7第6章葡萄酒发酵工艺

第五章葡萄酒酿造工艺第一节葡萄酒的分类第二节葡萄酒酿造原料与微生物第三节葡萄酒酿造工艺酿造酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质原料）、发酵等过程而制成的各具特色、风格各异的含有低浓度酒精的饮料，啤酒、葡萄酒、黄酒酒的种类很多，按照生产工艺的不同，可以分为四大类蒸馏酒：以淀粉质原料或含糖原料经过糖化（除糖质原料）、发酵、蒸馏、勾兑制成，白酒、白兰地配制酒：用酒精勾兑配制，如竹叶青。气泡酒：含有或冲入CO2的低浓度酒精的饮料。汽酒、香槟等路易十五X.O凯丝蜜汽酒第一节葡萄酒的分类KindsforWine葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。法国干邑白兰地巴塞罗那巴萨玫瑰红葡萄酒USA圣皮尔古堡干红葡萄酒智利圣卡罗葡萄酒澳大利亚沃克堡多裴德红葡萄酒南非席拉葡萄酒我国著名的红葡萄酒品牌：张裕牌、王朝牌、华夏长城牌、威龙、新天牌等。新天国际葡萄酒业有限公司（新疆乌鲁木齐）。品牌系列包括：新天品牌、新天玛纳斯品牌、新天印象及西域品牌。中国葡萄酒市场占有率情况2007年11月底我国葡萄酒制造业企业数量分布图葡萄酒具有丰富的营养价值：250种成分600种物质，酒精含量低（11%）。保健作用：增进食欲，滋补、助消化、利尿、减肥、美容、杀菌作用。预防疾病功能：心血管病、脑血栓、肾结石、乳腺癌、视网膜变性、感冒和提高记忆力。1、按酒的颜色分类品种发酵方法颜色红葡萄酒用红葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。深宝石红、宝石红、石榴红等白葡萄酒用白葡萄或红葡萄的果汁制成。淡黄或金黄色桃红葡萄酒用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。桃红、浅玫瑰红、浅红色2、按糖含量分类(以葡萄糖计)品种总糖（葡萄糖，g/L）甜味主要消费对象干葡萄酒≤4.0酸味清怡爽口世界主流半干葡萄酒4.1～12.0微甜欧美半甜葡萄酒12.1～40.0甘甜爽口日本、美国甜葡萄酒≥40.1甘甜醇厚我国、亚洲威龙干红葡萄酒烟台半干红葡萄酒仙粉黛桃红半甜白葡萄酒慕斯卡传统型甜葡萄酒3、按酿造方法分类品种特点天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或糖分的葡萄酒加强葡萄酒人工添加白兰地或酒精，从而提高酒精的葡萄酒加香葡萄酒浸泡提香；蒸馏提香；原酒浸泡提香葡萄蒸馏酒原酒蒸馏；果皮加糖发酵后蒸馏香槟酒和汽酒人工加入CO2后的葡萄酒雪莉酒（加强葡萄酒）张裕味美思加香葡萄酒蓝宝丽丝汽酒皇后路易王妃水晶香槟天然葡萄酒4、按葡萄的来源分家葡萄酒、山葡萄酒5、按葡萄汁含量分全汁葡萄酒半汁葡萄酒半汁葡萄酒第二节葡萄酒发酵原料与微生物GrapeSpeciesandMicroorganismsUsedinWineProduction一、葡萄酒发酵原料二、葡萄酒发酵微生物酒品种葡萄品种红葡萄酒法国蓝（BlueFrench）佳丽酿（Carignane）玫瑰香（MuscatHamburg）白葡萄酒龙眼贵人香（ItalianRiseling）雷司令（GrayRiesling）一、葡萄酒发酵原料1、葡萄品种佳丽酿品质要求：酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L法国蓝玫瑰香贵人香龙眼雷司令2、其他原材料白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良，国标GB317-84优级或一级食用酒精配酒，国标一级或二级、葡萄酒精原白兰地酒石酸、柠檬酸用于葡萄汁的增酸改良。符合国标GB2760-81。2、其他原材料二氧化硫：有选择性杀菌或抑菌作用；澄清作用；促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。二氧化硫有三种应用形式：硫磺直接燃烧生成二氧化硫，为最古老的方法，用于贮酒室、发酵罐和贮酒容器的杀菌；二氧化硫气体被加压形成液体贮藏在钢瓶中直接使用，或用溶入水中成亚硫酸后再用；偏重亚硫酸钾（双黄氧）固体，含二氧化硫57.6%。SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2澄清剂葡萄酒澄清剂：明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、血粉、硅藻土、果胶酶等。