我国城市住宅厨房的演进历程与未来发展趋势

一、研究厨房发展演变的意义厨房的变迁是住宅发展的缩影。如果说住宅是反映社会的一面镜子，社会经济环境的变化都能通过住宅的标准和政策体现出来，那么厨房作为住宅中昀基本、昀核心的空间，是能够反映出一定的时代特征的。通过厨房的演变历程，能够看出不同时期的经济发展水平、人们生活质量和思想观念的变化，以及国家住房政策的发展变革给厨房带来的革命。更重要的是，厨房作为设备密集、操作精细的功能性空间，非常能够体现一个时代的工业和科技发展水平。昀先进的工业技术、设备电气的研发，经常能够很快地落实在厨房的设计上。因此可以说厨房是体现先进住宅科技水平和设备发展动态的风向标。人性化、通用设计、节能与环保等先进的住宅设计理念也往往昀先体现在厨房设计中。因此，对城市厨房发展的回顾就是对城市住宅的演变进行梳理。本文从国家政策和城市住宅建设的宏观层面出发，以我国住宅发展的时间脉络为切入点，研究并分析了建国后至今厨房发展呈现出的阶段性特征和其原因，并在此基础上，对我国未来住宅厨房的发展趋势进行了展望。二、建国初期计划经济背景下的“合用厨房”（1949-1978年）1.社会经济发展缓慢，住房短缺现象严重建国初期，百废待举。依托于计划经济的背景，住房成为一种福利制度下的“分配物品”，由国家统一供应，以实物形式分配给职工。在社会经济基础薄弱、生产资料匮乏的情况下，国家提出了“先生产、后生活”的口号。这一阶段城市居民居住水平较低，几家合住与几代同堂的现象较为普遍。“大跃进”和三年困难时期导致国家经济实力下降，使住宅数量和质量都成为更加突出的矛盾。由于住房的建设资金全部来源于国家的基本建设资金，因而受到相当大的限制。单一的住房行政供给制难以满足群众的住房需求，城市居民居住条件改善进展缓慢，住房短缺现象日益严重。2.住宅居住标准较低，厨房合用情况普遍社会大环境的极端困难使得建国初期至文革前的很长一段时间，国家政策提出的居住目标仅为实现“一人一张床”，因而被称为“睡眠型”住宅。户型面积小，多为一室或带套间的两室，卧室一般兼有起居和用餐功能。尽管在“一五”期间，部分城市参照苏联经验建设了一部分成套性的住宅，但由于其面积标准远远高于中国当时的实际居住水平，因而出现了“合理设计不合理使用”的现象，使得原本为一户使用的带独立厨卫的住宅由两三户家庭共同使用，给住户的生活带来很多不便。有些一般住宅的厨房更是几户合用或每层、每楼集中设置，户均使用面积不足2平方米。（图1）在城市的四合院中也存在同样的情况。本应一户一住的四合院由于多户合住而变成“大杂院”，原本舒适的居住环境变得拥挤不堪，合用厨房或自行搭建、加建厨房的情况十分普遍。（图2）在一些平房中还出现了冬季卧室兼做厨房的情况。到文革期间，城市建设发展愈发缓慢，住宅标准再次降低。UrbanResidentialKitchenEvolutionandFutureTrends周燕珉ZhouYanmin林婧怡LinJingyi我国城市住宅厨房的演进历程与未来发展趋势1.20世纪50年代的住宅中厨房多为两三户合用2.四合院中居民自行搭建的厨房，设施设备简陋，空间拥挤3.筒子楼的走廊中摆放了煤气炉灶、案桌以及各种杂物和垃圾，通行空间十分狭窄，还存在安全隐患123内容摘要：本文对新中国建国后至今我国城市厨房的发展演变进行了回顾与梳理。从国家政策和城市住宅建设的宏观层面出发，以我国住宅发展的时间脉络为切入点，深入研究并分析了新中国建国后至今厨房发展呈现出的阶段性特征及其原因，并在此基础上，对我国未来住宅厨房的发展趋势提出了建议和展望。关键词：住宅厨房、厨房设计、发展特征厨卫合用特别策划：厨房的变迁StoryofKitchen20总第211期201011为解决职工住房困难，工厂、学校建造了一批诸如简易楼、宿舍楼的低标准住宅。这种住宅由走廊将一个个房间连接起来，户内没有厨厕。每层楼设有公用厕所或公用厨房，往往都是十多户合用，居住条件很差。3.