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徽味源来在这里——徽味源中式快餐市场规划纲要本纲要表达的主要内容是企业应该做什么及部分操作指引。概要：中式快餐的定义：1、中式餐饮的快速解决方案。2、西式快餐的对抗力量。从概念上我们不难看出，中式快餐要想真正意义上的对抗西式快餐，一方面要解决“快”的问题，另一方面是如何将中式餐饮的特色进行保留。徽味源要想成为中式快餐的一线品牌，必须对快餐业领导者进行有针对性的取长补短，为此在企业进行标杆管理时，着重研究了：1、西式快餐在中国的佼佼者——肯德基；2、本土中式快餐的领头羊——真功夫；3、咖啡文化的倡导者——星巴克。在此基础上，形成了徽味源成功模式：肯真心。——标准化学肯德基，概念上超越真功夫，文化塑造上学星巴克。肯德基成功的基因：1、产品定位，以家庭成员为主要目标消费者，推广的重点为青少年及儿童；营造的是一种家庭氛围，达到烹鸡美味尽在肯德基的诉求，现广告语：有了肯德基，生活好滋味。2、科学的选址方法。3、完整的组织架构；4、完善的信息系统；5、统一、大规模、有计划的市场推广；6、相对独立的物流配送体系。7、层层负责的督导体系。8、集中的财务信息9、可靠的培训体系。10、冠军标准化服务（CHAMP）11、双赢的特许。真功夫成功的基因：1、产品定位：营养还是蒸的好，利用“蒸”技术解决了中式快餐的标准化难题，是中式快餐的第一次革命。2、功夫文化的植入：功夫不负有心人。虽然功夫文化是有硬伤的，太硬朗了。3、战略目标：中式快餐第一品牌。星巴克成功的基因：1、概念：第三场所。第一个是家，第二个是办公室，星巴克介于两者之间。在这里，让人感到舒适、安全和第三场所的温馨。2、产品：优质的咖啡营造星巴克的品牌化感觉。高品质的产品不一定能成为经典的品牌，但经典的品牌必须具备更好、更高、更可靠的质量。在星巴克的管理层看来，咖啡质量无颖是品牌的灵魂，产品是品牌最集中的映射点，策划和概念只能让消费者产生兴趣。3、尊重个人：员工持股计划。4、体验营销：星巴克出售的不只是咖啡，而是人们基于咖啡而产生的综合体验。星巴克人认为自己的咖啡只是一种载体，通过这种载体，星巴克把一种独特的格调传送给顾客。这种格调就是浪漫。站在消费者的感官，情感，思考，行动和联想，定义一种情境，基于这种情境之下的产品和服务体验。5、口碑营销：互动。6、文化营销：星巴克所渲染的氛围正是一种崇尚知识，尊重人本位，带有一点“小资”情调的文化。在这里，强调的不再是咖啡，而是文化和知识。在全世界，星巴克都是一种时尚文化的象征，最近它被评为世界上最受时尚女性欢迎的十大品牌之一。这也是对美国咖啡馆特色的一咱最好的诠释。7、CIS中还需加入，嗅觉，听觉，色彩，触觉，味觉等。8、教育消费者，举办咖啡教育。第一部分、思考逻辑一、洞察大环境，快餐行业发展潜力大。1、世界经济危机已经持续几年，但对中国的影响有限，而且对各行各业的影响方式不同，对于餐饮业，机会大于风险。IBM全球资询服务2010年的年报显示，除非中国发生大片大片的企业倒闭现象引起失业率上升，国内的消费能力和消费热情才会被打击，遏制。2、中国餐饮市场，连续20年两位数增长，占全国GDP的比重超超过5%，根据《全国餐饮业发展规划纲要2009-2013》上预测，截至2013年，全国餐饮业将保持年均18%的速度增长，零售额将达到3.3万亿元。3、休闲餐饮的上升。就餐环境良好，位置宽敞的休闲餐厅占据了餐饮行业的主流，这也反映了国民生活水平的提高，而资本市场对休闲餐饮的追捧一直不遗余力，包括如大娘水饺，仙踪林等。4、中式快餐呈一片“蒸”繁荣现象。自“真功夫”利用蒸汽技术解决了中餐标准化的难题后，全国的中式快餐新一轮的圈地运功已经拉起。5、第六次人口普查在即，根据第五次及国家相关部门预测，80年代婴儿潮影响下的又一播婴儿生育高峰已无法阻挡，另老龄化趋势明显。6、特许经营管理方面，国务院自2007年5月1日起实施以来，，对保护知识产权和商业合同的恪守起到了很好的制约作用7、食品安全上一直让人不放心。