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第三章黄酒生产工艺学第三章黄酒生产工艺学•第一节概述•第二节原料和辅料•第三节原料的处理•第四节糖化发酵剂的制备•第五节发酵•第六节压滤、澄清、煎酒和贮存第一节概述•一、黄酒的生产的特点•1、厚的地方色彩•2、产季节性强•3、稻米类是酿造黄酒的主要原料•4、典型的边糖化边发酵工艺•5、独特的曲法酿造二黄酒的分类•黄酒品种繁多，命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料为命名的，也有以产地或生产方法命名的；也有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。•为了便于管理、评比，目前常以生产方法和成品酒的含糖量高低进行粗略地分类。•1、传统工艺黄酒•此类黄酒又称为老工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。•根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。1）淋饭酒•米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。•在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。•采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。2）摊饭酒•将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。•绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。•摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐3）喂饭酒•将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。•黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。•由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。2、按成品酒的含糖量分类类型干型黄酒半干型黄酒半甜型黄酒甜型黄酒浓甜黄酒糖份含量以葡萄糖计g/（100ml）-11.001.00~3.003.00~10.0010.00~20.0020.003、常见黄酒名品•绍兴加饭酒•绍兴元红酒•善酿•花雕酒•女儿红•福建沉缸酒•福建老酒•山东即墨老酒第二节原料和辅料•黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。•原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和产品的产量、质量。•酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。一米类原料•1、概述•黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米的。•对米类原料的要求如下：•①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。•②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。•③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。•为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料。2、米的化学成分•⑴水分•一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超过15%，过大易霉变。••⑵淀粉及糖分•糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%~0.53%的糖分，其中还原糖极少。⑶白质•糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。•在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。•蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。⑷脂肪•脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。⑸纤维素、灰分、维生素•精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要是磷酸盐。•维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。3、糯米、粳米、籼米•凡是大米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。•4、黍米、玉米、红薯二水•酿造黄酒，水极为重要。•水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂，生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要作用。•黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为10~20t，新工艺生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。三小麦•小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备麦曲。•小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适量的无机盐。•小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁殖，它的皮层含有丰富的β－淀粉酶。•小麦的碳水化和物中含有2％－3％的糊精和2％－4％的蔗糖、葡萄糖和果糖。•小麦蛋白质含量比大米高，大多为麸胶蛋白和谷蛋白质，麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多，它是黄酒鲜味的主要来源。第三节原料的处理•一大米原料的处理••大米原料在糖化发酵以前必须进行精白、浸米和蒸煮，冷却等处理。1、米的精白•由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低成品酒的质量；•另外，糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；•糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，温度难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。•对糙米或精白度不足的原料应该进行精白，以消除上述的不利影响。2、米的浸渍•大米以通过洗米操作除去附着在米粒表面的糠秕、尘土和其他杂质，然后加水浸渍。3、蒸煮•蒸煮目的主要包括以下几个方面：••（1）使淀粉糊化•（2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带的各种微生物，保证发酵的正常进行。