厨房设备设施条件差，安全卫生隐患多这一时期厨房内常见的设备厨具为蜂窝煤炉或煤气炉、水泥砌的洗涤池、案桌以及碗橱等，设施简陋，布置凌乱，卫生条件极低，给使用带来诸多不便。“合用”使得厨房始终处于超负荷的使用状态中。邻里之间不得不尽量交错时间做饭，避免太过拥挤，但仍旧会引发诸多矛盾。20世纪70年代的一些筒子楼昀初只作为职工的单身宿舍而建，职工成家后没有条件改善住房，一家人仍旧居住在筒子楼中。狭小的居住空间没有做饭的场所，使得基本的家庭生活难以成立。住户不得不在走廊中摆放煤气炉、案桌，开辟一处做饭空间。由于筒子楼里的走廊本身空间昏暗、通风不良，再加上做饭的油烟气味，使得居住环境极为恶劣。除此之外，本应在厨房中存放的杂物（例如蜂窝煤、冬季贮存的菜等）由于厨房拥挤或没有厨房，也都置于走廊、楼梯间等公共交通场所，使得通行空间变得十分狭窄，不仅卫生条件恶劣，也存在严重的火灾隐患。（图3）4.小结改革开放之前，中国一直采用福利制的住宅分配方式，在住宅建设投入有限且人口众多的情况下，严格限制住宅的面积标准是缓解住房紧张而不得已采取的措施。在面积额定指标很小的前提下，通过合用厨房从而腾出更多的居住面积是减少建设成本、保证基本居住需求的无奈之举。因此这一时期的住宅大多都采取厨卫共用的形式，厨房环境脏、乱、差，安全隐患多。三、改革开放进程中住宅建设快速发展引发的厨房革命（1979-1997年）1.改革开放促进住宅建设的快速发展1979年改革开放以后，邓小平提出“住房要进行商品化”的口号，揭开了我国住房制度改革的序幕。这一期间，随着国民经济的恢复，住房投资建设量大大增加，人民的居住水平得到较大改善。住房投资和建设的方式也由国家统一出资转向以地方和企业为主体筹资。企业、事业单位建房增多，并根据不同的居住对象建立了相应的住宅建设和分配标准，增加了两室（50多平方米）、三室（70多平方米）的户型。这为之后的厨房发展提供了有利条件。2.居住标准的提高推动“厨房入户”和“餐寝分离”事实上70年代文革结束后，人们对住宅需求十分强烈，渴望着独门独户、厨卫独用。然而由于社会经济发展刚刚开始，住宅建设需要一定周期，大部分住宅仍然拥挤。80年代中期，国家政策指出住宅应按照“套型”设计，其后出台的住宅设计规范中规定，住宅每套应设有卧室、厨房、卫生间及储藏空间。至此，“厨房入户”得以逐步推广。[1]80年代“方厅型”住宅的出现，不仅做到了“厨房入户”，还实现了“餐寝分离”——住宅的就餐空间与睡眠空间分开（而起居等活动仍与睡眠合用同一空间），实现了功能分室的突破。（图4）“餐寝分离”标志着人们对用餐环境的逐渐重视，从中也能看出对提升厨房功能的潜在需求。但在当时人们的思想观念中，厨房仍被视为住宅中次要的辅助空间。3.厨房发展面临的问题客观来说，这一阶段住宅无论从数量还是质量上都比文革期间提高很多。住宅厨房的设计开始得到普遍的重视，但迫于面积标准和平面布局的制约，厨房的条件仍不理想。本阶段住宅厨房发展过程中遇到的难题可以概括为以下几点：①厨房面积指标跟不上时代的发展尽管厨房的面积提升到了每户3.5平方米~4平方米[2]，但在摆放了水池、燃气灶、案桌等基本的家具设备之后，剩余的仅为操作空间。当时社会经济水平提高很快，“新三大件”（电冰箱、洗衣机、电视机）的普及使冰箱逐渐进入家庭。可是由于厨房面4.20世纪80年代的住宅实现了“厨房入户”和“餐寝分离”5.80年代末冰箱已经走进家庭，可是由于厨房面积有限又难以扩大，冰箱往往没有容身之地6.厨房内的管线布置混乱456厨房入户餐寝分离厨房过小，冰箱的位置与窗户冲突冰箱无法入厨，只能摆在餐厅中，显得十分拥挤热水器的强排管在玻璃窗上打洞伸出21特别策划：厨房的变迁StoryofKitchen总第211期201011积有限，也没有预留相应的电源插座，冰箱往往难以入厨而不得不放在餐厅或走廊中，造成通行和用餐空间拥挤（图5）。而当时住宅结构主要为砖混，以墙承重，因而使得厨房的面积难以扩大，对后期更新改造形成了瓶颈。