调味品

调味品•调味品•调味品分类•调味品的营养成分•调味品的使用调味品•传统的调味品指具有酸、甜、咸、苦、辣、鲜等味道的产品。现在调味品已扩大，包括了改善口味、色泽、质地的产品以及小菜等都归入调味品类；•食物本身是有味道的，但烹饪大师们常在原料加热前、加热过程中或加热后加入各种调味品，便菜肴具有更丰富的风味。•味道分为基本味和复合味两种，基本味比较单一，如酸、咸、苦、辣等；复合味如麻辣、酸甜等；调味品分类•发酵型调味品：醋、酱油、豆瓣酱、面酱、腐乳、味精、料酒等；•非发酵型调味品：盐、琼脂、淀粉、酵母、咸菜、糖等；香辛料包括干制品如芥末、豆蔻、大茴香、陈皮、桂皮、花椒等；鲜品包括姜、葱、蒜、鲜辣椒、香菜等；调味品的营养•盐、酱油、味精等----钠•酱油、酱等----氨基酸•香菜---维生素，植物化学类物质•糖----能量调味品的运用•盐（6克盐，2.4克的钠）食盐来源：海盐、湖盐、井盐等；食盐分类：加碘盐、钾盐、低钠盐等；食盐作用：调味、增色、析水和吸水、抑菌、增加弹性、调酸；食盐的使用：烹调前加盐、烹调中加盐，烹调后加盐；注意：食盐不可摄入过多•糖（红糖、白糖）糖：甜味糖的作用：调味、增色、增香、成菜、抑菌、发酵；糖的适度：砂糖，绵白糖，红糖，糖醇（因温度会有不同）•味精和鸡精组成：谷氨酸钠作用：增鲜，掩盖不良味道，调合其他味道；使用：味精---避免高温，与碱不合，与酸不合，低温不易溶解，不可滥用；鸡精---减少盐量、痛风少食、宜用在汤中、密封保存；调味料作用适宜范围醋去腥、中和鱼类、凉拌菜芥末辛辣、解腻生鱼、牛肉、凉拌菜姜去膻、加味肉蛋类黄洒去腥和土腥味鱼类碱中和、软化海带及含褐藻胶的食物陈皮去腥解腻，增香提鲜羊肉、鸭肉和卤菜花椒特殊的香气和麻香，去异味红卤炒等均可使用大蒜解腥、去异味鱼肉类，凉拌菜、炒菜孜然气味芳香、理解开胃，去腥解腻、令肉质芳香，增加食欲咖啡粉的原料之一，适用于牛羊肉类