我国酒店餐饮业成本控制研究

北京化工大学北方学院毕业设计（论文）1诚信申明本人申明：我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。本人签名：年月日北京化工大学北方学院毕业设计（论文）2我国酒店餐饮业成本控制研究摘要随着经济的迅速发展，市场竞争日益激烈，特别是在如今全球经济危机的大环境下，酒店如果想做好餐饮业的经营，成本控制成为了关键。餐饮成本控制是酒店经营管理的重要内容，餐饮的成本结构同时也制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平，减少物质和劳动消耗，使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格，关系到餐厅营业收入和利润，同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求，从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。本文在对我国酒店餐饮部门成本管理中存在问题进行分析的基础上，着重通过具体案例分析了唐山开滦大酒店成本控制上的成功运作实践，以期作为我国酒店餐饮业提高成本控制水平的借鉴和示范，促进我国酒店企业整体经济效益的提高。关键字：酒店餐饮业成本控制竞争力TangshanKailuanHotelOfthecostcontrolofresearchAbstract北京化工大学北方学院毕业设计（论文）3Withtherapiddevelopmentoftheeconomy,anincreasinglycompetitivemarket,especiallyintoday'sglobaleconomiccrisisenvironment,thehotelIfyouwanttodoagoodjobcateringindustryoperatingcostcontrolhasbecomeakey.Foodandbeveragecostcontrolisanimportantpartofthehotelmanagement,thecateringcoststructureaswellasrestrictingthepricesoffoodandbeverageproducts,thepriceoffoodandtherestaurantbusinessandattendance,maximizetheproportionoffoodrawmaterialcosts,thepriceandqualityofthefoodandbeverageproductsmoreinlinewithmarketrequirements,morecompetitiveistoensurethatthefoodandbeverageoperatingefficiencyspecificmeasurestoenhancecompetitiveness.Scientificallyorganizefoodandbeveragecostcontrolcanimprovetheoperationandmanagementoftherestaurantlevel,toreducetheconsumptionofmaterialandlabor,therestauranthasreceivedgreatereconomicbenefits.Foodandbeveragecostcontrolrelatedtothequalityandpriceoffoodandbeverageproducts,relatedtorestaurantrevenuesandprofits,butalsorelatedtotheinterestsofitscustomersandtomeetcustomerdemandforfoodandbeveragequalityandprice,soastopromotethesalesoffoodandbeverageproducts.Foodandbeveragecostcontrolhasapivotalroleintheoperationandmanagementofhotel.OnthebasisforanalysisoftheproblemexistsinthecostmanagementofthecateringindustryinChina,inorderasthehotelfoodandbeverageindustryinChinatoimprovecostcontrollevelslearnanddemonstrationpromotetheimprovementoftheoveralleconomicbenefitsofChina'shotelenterprises.Keyword:hotelandcateringindustrycostcontrolcompetitiveness目录北京化工大学北方学院毕业设计（论文）4前言...................................................1第1章绪论.............................................2第1.1节研究背景及研究意义...........................2第1.2节研究目的及研究方法...........................2第1.3节国内、外研究综述............................3第2章酒店餐饮业成本控制的方法措施......................7第1节强化成本控制力度...............................7第2节建立奖励机制，提高员工成本控制意识.............8第3节建立费用支出的内控制度.........................9第4节优化成本管理体系..............................10第3章唐山开滦大酒店的成本控制现状分析.................17第1节唐山开滦大酒店成本控制现状....................17第2节各类别成本控制分析............................20第3节员工成本控制意识现状案例分析..................23第4节成本管理体系的案例分析........................16第4章唐山开滦大酒店应对问题的措施.....................20第1节加强采购成本控制力度..........................20第2节建立激励竞争机制..............................20第3节实现成本管理计算机化..........................21第4节管理模式理念不断变化，适应新形势的需要........22结论..................................................23附录..................................................24北京化工大学北方学院毕业设计（论文）5参考文献................................................31致谢..................................................32北京化工大学北方学院毕业设计（论文）6前言酒店餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。餐饮方面的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知，餐饮成本控制的范围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。北京化工大学北方学院毕业设计（论文）7第1章绪论第1.1节研究背景及研究意义1.1.1研究背景随着社会经济的不断发展，作为服务业之一的酒店餐饮企业竞争日趋激烈，不少企业都面临着亏损倒闭的现象，为了能使酒店餐饮在这样的竞争坏境下求得生存与发展，控制餐饮成本成为其重要的发展战略之一。然而现在许多酒店的成本控制体系还不够科学、严谨。餐饮经营酒店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的，因为客房出租数量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人次还是客人的消费水平，都比客房有更大的灵活性。在客房出租率、房价不变的情况下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店经济效益具有重要作用。1.1.2研究意义利润是商业经营活动的唯一目的，酒店只有盈利才有进一步发展的物质基础。而为扩大企业利润，只注重增加收入是不够的，如果不控制支出，收入增加了也不一定会扩大利润，它可能被增大的支出所抵消。为使已经实现的收入尽可能多地变成利润，必须加大对成本、费用的控制力度。第1.2节研究目的及研究方法1．2.1研究目的在市场经济条件，各大酒店餐饮业对成本控制的好与坏对于企业经营获利有着重大的影响，成本控制环节的措施完善与否直接关系到企业的经营利润。因此，北京化工大学北方学院毕业设计（论文）8对中小企业成本控制环节进行研究，使企业更好的盈利，并在此基础上，采取各种科学、有效的手段和方法，强化企业成本控制措施，可以确保其用最有效的方法把降低经营成本加强经营管理，令企业获得更多的利润1.2.2研究方法本论文主要采用了文献分析法、归类分析法法和比较法相结合，达到理论与实际相结合。（1）文献分析法。查阅图书馆一些相关的论文所需要涉及到的文献、学术期刊、学术杂志等，对重要文献的发掘和分析，以及在唐山市开滦大酒店实习期间搜集到的一些资料进行的整理，在此基础上提出自己的观点和看法。（2）归类分析法。归类分析法主要是研究对有关信息进行分类的方法，也是本研究的重要方法之一。因为本研究所涉及的公司成本控制问题，不是某一个时期和某一个方面，而是建立公司以来各个领域形成的问题。（3）比较法。在对企业成本控制环节的分析的基础上，对比其他企业成本控制的现状，分析出现有企业成本控制方面的不足之处，针对自身制定出相应的对策与措施。第1.3节国内、外研究综述1.3.1国内研究综述我国经济发展带动消费增长明显，已经成为拉动消费的重要力量。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈要搞好餐饮经营,成本控制是关键