②燃料、排烟方式落后，油烟污染严重长期以来，我国住宅厨房一直处于杂乱、拥挤、布满烟尘的状态。这与我国城镇民用燃料低劣及传统烹饪习惯有关。尽管蜂窝煤被液化石油气、管道煤气取代后使得厨房卫生条件有所改观，但烹饪过程中产生的油烟气仍没有有效的排除方法。从昀初的自由排放，到利用排风扇向室外排出，再到楼房中出现排风道，油烟对住户的困扰始终存在。为了节约面宽、节省用地，又保证厨房能对外开窗，一些住宅设计将厨房的窗开向内天井，导致做饭的油烟气朝向天井排放。住户厨房之间串味严重，形成交叉污染。（在之后2003年的SARS期间，这一形式造成的交叉污染后果进一步得到验证。）90年代初，吸油烟机的出现使得厨房油烟污染有所改观。但由于排风道设计的缺陷，使得油烟排放不畅、油烟倒灌的现象频频发生。③设计建造水平较低，管线设备布置混乱90年代前后，由于经济的原因，我国的住宅多为粗装修标准。厨房在设计时只考虑设置一个磨石面铁架灶台、一个白瓷水池和一个放置调料的简易吊架，粉刷的墙面和顶棚易沾油污、易剥落，卫生条件差。设备和橱具均随土建同时施工，建造水平低，其尺寸和质量往往不能满足用户的使用要求。管线设备布置混乱是影响厨房使用功能的另一大原因。当时政府在住宅建造管理上条块分割，相关政策“政出多门”，建造时各工种缺乏配合，导致管线、设备的布置缺乏统一协调，致使有限的厨房面积中橱具布置困难，操作动线不顺，并形成许多不易清扫的卫生死角。（图6）4.住房制度改革驱动下人们对厨房认识的转变20世纪90年代前期是我国住房政策改革的重要推进时期，住房正逐渐成为一种商品，走向市场消费的领域。人们可以有自己的选择而不再“被分配”，生活水平和居住质量都比80年代有着显著的提高。“一户一套房”成为新的居住标准。在居住条件逐步得到改善的情况下，对住宅的要求也开始从单纯注重数量向数量与质量并重转化。住宅空间实现“居寝分离”是这一时期住宅设计的重要变革。“居寝分离”使得住宅面积标准进一步扩大，人们有条件重视住宅的空间分工，对厨房的需求也随之提高。随着生活的富裕，家庭聚会等娱乐活动逐渐增多，人们从思想观念上开始将厨房作为住宅中重要的空间场所给予重视。厨房不再被认为是单纯的“食品加工车间”，而应该是做饭、吃饭、全家能聚在一起的空间。这为下一阶段厨房的蓬勃发展埋下了伏笔。5.小结70年代末到80年代初，受到改革开放之后住房建设快速发展的影响，住宅厨房条件有所改善，“厨房入户”得以广泛推行。但受限于住宅面积标准，厨房的形式难以有所突破。“新三大件”中冰箱的普及更加暴露出厨房面积和功能的欠缺。随着住房商品化改革的深入，住宅设计的重心由供给导向转向需求导向，人们开始注重住宅的使用功能。而生活水平的提高和思想观念的转变，也促使人们对厨房空间提出更高的要求，厨房开始向更多样化的方向发展。四、住房商品化带来厨房形式的多样化发展（1998-2005年）1.住房商品化催生丰富的住宅类型，厨房面积标准随之提升1998年6月，国家宣布终止福利分房，代之以货币化分配，住宅商品化全面推行。个人成为商品住房的消费主体，拥有了自主选择的权利。多元化的需求促使住宅建设由政府主导转向市场主导，房地产业快速成长。多层次的住房体系开始形成，从别墅、Townhouse和花园洋房到小高层、高层住宅，百花齐放，居住面积从40平方米到200多平方米层级丰富，这为厨房的多样化发展创造了条件。住房商品化的改革放松了对住房面积标准的限制，设计的重心更偏重于住宅的使用功能。居住目标变为“一人一间房”，并实现了餐、居、寝的分离。大户型逐渐增多使得厨房面积由4平7.1998年住房商品化全面实行后，住宅实现“居寝分离”，厨房面积也相应扩大——安居型8.大户型的厨房面积提升至7m2-8m2，并出现了服务阳台、家务间等辅助空间——舒适型9.厨房已经步入工厂式橱柜化装修时代，水池、炉灶和吸油烟机、冰箱的更新换代使得厨房走向家具化、洁净化服务阳台家务间897厨房面积增大餐、居、寝分离特别策划：厨房的变迁StoryofKitchen22总第211期