搜索
第一章酒的生产工艺第四节白酒我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是：(1)固态发酵、固态蒸馏；(2)低温糖化发酵；(3)多菌种混合发酵。第四节白酒第一章酒的生产工艺第四节白酒白酒的分类：糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒；生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。第一章酒的生产工艺第四节白酒我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是：(1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。(2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表(酒度为52º–54º)。(3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表(酒度为65º)。(4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55º)。(5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等第一章酒的生产工艺第四节白酒如果以酒精含量高低分类：酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒；酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺一、固态发酵法白酒生产工艺(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型1．固态发酵法白酒生产的特点•采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。•续渣发酵(续粮发酵)。•固态发酵和固态蒸馏工艺。•多菌种的混合发酵。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺2．固态发酵法白酒生产的类型固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。(1)大曲酒全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺•大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。•大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(2)麸曲白酒•北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。•麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50−65º，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。•近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。•此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(3)小曲酒小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺3．我国名白酒简介•我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。•1963年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(1)茅台酒茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(2)汾酒汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(3)西凤酒陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺西凤酒用大麦60％，豌豆40％制大曲。以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，老泥土窑发酵。发酵期为l4-15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。“酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(4)泸州老窖大曲酒泸州老窖中以“温永盛”“天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。因采用多年老窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(5)五粮液四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（70−90天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(6)古井贡酒安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(7)全兴大曲酒成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精59−60度。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺(8)董酒贵州遵义董酒厂所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精58−60度。董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。第一章酒的生产工艺第四节白酒一、固态发酵法白酒生产工艺根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。①汾型酒以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。②泸型酒以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。③茅型酒以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。