸馏酒作为基酒，在基酒内加入不同的原料（草药、香料、水果等）使用浸泡、混合勾兑等方法而制成的酒品。例如：人参酒、桔皮酒。饮酒的好处适量饮酒可以补充营养（啤酒：液体面包）适量饮酒可以促进消化（胰液素）适量饮酒可以预防疾病（心血管疾病）适量饮酒有助新陈代谢（加速血液循环）适量饮酒有益身心健康适量饮酒能延年益寿酗酒对健康的危害大量饮酒后血中酒精度在5毫克/升以上，出现记忆力减退，精神恍惚；10-15，轻度醉态；20以上，限于沉醉；30以上有致死危险。酗酒损害生殖健康酗酒危及后代质量酗酒引发心血管疾病酗酒诱发哮喘发作酗酒损害肝脏功能酗酒损害肾脏功能酗酒改变人的心理增加癌症发生、导致