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第七章酒、茶、饮料类掺伪鉴别第一节酒的分类和质量标准酒类概念以粮谷、果类、糖分等为原料，经发酵酿造制成的，含有1%以上酒精的饮料。酒的分类按酿造方法蒸馏酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。发酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人参酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按酿造原料、酿造方法、风味特点白酒黄酒啤酒果酒配制酒（一）白酒的分类一、白酒按香型分浓香型：五粮液、泸州老窖酱香型：贵州茅台、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒复香型：兼香型（贵州董酒）、豉香型（广东玉冰烧）、芝麻香型（景芝白干）、凤香型（西凤酒）等。按糖化发酵剂分大曲酒小曲酒麸曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒（二）白酒的质量标准1.感官指标色泽与透明度滋味气味2.理化指标酒精度、总酸、总酯、固形物甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的种类（1）按酒的色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的压力分为三类：无气葡萄酒（stillwine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparklingwine）；加气起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。2.葡萄酒的质量指标感官指标色泽、香气、滋味等。理化指标酒精含量、酸度、糖分等。（二）汽酒大香槟酒小香槟酒三、啤酒（一）分类1.按色泽分：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工艺分：鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。3.按麦汁浓度分：低、中、高浓度啤酒。4.新的啤酒品种：干啤酒、无醇（低醇）啤酒、稀释啤酒。（二）啤酒的度数：指啤酒中原麦芽汁的质量百分数。（三）啤酒的质量标准：感官指标和理化指标：GB/T4927-1991感官指标：外观、泡沫、色度、香气和口味理化指标：酒精含量（％），原麦汁浓度（％）、总酸含量、二氧化碳含量、双乙酰含量。第二节常见酒类的质量鉴别一、白酒的感官鉴别(1)色泽、透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。(2)香气鉴别方法1：使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。方法2：倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。(3)滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。二、果酒的感官鉴别果酒外观鉴别——应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别——果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味鉴别——应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别——我国国产果酒的酒度多在12～18度范围内。三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别混浊或沉淀物为胶体状，可能是果胶物质。混浊或沉淀物为带有泡沫的胶体状，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物为沉淀于瓶底的无定形物，可能是过滤不严格，杂质漏入酒瓶所致。四、啤酒的感官鉴别(1)良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。(2)泡沫鉴别良质啤酒——注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/2～2/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连患上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒——倒入杯中的泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。劣质啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。(3)良质啤酒——有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味、无老化味、无酵母味，也无其他异味。次质啤酒——有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。(4)啤酒口味的感官鉴别良质啤酒——口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清洌，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻、微弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒——口味纯正，无明显的异味，但香味平淡、微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的五、黄酒的感官鉴别黄酒色泽鉴别——黄酒应是琥珀色或淡黄色的液体，清澈透明，光泽明亮，无沉淀物和悬浮物。黄酒香气鉴别——黄酒以香味馥郁者为佳，即具黄酒滋味鉴别——应是醇厚而稍甜，酒味柔和无黄酒酒度鉴别——黄酒酒精含量一般为14.5%～20%。第三节掺伪酒类的检验一、白酒质量检验（一）白酒中酒精含量的测定酒精密度计法密度瓶法（二）白酒中杂醇油含量测定气相色谱法比色法二、掺假白酒的检验（一）掺糖白酒的鉴别检验定性检验酒样1ml于洁净试管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，摇匀→沿管壁缓缓加入浓硫酸1mL→两相界面间呈现紫色环，则说明含糖。定量检验：蒽酮试剂法（二）掺水白酒的鉴别检验原理：掺水后酒度降低，可采用酒度计直接测定并判断是否掺水。方法：100mL酒样倒入大量筒中→轻轻放入酒精密度计，并按下少许→待其上升静止后，从水平位置读取其与液面相交处的刻度，即为酒精度。（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。放置10min三、假冒啤酒的鉴别检验1.pH测定采用pH试纸测定其pH值，大于5者为可疑。2.掺洗衣粉的检验2mL酒样置于50mL具塞比色管→加蒸馏水至25mL→加亚甲基蓝溶液5mL，氯仿5mL,剧烈震摇1min，静置待分层→氯仿层呈现蓝色，则说明掺了洗衣粉。3.啤酒掺水的检验采用波美计测啤酒的波美度，波美度小于11的为可疑掺水啤酒。4.二氧化碳的测定采用二氧化碳压力测定器测定二氧化碳压力。第四节掺伪饮料的鉴别检验一、果汁质量感官鉴别1、看色泽：应具有近似新鲜水果果肉的色泽。选购时可以将瓶子倒过来，对着阳光或灯光看，如果颜色特深，说明其中色素过多，加入了人工添加剂。若瓶底有杂质则说明该饮料已经变质，不能再饮用。2、嗅气味：纯果汁具有水果的清香，伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。3、品口感：纯果汁是新鲜水果原味，入口酸甜适宜（橙汁入口偏酸），劣质品口味不佳，味道偏重。二、假果汁饮料的鉴别1.感官鉴别2.糖精的定性检验3.维生素C的检验4.果胶质的检验三、矿泉水与普通水的鉴别1.看折射率：在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，并与普通水进行比较，可见其折射率较大。2.看表面张力：矿泉水的表面张力大干普通水，将一枚普通硬币轻放于水面，硬币可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上。3.看比热容：矿泉水的热容量大干普通水，其吸热和放热都高于普通水，因此，冷却较慢，加热升温也比较慢。4.加酒试验法：即矿泉水中加入白酒不会产生异味，而普通水中加入白酒则会使水变味。第五节茶叶质量鉴别一、茶叶的品种(1)红茶用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。(2)绿茶采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为①炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。②烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。③晒青：主要有普通晒青茶和特种晒青茶。(3)花茶花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。(4)乌龙茶是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。(5)紧压茶用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。二、十大名茶鉴别法1、西湖龙井产于浙江杭州西湖区。茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。味道清香。假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。2.碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1．5厘米，每500克有5.8万~7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。3.信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形，叶片发黄。4.君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。5.六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，其成品叶缘向背面翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。6.黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。7.祁门红茶条索紧秀、金毫显露，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”；香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软红亮。假茶一般带有人工色素，味苦涩、淡薄，条叶形状不齐。8.都匀毛尖产于贵州都匀县。又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。“三绿透三黄”是毛尖茶的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。茶叶嫩绿匀齐，细小短薄，一芽一叶初展，形似雀舌，长2-2.5厘米，外形条索紧细、卷曲，毫毛显露，色泽绿润、内质香气清嫩、新鲜、回甜，水色清澈，叶底嫩绿匀齐。假茶叶底不匀，味苦。9.安溪铁观音产于福建安溪县。是乌龙茶的极品，叶体沉重如铁，形美如观音，多呈螺旋形，色泽砂绿，光润，绿蒂，具有