白葡萄汁澄清剂：二氧化硫、果胶酶、皂土等。皂土硅藻土二、葡萄酒酿造中的微生物MicroorganismsUsedWineBreding1天然酵母来源于葡萄本身。从原料葡萄到葡萄酒的酿造过程中分离到的酵母，共有25个属约150个种，几乎遍布酵母的主要属种。如深红酵母、酿酒酵母、葡萄汁酵母等。2、纯培养酵母菌株形态大小发酵能力葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）圆形或椭圆形7～12μm最强尖端酵母（S.apiculafus）两端呈尖状，形似柠檬4～5μm初期发酵快巴斯德酵母（S.pastorianus）长卵形6～10μm很慢球拟酵母（Torulopsis）圆球形很差酿酒酵母形态:常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22～30℃。能耐受较高浓度的SO2250mg/kg分离筛选步骤使用不同SO2浓度梯度的培养基，从中选择出耐受力强且产酒精力强的酵母。葡萄酒酵母的特点和如何分离筛选？葡萄酒酵母特点耐SO2，耐酒精，酒精产量高。第三节葡萄酒酿造工艺一、红葡萄酒的生产工艺ProductionChartforRedWine甜红葡萄酒和干红葡萄酒特点：葡萄经破碎去梗后，果皮、果籽与果汁混在一起发酵。干红葡萄酒的生产工艺红葡萄分选破碎葡萄浆发酵换桶新干红葡萄酒调整成分杀菌澄清检验包装干红葡萄酒干红葡萄酒生产工艺流程工艺控制要求1、红葡萄的分选、破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点破碎加工保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。工艺控制要求葡萄破碎时，按葡萄重量加入0.0005%～0.0006%的SO2，可以亚硫酸的形式加入。SO2对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极为重要。SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO22、葡萄汁糖量的调整糖是酒精生成的基础，生成1度酒精需1.63g葡萄糖，即需17g/L葡萄糖。葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，发酵生成12°的红原酒。若糖浓度（X）低于200g/L，发酵成12°的红原酒V（L）。要补加糖数量如下：（200－X）×V（L）=g3、主发酵－酒精发酵红葡萄酒的主发酵，是酵母菌把糖变成酒精的过程温度控制在25℃～30℃发酵4～6d，残糖降至5g/L，主发酵结束。同时也完成了对色素和芳香物质的浸提，是决定葡萄酒质量的关键技术之一。3、主发酵－酒精发酵发酵操作：将每Kg活性干酵母，加入10L35～38℃纯净水和1kg白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。4、压榨主发酵完成后，立即进行皮渣分离。放出自流原酒，再压榨皮渣，单独存放，压榨原酒。5、后发酵－乳酸发酵并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。加入乳酸菌，20～25℃下发酵30d左右，苹果酸转化成乳酸。榨汁与后发酵当红葡萄原酒中不存在苹果酸，则后发酵过程结束，立即往红原酒中添加0.0005%～0.0008%的SO2，控制乳酸菌的活动，通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。否则乳酸菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等。成熟的葡萄果粒中的一部分苹果酸，随着葡萄的加工过程，转移到主发酵完成后的葡萄原酒中。苹果酸是双羧基酸，口味比较尖酸。红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程，尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔和，才称得上名副其实的红葡萄酒。6、红葡萄原酒的贮藏和陈酿红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清防止红原酒的氧化，使红原酒进入安全地贮藏陈酿期。