二、合肥市场，快餐品牌众多，仍以产品打天下，且以直营发展缓慢，品牌仍处于积累阶段。本土快餐品牌成立时间门店直营/特许主打产品肥西老母鸡1995市32，省18，上海北京南京直营老母鸡汤王仁和米线1996市21家，肥西1直营为主米线解王鱼2005市4家直营解王鱼汤蒸有缘20091直营蒸，无主打菜东亚快餐不明4直营实惠，无主打庐州烤鸭店19845直营烤鸭，鸭油饼综述：1、合肥本土快餐品牌中，肥西老母鸡与王仁和米线上已经突破了20的连锁门店数，其余几家或因标准化工作，或因投资额度等原因，尚处于冲刺阶段。2、快餐对地段的依赖性很高，优质的门店资源竞争异掌激烈。而作为本土的几大快餐品牌，在地段上由于起步较早，占据了地利的优势。3、全国性的快餐品牌纷纷介入，以入驻商业区和高档小区为主。4、合肥作为中部省份省会城市，人均价位在10-18元为宜。三、企业SWOT分析：企业的优势分析：1、企业方向明确：八大碗企业成立于2001年，是一家经营经典徽菜的中式餐饮企业，面有门店3家，经营面积2000多平方米，是合肥市第一家全国绿色餐饮企业，已通过ISO9001体系认证。企业成立以来，企业使命：弘扬徽商文化，为安徽崛起而努力奋斗；企业愿景：扛徽菜旗帜，创百年品牌。企业目标：三年重铸徽菜品牌，五年实现股份改造，八年实现资本运作，有序经营百年品牌。2、母品牌给予的品牌支持：八大碗作为经典合肥土菜品牌，历经十载，深受广大市民的喜爱支持。在合肥市乃至全省拥有很强的知名度和美誉度。3、经典菜系的传承：徽味源中的主打菜系为徽菜，已经过八大碗十年市场认证，在主打菜品上，是经受得住考验的。4、企业文化凝聚下的优秀团队。作为合肥第一家引入弟子规培训的餐饮企业，人才的培养和提升机制是八大碗企业持续发展的一个重要原因。企业的劣势：1、快餐经验的缺乏。中餐的按序就班与快餐的高速运转需要的是不一样的团队和体系。2、信息系统的溃乏。连锁企业对信息的需求程度较高，及时了解消费者需求及时作出反应，以及对各分店的有效控制，否则连而不锁。3、新品牌尚未接受市场考验。4、资金实力尚可。市场存在的机会：1、餐饮行业的高速成长，特别是快餐行业的发展。2、中式快餐领导者缺位。群雄林立。3、各中式快餐就餐环境雷同，没有太多特色，大多只是一个环境地段好的食堂而已。市场上存在的问题：1、中式快餐只是中餐或晚餐的替补，只有在吃饭的时候才会想起，虽然许多企业也加入了休闲的因素，但效果远没有西式快餐明显。2、中式快餐的第一印象是多样性的，但千人千味，众口难调。做大，就必须标准化，就必须做减法，可一做减法，消费者又喜新厌旧了，如何保持主打菜系与创新菜品的节奏？3、中式快餐还能再快点么？4、行业集中度越来越高，各大快餐纷纷加速了跑马圈地的步伐，在这一轮竞赛中，因竞争者众，行业门槛低，竞争将是超残酷的。5、行业人才流失率大，如何吸引高素质的人，经过培养的人如何留住？四、我们在整个产业链中，所处的位置如何？5种力量中，我们处于什么位置？现有行业竞争对手：众多，而且起步早，门店众多，标准化工作已完成，复制能力卓越。供应商讨价还价的能力：稳定的，能满足需求的较少。快餐替换品：西式快餐，甜品休闲站，大排档力量也很可观潜在加入者：由于门槛较低，潜在进入者众，前仆后继者泛。购买者讨价还价的能力：快餐属于被动消费，一旦产品与就餐情境可以，对价格敏感度低，但不能超过人均30的标准（合肥）。综上，竞争严峻，且无法预知和控制，于徽味源而言，如何加强对供应商的影响力和物流系统的建立，及准确的判断谁是我们的重度目标消费者，抓住并服务好他们，才是生存的关键。五、在企业经营过程中，通常有三种竞争力战略选择：低成本扩张：抓紧成本与管理费用的控制，最大限度地减小成本费用。使公司成本较低，在行业利润较低时，企业依然能运转自如。徽味源的扩张时，如何选择供货商并建立谈判优势，如何合理规划物流等。集中：专攻某一人群，或某一个区域市场。快餐的特性决定必须走量，较小的市场细分，利润与销售额之间必以其中一个为代价。