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实训五蛋糕制作试验——槭风蛋糕的制作槭风蛋糕所谓的槭风，是英文的译音ChiffonCake，港澳地区译作雪纺，意思是像打发的蛋白那样柔软。槭风蛋糕的面糊调制是将蛋黄和蛋白分开搅拌，把蛋白搅拌的很膨松、柔软，将这样调制的面糊制作的蛋糕称为槭风蛋糕。槭风蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，这样容易烘烤、容易脱模。一、实验目的了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。戚风蛋糕的调制原理利用了蛋黄的乳化性能，蛋黄中的软磷脂具有亲水和亲油的双重性能。因此，能在但高中使蛋糕坯的质感细腻、气泡均匀。而蛋白经机械搅打具有良好的起泡性，将蛋黄、蛋白分开搅打的方法，能让蛋黄、蛋白充分发挥各自的特性和作用，使槭风蛋糕比全单打的更细腻、润软、富有弹性。二、实验要求1.实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，烘烤温度，时间，各操作过程中有哪些变化等。2.掌握打蛋器、烤炉的使用方法。三、实验原料及所用设备器具槭风蛋糕的基本原料：蛋（蛋黄+蛋白）+砂糖+水（热水）+沙拉油+低筋粉可以再加各种不同的素材，使槭风蛋糕可以自由变化，可样可以使味道、香气、口感更要好的素材。设备器具：电动打蛋器、手动打蛋器、台称、蛋糕烤盘、小勺、远红外食品烤箱、手套、刮板、面粉筛、不锈钢盆、8寸蛋糕模具、筷子配方序号名称数量部分1蛋白120g（4）2糖50g3塔塔粉1g3蛋黄65g（1）4糖22g5泡打粉2g（2）6蛋糕粉68g7奶粉13g8色拉油30g（3）9水15g四、工艺流程面粉过筛原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模鸡蛋清洗（蛋黄蛋清分离）─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装五、操作步骤1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离要彻底，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。2、细砂糖加入蛋黄中，用打蛋器轻轻搅拌。注：糖加入蛋中要尽快搅拌，不然蛋黄会结块。3、加入沙拉油和热水，搅拌均匀。再加入过筛后的粉类，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。注：a.要是加固体馅料（水果干等）、泥装馅料（香蕉泥等）要在这个阶段加入，再加入粉类之前加入。b.粉状馅料（如椰子粉、奶粉等）要和粉类一起加入，或和低筋粉一起过筛。4、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。注：等蛋白全部气泡的时候加入一部分白糖，可以使蛋白霜更早做好。1．起泡期蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫状态，表面有很多不规则的气泡。2．湿性发泡期再加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白逐渐凝固，此时表面不规则的气泡消失，转为均匀的的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。3．干性发泡期即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微地弯曲，此阶段为干性发泡。4．棉花期即将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。这是混合好后的蛋糕糊。注：从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，上火180度，170度，35~40min。8、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却脱模，切块即可。实验要求每组每个过程、成品拍下图片，试验后标上组别发到我邮箱每组每个人做好分工汇报总结槭风蛋糕和海绵蛋糕的区别海绵蛋糕槭风蛋糕名称Spongecake泡沫蛋糕或PlainCake清蛋糕ChiffonCake改良后的海绵蛋糕主要原料面粉、糖、鸡蛋，基本不加油脂或添加少量油脂面粉、糖、鸡蛋、植物油、水一般添加剂蛋糕油塔塔粉生产工艺1.蛋白、蛋黄分开搅拌法2.全蛋与糖搅打法3.乳化法全蛋液搅打分蛋搅拌法，调制蛋黄糊和打发蛋白膏尽量同时进行搅打好的程度蛋糊有清晰的纹路干性发泡，蛋白打到短而直模具放油纸或涂油一定不要涂油注：因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。口感和组织组织较槭风的粗糙柔软绵滑，组织细腻海绵蛋糕和槭风蛋糕比较表