••（3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。4、米饭的冷却•米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度，才能使微生物很好的生长并对米饭进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭和摊饭法。二其他原料的处理•用黍米、玉米、红薯生产黄酒，因为原料性质与大米相比差别甚大，处理方法也截然不同。•为了使淀粉很好糊化，常采用以“煮”代“蒸”。第四节糖化发酵剂的制备•一黄酒酿造的主要微生物•1、曲霉菌•2、根菌•3、红曲菌•4、酵母菌•5、黄酒酿造的主要有害细菌–常见的有害微生物有蜡酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。二酒药•酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。••利用酒药保藏优良微生物菌种是我国古代劳动人民的独创方法。••酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物是根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等。1、白药（蓼曲）•利用陈酒药，水，新早籼谷，新鲜辣廖草制备成的多种微生物的共生体。•辣廖草含有根霉、酵母所需要的生长素2、纯种根霉曲•纯种根霉曲是采用人工培育纯粹根霉菌的酵母制成的小曲。•用它生产黄酒能节约粮食（原料麸皮），较少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可以提高5%~10%的出酒率。三、麦曲•麦曲的作用和特点•麦曲是指在破碎的小麦粒上培育繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化剂。•为黄酒酿造提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促进原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成的各种代谢物，以及由这些代谢物互相作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。•传统的麦曲生产用自然培育微生物的方法，目前已有不少工厂采用纯粹培育的方法制得纯种麦曲。四酒母•黄酒发酵需要大量酵母菌共同作用，在传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母密度高达6~9亿个/ml，发酵后的酒精浓度可达18%以上，因而酵母的数量及质量直接影响黄酒的产率和风味。第五节发酵•一黄酒醅发酵的主要特点•无论是传统工艺还是新工艺生产黄酒，其酒醅（醪）的发酵都是–敞口式发酵，–典型的边糖化发酵，–高浓度醪液，–低温长时间发酵。二发酵过程中的物质变化•1、淀粉的分解•2、酒精发酵•3、有机酸的变化(发酵是否正常的标志）•4、蛋白质的变化•5、脂肪的变化•6、氨基甲酸乙酯的形成第六节压滤、澄清、煎酒和贮存•黄酒醅经过较长时间的后发酵，一般酒精含量能升高2%~4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美协调。•为了及时把酒醅中的酒液和糟粕加以分离，必须进行压滤。一压滤•压滤操作包括过滤和压榨两个阶段。•压榨以前，首先应该检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，避免发生“失榨”现象。•酒醅的成熟与否，可以通过感官检测和理化分析来鉴别。二澄清•压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池（罐）内让其自然沉淀数日，或添加澄清剂，加速其澄清速度。三煎酒•把澄清后的生酒加热蒸沸片刻，杀灭其中所有的微生物，以便于贮存、保管，这一操作过程称它为“煎酒”。四包装、贮存•1、包装•灭菌后的黄酒，应趁热罐装，入坛贮存。•因酒坛具有良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。•2、贮存•新酒成分的分子排列絮乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙欠柔和。•香气不足缺乏协调，必须经过贮存，促使黄酒老熟，因此，常把新酒的贮存过程称为“陈酒”1年，名、优黄酒要求陈酿3~5年。•经过贮存，黄酒的色、香、味极其他成分都会发生变化，就体变得醇香，绵软，口味协调，在香气和口味各方面与新酒不大一样。•黄酒最适宜的贮存条件是环境清爽，温度变化不大，一般温度在20℃以下，相对湿度为60%~70%。但是，黄酒贮存并不是温度越低越好，如果低于-5℃，黄酒就会有受冻、变质和结冻破坛的可能，所以黄酒不宜露天存放，尤其是在北方地区。五成品黄酒的质量及其稳定性•黄酒的质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法判断。•物理化学分析只能了解酒的基本物理状态和化学组成，以及是否符合卫生要求。•黄酒的色、香、味、格主要依靠人们的感官品评来掌握。•除了国家管理部门颁布的有关质量指标合格外，还要鉴别酒的色、香、味、格四个方面的特点。六、黄酒饮用•黄酒饮用时一般要温度热–在冬季，黄酒宜温热后喝，酒中的一些芳香成分会随着温度的升高挥发出来，饮用时更能使人心旷神怡。•夏季黄酒可以作冷饮饮用•不习惯饮黄酒的人或妇女，可以饮用甜型黄酒，或将几种果汁、矿泉水对如黄酒中饮用，也可把一般啤酒或果汁对入黄酒中饮用。七、黄酒的选购•选购黄酒，主要从以下方面鉴定其质量。•1、看酒色•好的黄酒酒液呈黄色，有的呈橘红、黑褐色，晶莹透明，不混浊，长时间放置有的微有沉淀，但不影响饮用。质差的黄酒酒液浑浊，不透明。•2、品酒味•好的黄酒应香气浓郁，甘甜鲜美，味道醇和爽口，无辛、辣、酸、涩等异味。名酒还要有自己独特的风味，如元红酒有脂香、口味清爽并有甘美味感；即墨老酒有浓香、味微苦而甘爽。•若酒液有臭味或其他异味，说明酒已变质，不易饮用。第四章清酒•清酒在日本俗称日本酒，是举世公认的日本民族酒。•它与我国黄酒为同一类型的低度酿造酒。清酒是以精白大米为主要原料，以滩之宫水为水源，采用米曲霉纯菌株培养的米曲为糖化剂，纯种清酒酵母为发酵剂，在较低的温度下边糖化边发酵，制出原酒，然后经过虑、杀菌、贮存、勾兑等一系列工序酿制而成的低酒精度饮料。•在日本享有国名之誉，并以英文“Sake”闻名世界。一、清酒的起源•日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造发而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。•1000多年来，清酒一只是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。二、酒精的分类•（一）按制法不同分类•（1）纯米酿造酒•（2）普通酿造酒（添加酒精）•（3）增酿造酒•（4）本酿造酒（“清酒之王”）其他分类•（二）按口味分类•（三）按贮存期分类•（四）按酒税法规定的级别分类三、清酒的特点•该酒色泽呈淡黄色或无色，清凉透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。四、清酒