巧用厨房用品

1生活小巧门——巧用厨房用品“民以食为天”，人们的饮食与化学有着非常密切的关系。下面我们就走进厨房，走近化学，一起来了解厨房里常见的化学物质。1食盐食盐，学名是氯化钠，化学式NaCl。它是人们生活中所不可缺少的常用调味剂。其主要作用：增鲜味、解腻、杀菌防腐。人体对食盐的需要量一般为每人每天3g～5g。由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10g～15g。人们摄入一定量的盐分以保持人体正常的新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。如果人体中缺少了盐分，人就会头晕、全身乏力、不思饮食，长期下去就会引发许多疾病，毛发变白。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。另外，加碘的食盐还有益于甲状腺。但是摄入食盐过多，会使体内氯化钠浓度过高，而钠离子浓度的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。2食醋食醋，它约含3%—5%的醋酸（学名乙酸，化学式CH3COOH)。能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。食醋有粮醋、酒醋、柿醋等之分。粮醋是以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料，通过生物发酵及一系列工艺酿制而成。用粮食酿制的醋有较高的营养价值，它含有人体所需的各种氨基酸、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分。在医学中，醋也是一味良药。“醋性温，酸苦，无毒，不散淤解毒、下气消食、开胃等功效”。醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；食醋中的碱性矿物质元素如钾、钠、钙、镁等含量明显多于氯、磷、硫等酸性元素，故醋属碱性食品。碱性食品使人心情畅快、精力充沛，同时有促进免疫、延缓细胞衰老的作用。醋还能加速体内糖和脂肪的代谢及分解，有一定的减肥作用。因此，常吃醋对健康有益。醋对许多疾病确实有较好的食疗作用，但并不是所有病人都适宜吃醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者就不宜吃醋，有肾功能不全或肾病的病人也不宜吃醋，服药的病人也不宜吃醋。3食糖2食糖按颜色可分为白糖、红糖和黄糖。颜色深浅不同，是因为制糖过程中除杂质的程度不一样。根据颗粒大小，食糖又可分为白砂糖、绵白糖、方糖、冰糖等。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。白砂糖、绵白糖都称白糖，其中蔗糖含量一般在95%上。白糖的甜味比较纯。一般而言，白糖、黄糖适合加在咖啡或红茶中调味，黄糖也常被用于烹调菜肴时调味。红糖有特殊的糖蜜味，适于煮红豆汤、制作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖性温，有止咳化痰的功效，广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品。冰糖多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，如冰糖银耳、冰糖肘子、冰糖兔块等。除了使菜肴具有特殊风味外，冰糖还能增加菜肴的光泽。老人含化冰糖可以缓解口干舌燥。此外，和食盐一样，食糖也可以延长食物的保存期限。但过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。4酱油酱油虽然叫“油”，但和一般意义上的食用油没有关系。酱油按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。酱油中氨基酸含量达17种之多，此外，还含有各种B族维生素，安全无毒的棕红色素，一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。它以咸味为主，兼具鲜香。可使菜肴增味、生鲜、添香、润色、同时还能补充养分。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。除了“酿造”酱油外，还有“配制”酱油，是用盐酸分解出大豆里的蛋白质，变成氨基酸，再用碱中和，加些红糖作为着色剂，就配制成了酱油。“配制”酱油味道同样鲜美。但它的营养价值远不如酿造酱油。人们在煎、炒、蒸、煮菜肴时，加入适量酱油后，酱油中的氨基酸在烹调过程中与食盐作用生成氨基酸钠（即味精）以及在加热过程中发生化学反应而生成氨基酸的衍生物，这样使菜肴增加了特有的鲜美味道。同时，在烹调过程中，酱油中的氨基酸还会与糖发生化学反应而产生一种诱人的香气，可以增进人们的食欲。但是在生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%至20%，嗜盐菌可以在酱油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心，呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用优降宁、闷可乐等治疗心3血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。5味精味精也叫味素，化学名称叫谷氨酸钠，分子式C5H8NO4Na。它是一种白色晶体，常用面筋或大豆为原料经过化学加工而制成。在厨房里味精是调味品中不可缺少的重要角色，它和“鲜”字紧密相连。味精从发现至今不到百年，和源远流长的油、盐、酱、醋、酒等调味品相比，味精只能算是个蹒跚学步的幼儿。1908年的一天，日本东京大学化学教授池田菊苗先生正在进食晚餐，喝了夫人做的汤觉得格外鲜美，惊问夫人是什么汤，回答是海带黄瓜汤。敏锐的池田猜测一定是海带中所含的某种物质所致，他饭未吃完就将剩余的海带带进了实验室，经过多次反复的化学分析，他发现海带中含有一种叫谷氨酸钠的物质，是它使菜汤变得美味可口。经过一年多不懈的工作，他提取了谷氨酸钠还获得专利。以后池田教授用小麦、大豆为原料来制取谷氨酸钠，并投入工业化生产，正式向市场推出取名为“味之素”的商品，不久立即风靡日本乃至世界。在烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，不宜在碱性条件下使用，这样会生成似咸非咸，似涩非涩的谷氨酸二钠，鲜味降低。味精也不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐，达到熔点270℃左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精使用适宜温度为80℃左右，最高不超过120℃，宜在弱酸或中性条件下使用，一般在食用之前添加，这样效果最佳。味精能被人体吸收、进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食，每人每日摄入量不超过6g为妥。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁阳离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状，婴幼儿宜少食。