酒的老熟或陈酿新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味，品质得到明显的改善2成熟阶段葡萄酒经氧化还原等化学反应，以及聚合沉淀等物理化学反应，使其中不良风味物质减少，芳香物质增加，蛋白质、聚合度大的单宁、果胶、酒石等沉淀析出，风味改善、酒体变澄清，口味醇和。约6～10个月。以氧化作用为主，适当接触空气，有利于酒的成熟老化阶段随含氧量的下降，成熟后的酒在还原作用下产生芳香物质，生成醇香，口味进一步改善。衰老阶段品质开始下降，特殊的果香成分减少，酒石酸相对减少，乳酸增加，酒体遭到一定的影响。贮酒室的要求低温（8～18℃）、相对湿度85%、干净卫生、空气新鲜。贮存期的管理添桶：CO2的释放、液体的蒸发或温度的降低，贮酒液面下降，应及时加满。换桶：葡萄酒中的酒石酸盐和各种微生物，SO2、硫醇等有害物质，长期接触会影响酒的品质，故贮酒需换桶。同时还可放出CO2，溶进新的空气，加速酒的成熟。第一次倒桶：一般在当年的11月—12月份，把沉淀的酵母和乳酸菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶：在待来年的3—4月份，经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶：在待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。SO2的应用陈酿中SO2有助于防止氧化和微生物活动一般优质红葡萄酒保持在10～20mg/L白葡萄酒30～40mg/L普通红葡萄酒30～40mg/L加强白葡萄酒80～100mg/L装瓶后红葡萄酒10～20mg/L干白葡萄酒20～30mg/L，加强白葡萄酒50～60mg/L。SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2SO2下胶澄清加明胶、鱼胶，用量15～30mg/L。葡萄酒的冷热处理自然陈酿需1～2年，为了加速陈酿，可进行冷热处理。热处理：50～52℃处理甜或干葡萄酒25d。可加速蛋白质凝固，提高果酒稳定性；杀灭微生物和酶，加速氧化反应。对酿造新鲜清新型产品不宜。冷处理：在冰点以上0.5℃处理。可加速酒中的胶体、酒石酸氢盐的沉降，使酒体澄清透明，苦涩味减少。7、成品调配勾兑：原酒的选择和适当比例的混合，使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和最大经济效益。调整：调整产品质量标准，对勾兑酒的某些成分进行调整。如酒度、糖分、酸分等指标调整。8、过滤、杀菌、装瓶过滤：使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生产中重要的工艺环节。采用的过滤设备有：硅藻土过滤机，板框过滤机，膜式过滤机等。硅藻土过滤机硅藻土微孔膜过滤器微孔滤芯过滤器板式过滤机过滤微孔滤芯杀菌：葡萄酒经巴氏杀菌后，进行热装瓶或冷装瓶。含酒精低的葡萄酒，装瓶后还应进行杀菌。杀菌温度（T0）＝75－1.5D1。75－葡萄酒的杀菌温度；D1－葡萄酒的酒度；1.5经验系数。装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750mL。装瓶：红葡萄酒装瓶以前，加入30～50mg/L的Vc，现装现加，可延长瓶装红葡萄酒的稳定期。短时间内消费的红葡萄酒（低档），可采用防螺纹扭断盖封口，可降低成本。国内外大多数红葡萄酒（优质），都是采用软木塞封口，软木塞封口比较严密，可以延长瓶装红葡萄酒的保存期限。9、蒸酒将酒脚、皮渣加水混合，进行蒸酒，得到高浓度白兰地原酒。可用于调配制酒。二、干白葡萄酒的酿造工艺皮汁分离果汁澄清低温发酵防止氧化1、干白葡萄酒工艺流程白葡萄分选破碎（果汁分离、加SO2）压榨白葡萄汁（加SO2）静止澄清控温发酵（加酵母）换桶干白葡萄原酒贮藏调配澄清（加SO2）冷处理过滤除菌检验包装干白葡萄酒葡萄酒工艺流程2、主要工艺流程（1）葡萄分选洗果机、捡果机（2）破碎、榨汁带式榨汁机（3）果汁澄清处理SO2静置澄清SO2的添加量为30mg/L加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用对葡萄皮上野生酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用葡萄汁中的游离SO2防止葡萄汁被氧化。S