大 蒜

機能性食品報告主題：大蒜指導老師：洪奇楠老師組別：第四組組員：陳立維、李佳豪、吳尚謙、陳志豪、姚字鴻、吳維儒、蘇伯碩、林志明大蒜(Alliumsativum)前言「醫食同源」與「藥食同源」是中國固有的寶貴傳統觀念，自古以來食物養生與食物療法是中醫藥的寶藏；西方醫學始祖希波克拉底也曾說過「食物是最好的藥。」由此可知，食物是養生保健最好的藥物。目前有關大蒜對人體生理機能的影響，已有上千篇的學術研究報告。因此如何運用小小的大蒜保養我們的身體，實在是非常重要的課題。大蒜簡介大蒜為百合科（Liliaceae）植物大蒜（AlliumsativumL.）的鱗莖。鱗莖呈扁球形或短圓錐形，外有灰白色或淡棕色膜質鱗被；剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍；莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜臭，味辛辣。在我國和國外用來食用和治病的歷史悠久，有地裏生長的青黴素之稱。起源原產地:亞洲中部帕米爾高原及中國天山山脈一帶。大蒜為遠古即被人類栽培利用的古老作物之一，早在5,000年前古埃及即有大蒜栽培之記載。大蒜在明朝李時珍所著《本草綱目》一書中的記載，乃張騫出使西域，始得種入中國，故一名「葫」，其性溫味辛，老祖先們對於大蒜應用在日常生活的疑難雜症，可以說是令人嘆為觀止。台灣則由早期先民自大陸引進，亦有300多年栽培歷史。國內大蒜主要產地為雲林縣、台南縣與彰化縣，其中雲林縣生產量佔全國總產量85％左右。台灣主要栽種品種大片黑:為硬骨大葉種之優良系統，為台灣栽培最多之品種，植株生育強健、葉色濃綠、葉片寬闊、成熟期中早、蒜球大、蒜瓣數適中、排列緊密產量高，為本省品質最佳之蒜頭用品種，主要栽培於雲林縣。西港蒲蒜:屬硬骨小黑葉系統，早熟種，只適合早生生產栽培，收穫後以濕蒜球供應鮮銷或醃漬用。主要產地在台南、彰化（和美早蒜）沿海地區。印尼早生種:由印尼爪哇地區引進，屬硬骨大白葉系統，生長勢強、抗病力強、蒜球大、成熟期略早於大片黑，主要作為蒜頭用品種。花蒜:為台灣本土最優良的軟骨蒜，為適宜採收青蒜、蒜苔及蒜球之全能品種。西螺白葉種:屬硬骨大白葉系統，適宜青蒜及蒜頭之兩用品種。北蒜:為大陸江蘇省嘉定縣所產，又稱嘉定晚生種，屬軟骨黑葉系統，只適合作青蒜用栽培，而不宜作蒜頭用栽培。古代中國大蒜應用《隨息居飲食譜》：生辛，熱；熟甘，溫。梁代的陶弘景在《名醫別錄》中指出，大蒜具有“散痛腫匿瘡，除風邪，殺毒氣”等到功用唐代蘇恭《新修本草》中說，大蒜可“下氣、消穀、化肉”。明代李時珍詳細記述了大蒜有除風邪，殺毒氣，祛風濕，療瘡癬，健脾胃，治腎，止霍亂，止瘟疫等多種功能。古代外國大蒜應用相傳前古羅馬的普尼西，就用大蒜治療傷風、潰瘍、痔瘡、麻疹、驚厥、蛇咬等十一種疾病。古羅馬的隨軍醫生，還用大蒜治療過士氣中的腸胃及呼吸道疾病，並防止這類疾病的感染。古代波斯人發現，吃大蒜可以促進血液循環，使手腳發熱，臉面發紅。西元五世紀時，印度醫生又發現常吃大蒜能夠使智力加強、嗓音宏亮。營養成分水分60.3％、蛋白質8.4％、油脂0.1％、醣類28.7％；每一百克大蒜約提供138千卡的熱量、磷二百毫克、維生素Ｂ10.21毫克。大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種…等。其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。重要成分大蒜素當大蒜是整瓣的時候，是找不到大蒜素的，這時存在於蒜中的成分是它的前驅物—艾林（Allin）。當大蒜被切開、搗泥或嚼碎時，艾林會被相應的酶分解成為大蒜素（allicin）活性成分，這是產生大蒜的特徵香味的成分，展現出大蒜特有的辛辣味及刺激味。重要成分大蒜素大蒜素與維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。重要成分大蒜精油由於大蒜素並不穩定，很容易轉變成其他的含硫成分，如二丙烯基硫化物、二丙烯基二硫化物等。而大蒜精油就是含有許多由大蒜素轉變形成的含硫活性成分。大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發地轉變成多種有機硫化合物。重要成分大蒜精油硫化合物還具有強烈的氧化還原作用﹐一般認為這樣可以抑制脂肪過氧化的作用﹐減少自由基的產生﹐並可有效降低壞的膽固醇（LDL）並提高好的膽固醇（HDL）﹐有助於預防心血管疾病與高血壓﹐並能促進新陳代謝﹐改善血液循環。