差别性战略：不做第一，就做唯一。提供独一无二的产品和服务体验，对于初创品牌而言，建立一定的防守壁垒和较高的利润率是必须的。综上：徽味缘的道路将以建立差异化为品牌战略，在扩张的同时，并加强成本的控制。六、我们的定位是什么？从市场存在的机会而言，中式快餐风格雷同，利用蒸等技术解决了中式快餐标准化难题，也普遍引入了中央厨房及物流配送体系，在专业化方面也进步不少，产品也每家主打菜也不尽相同，但为什么依然战胜不了西式快餐呢？最新的餐饮百强名单中，快餐第一的是肯德基所属的百盛，然后是天津顶巧（康师傅）旗下的德克士，第十的毛哥食品开发是先有牧场，后有“毛哥老鸭汤”餐饮连锁的路线，走的是总成本领先的竞争战略。真功夫由于管理层内部问题，已由去年的排名第五下滑到第17名，且近期不少门店关张的新闻更让人不禁令人感叹，健全的体制及领导团队对一个企业的影响是多么的深远。真功夫不是第一个说做中式快餐第一品牌的人，当然也不是最后一个，可是为什么一直在西式快餐的笼罩下呢呢？1、始终解决不了中式快餐作为正餐的替补选择，也只有在吃饭时才会想起。可是我有休闲啊，可是休闲时，你的环境不如洋快餐。导致众多中式快餐企业中午忙死，晚餐一般，而其余时间可以关门的境地。这和正餐有什么区别呢？结果就是翻台率不高。2、中式餐饮的特性之一，多样化。这个特点导致众口难调，消费者喜新厌旧。如果企业一味地满足于消费者，菜品增多，是不利于连锁扩张的。洋快餐的产品品种一般都在20多种，给消费者一定的选择余地，但不是任着消费者，在满足了消费者的基本饮食需求后，提供一个交流休闲的平台，提供一个轻松欢快的环境。综上，中式快餐如果一味的强调菜品有多好，在开创初期，消费者追求新鲜的心理，是建立市场的重要武器，但一旦扩张之后，消费者厌倦之后，如果新产品不够冲击或跟进不上，又该对消费者诉求什么的。为什么要去洋快餐吃鸡块呢？除了对小朋友有一定吸引力之外，更多的人还是喜欢那个氛围，以及这个氛围带给他的满足感。因此，营造一个就餐环境及经营一个就餐理念是徽味源突破快餐重围的一个关键。七、徽味源成功的关键因素：1、体验-口碑-文化。从餐厅体验中提取出来的概念，勿于被感知和传播，渐形成口碑，慢慢成为一个有文化的快餐品牌。2、潜在顾客，目标顾客，顾客，重点客户，重度客户。我们的消费中，谁才是我们的重度客户，谁最认可我们的文化。3、质量控制：好品质不一定造出好品牌来，但好的品牌一定来源于好的品质，4、基于目标客户的选址方法，综合性价比高者。5、完整的职能体系及严格有效的督导体系。6、相对独立的物流配送体系。7、信息化系统和集中可控的财务体系。8、具竞争力的薪酬体系和晋升体系为基础的员工培训体系，培养员工忠诚度。9、服务品牌标准化。10、可快速扩张的多赢特许。第二部分一、我们是谁：徽味源——中式文化休闲快餐传统餐饮文化倡导者不再只是快餐，加入了文化和休闲的因素，以区别各种中式快餐，以讯速抢占第一个将中国传统文化与快餐完美融合的新式快餐企业。只有传统文化才能对抗洋快餐。传统文化流传几千年而经久不衰，而西方文化却经受不住时间的考验，不能因为成为古董而将其弃之，相反，现在到了重拾起来的时候。文化大革命的十年，是中国传统文化断层的十年，这十年之后出生的这批人，接受的传统教育少之又少？是他们不需要么，不是，而是他们不知道。这批人，现在正处于事业发展期，孩子可能在上幼儿园，工作压力很大，当然也是职场中最灿烂的一批人。教育孩子上，很费心费力；职场上，向上爬的压力很大；在家庭，对待父母等。我们的目标顾客：热爱家庭，却未受传统文化教育的文化大革命之后出生的这一代人。弟子规，是指导我们行动的道德准则。弟子规是什么：是类似于三字经的儿单启蒙读本，《弟子规》包含了《孝经》《礼》等传统思想，特别是在行动方面做了规范。对于小朋友来说，学好《弟子规》，就能成为懂事有礼、人见人爱的好孩子；对于莘莘学子来说，学好《弟子规》，就能成为勤奋好学、尊老爱幼、品学兼优的好学生；对于步入职场的年轻人乃至各级管理者来说