重要成分其他有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤局部生長，還是防止腫瘤轉移方面，均有協同作用。硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。大蒜對癌症的影響現代科學研究顯示早在一九五七年，學者(Pensky與Weisberger）即發表大蒜對於腫瘤具有抑制效果，隨後有許多學者分別採用大蒜或其重要活性成分進行腫瘤細胞抑制的實驗，均獲得正面的效果。也有許多學者針對不同類別的癌症進行實驗，在肝癌、腎癌、皮膚癌、食道癌、胃癌、結腸癌、膀胱癌、乳癌、子宮頸癌、血癌、肺癌、攝護腺癌等方面均獲致良好的抑制癌化的效果。大蒜對心血管疾病的影響動脈硬化是造成心血管疾病的重要因素，而形成動脈硬化的不可逆的危險因子包括：抽煙、高血壓、肥胖、高血脂、高血糖與糖尿病、低濃度的高密度脂蛋白（HDL）、高濃度低密度與極低密度脂蛋白（LDL,VLDL），及血液易凝結等。許多的研究顯示，大蒜對於這些危險因子有著不可忽視的影響。在血液凝結方面，大蒜會防止血漿纖維蛋白原濃度的上升，與增加纖維蛋白分解活性，因此可以延長血液凝結時間，進而降低動脈硬化罹患的機率。對糖尿病的影響大蒜素（allicin）具有降血糖作用，且可促進胰島素的效果與肝糖合成。而大蒜精油樹脂（95%酒精萃取）可以顯著性降低糖尿病動物的血糖。熟大蒜萃取物對於因壓力引起的高血糖症具有預防效果。大蒜解毒的效果《本草綱目》記載，大蒜具有處理閉口椒毒、射工溪毒、蜈蠍螫傷、蛇虺螫傷的效果。清朝汪昂所著「本草備要」記載，大蒜的功用為殺蟲蛇蠱毒。大蒜萃取液可以減少癌症治療藥物的毒性。而大蒜精油中的二丙烯基硫化物(DAS)、二丙烯基二硫化物(DADS)在適當的濃度下，對於肝中的相關抗氧化與解毒代謝系統具有正面的效果；並可減少黃麴毒素B1對肝細胞的傷害。大蒜抗菌及抗蟲性「本草綱目」一書之記載，大蒜在抗菌及抗蟲方面的應用包括：背瘡灸法、疔腫惡毒、五色丹毒、乾濕霍亂、山嵐瘴氣、瘧疾寒熱、寒瘧冷痢、泄瀉暴痢、下痢禁口、腸毒下血、鬼症腹痛、牙齒疼痛、腦瀉鼻淵、頭風苦痛、小兒臍風、金瘡中風、婦人陰腫、陰汗作癢等症狀，均可採用大蒜的食物療法，得以痊癒。清朝汪昂所著《本草備要》一書中，則記載大蒜的功用是辟瘟疫、消癰腫、殺蟲蛇蠱毒。主治：切片爍艾，灸一切癰疽惡瘡腫核。大蒜抗菌及抗蟲性現代科學研究顯示大蒜的水萃取液或其重要成分-艾喬恩(ajoene)對於真菌類具有抗菌作用；大蒜經冷凍乾燥的水萃取液，不僅對於真菌具有抗菌作用，對於細菌、酵母菌及病毒，均具有抗菌效果。至於在抗蟲性方面，大蒜的重要成分二丙烯基二硫化物、二丙烯基三硫化物，對於蚊子具有驅蟲作用；另外剁碎的大蒜，以及大蒜的正己烷萃取液，對於鯉魚體內的蟲體具有驅蟲作用。大蒜幫助消化的作用「本草綱目」記載，大蒜可以處理關格脹滿的問題。「本草備要」中，則記載大蒜的功用為：開胃健睥，通五臟，達諸竅；破癥積，化肉食。主治：關格不通。大蒜能促進胃液分泌，並使胃中鹽酸量增加，使得胃液中蛋白分解酵素的活性增加；同時也促進腸液分泌，增加腸液中醣類分解酵素的作用，因此有幫助消化的作用。大蒜其他效用溫補的效果：《本草綱目》記載，大蒜具有處理心腹冷痛、夜啼腹痛、寒濕氣痛、眉毛動搖的效果。強壯作用：《本草綱目》記載，大蒜可以治腎氣。現代科學研究顯示大蒜具有興奮器官，促進血液循環，增加新陳代謝的作用，並可促進雄性精液的分泌。大蒜其他效用補腦作用：大蒜本身含維生素Ｂ１並不多，但它卻能增強維生素Ｂ１的作用。這是大蒜可以和維生素Ｂ１合成一種叫“蒜胺”的物質。蒜胺的作用比維生素Ｂ１還要強。因此，在有充分葡萄糖供應的前提下，平時適當地吃一些大蒜，可促進葡萄糖變為大腦能量，使大腦細胞更為活躍。大蒜建議食用量(1)每天食用5公克的新鮮大蒜，約一瓣大蒜(2)每公斤體重每天食用0.5毫升的大蒜汁(3)每天食用至少300毫克的大蒜粉末(4)每公斤體重每天食用0.25毫克的大蒜精油大蒜食用注意事項腹瀉期間不宜食大蒜，這是為了避免大蒜素激惹腸壁，促成血管進一步充血，進而水腫，使更多的組織液湧入腸內，因而會加劇腹瀉。生吃大蒜後，不宜飲熱茶、喝熱湯，以免刺激胃部。大蒜最主要的功能意義是預防，並非對任何疾病狀況都有良效。故《本草經疏》云：「肺胃有熱，肝腎有火，氣虛血弱的人，切勿沾唇。」大蒜食用注意事項大蒜有很強的殺菌力，在殺死腸內致病的細菌的同時，也會把腸內有益的細菌殺死，影響體內維生素的產生，如維生素Ｂ２缺乏時，易患口角炎、舌炎、口唇炎等病。如果蒜素攝取過多，就有可能在血液中造成肝功能障礙，引起貧血。大蒜含揮發油，有辣味和強烈蒜臭味，吃大蒜後，用1片當歸含於口內，或用少許茶葉放在口內細嚼，或吃幾枚大棗，都是解除蒜、口臭比較安全有效的方法。