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12第三章烹饪原料的营养价值第一节概述烹饪原料依性质与来源及在饪中的作用，可大致归为三大类:动物性原料，如畜、禽肉类，鱼、虾等水产品，奶、蛋等；植物性原料，如粮谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、硬果等；调味料，如糖、油、酱油、醋等。大多数的调料是以动、植物为原料，经过加工而成。其他，饮料类等3第三章烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养价值是指某种原料中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。理想的营养价值高的原料除含有人体必需的热能和营养素以外，还要求各种营养素的种类、数量、组成比例都符合人体的需要，并且易被人体消化、吸收。4因而，用这一标准去衡量烹饪原料和天然存在的食物，除了母乳对于出生4-5个月以内的婴儿是比较全面的食物以外，可以说，世界上没有任何一种食物能达到这一要求。从实际情况看，天然食物中所含有的营养素，其分布与含量都不是十分均衡的，都有各自的特点。另外，即使是同一种原料，由于不同的品系、产地、种植条件、使用肥料、收获时间、贮存条件以及不同的饪加工方法等都会影响到食物中营养素的组成与含量。5一、评价原料营养价值的意义原料的营养价值的评定意义在于以下几方面:(1)全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。(2)了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。(3)指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。6有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子:如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子；鸡蛋中的抗生物素因子；植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。7在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非常重要的作用。8二、原料营养价值的评定原料营养价值的评定，主要从两个方面，即原料营养素的种类与含量、营养素被人体消化吸收的过程（营养素的质量）。营养素的种类和含量：在评定一种原料的营养价值时，首先考虑的是营养素在这种原料中的种类和含量，对每一种原料的营养素种类和含量进行分析测定，是一项巨大的基础性科研工作。几十年来，我国的科学工作者为此做了大量的工作，出版了4个版本的食物成分表，这是评定原料营养价值的十分重要的工具书。9营养素的质量:营养素在原料中的种类和含量固然十分重要，但质量也是一项非常重要的指标。对于原料中的蛋白质进行营养价值的评价时，不但要求含量高，而且还要测定其消化吸收率、生物价、净利用率、必需氨基酸的组成比例等。有些原料中蛋白质的含量虽然很高，例如鱼翅，蛋白质的含量可高达80%左右，但由于必需氨基酸的组成不合理，因而其蛋白质的营养价值并不高。10此外，还要注意的是，多数原料在烹饪前必须加工或贮存一段时间。在这一过程中原料的营养素组成就会发生一些变化，有些变化可以改善原料的品质与口感例如山芋在贮存的过程中，部分淀粉由于酶的作用，转化为单糖或双糖，使山芋的口感更好，也有利于人体的消化吸收。但有些原料中的营养素特别是维生素由于化学性质不稳定，在贮存的过程中，温度、日光、氧等都会造成它的氧化分解；谷类加工过程中也会有一些水溶性维生素的丢失。11目前常用原料用营养质量指数(INQ)来作为评定原料营养价值的指标。营养价值比较好的原料或食物应该是满足肌体某种营养素需要的程度，即营养密度和满足肌体热能需要的程度即热能密度相适应，并以上述两个数值比值的大小来评定原料的营养价值。INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量标准）/（所产生的热能/热能的供给量标准）INQ的主要优点是可以从INQ值大小对原料营养质量优劣一目了然，是一种评价膳食营养价值，指导消费、科学配膳和评价食品强化是否合理的简明实用指标。INQ=1最好。吃饱了也就吃好啦12第二节畜类原料的营养价值畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品，可以供给人体丰富的蛋白质、脂肪、无机盐及部分维生素。畜类的肌肉与内脏的营养素在组成与含量上有一定的区别，因而营养价值也有所不同。畜类原料的消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种美味佳肴。13一、蛋白质畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到10%-20%。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。生物学价值在80%左右，氨基酸评分在90%以上。存在于结缔组织中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白质。表3-214二、脂类畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在10%-90%，平均在10%-30%。畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每l00g大脑中胆固醇的含量可达到2000-3000mg；每100g肝脏中胆固醇含量可达350-400mg；瘦肉中胆固醇的含量只有7Omg左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为100mg。表3-3和表3-415三、维生素畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，每100g肝脏中含有维生素A、维生素D0.l9mg，维生素B1、维生素B21.36mg，尼克酸16.3mg。维生素C含量几乎为零。畜肉中的维生素含量与肝脏相比并不高。表3-516四、无机盐（矿物质）畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。钙主要集中在骨铬组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、镁等微量元素。表3-617五、碳水化物畜类原料缺乏碳水化物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中。18六、含氮浸出物在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分，这些含氮浸出物主要包括:肌肤、肌酸、肌酥、氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。19第三节禽类原料的营养价值禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。禽类原料在营养素的种类与含量上与畜类有一定的相似之处，但仍存在差别。20第三节禽类原料的营养价值一、蛋白质禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。表3-821二、脂类禽类的脂肪含量因品种、养殖方法的不同而有很大的差异。一般来说，野生禽的脂肪含量低于家禽;鹌鹑脂肪含量比较低；鸡肉的脂肪含量低于鸭、鹅的脂肪含量。一些特殊养殖方法饲养的家禽，脂肪含量明显增高，例如填鸭的脂肪含量可达到41.3%，而普通家鸭脂肪含量一般在15%左右波动，见表。禽类的中性脂肪熔点与畜类相比比较低，约为33-44℃，易被人体消化吸收，并含有20%左右的亚油酸，营养价值比较高。禽类内脏中的胆固醇含量也比较高，特别是在大脑中。表3-9、表3-10、表3-1122三、维生素禽类的维生素含量比较高，维生素A和维生素D也集中在肝脏中，其含量与畜类的肝脏有一定的差别。在禽类的肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗氧化酸败的作用比畜类要好，在-18℃的冷藏条件下，禽类可保存一年也不出现腐败变质的现象。表3-1223四、无机盐（矿物质）禽类动物的肝脏和血液中也含有易被人体消化、吸收的有机铁；钙主要分布在骨骼组织中；禽类原料中也含有一些微量元素。表3-1324五、碳水化物与大多数动物性原料一样，禽类是一种缺乏碳水化合物的原料。25六、含氮浸出物禽肉中含有的含氮浸出物与畜类原料相比更多，因而禽肉炖出的汤更鲜；老禽肉比小禽肉的含氮浸出物含量高；野禽肉的含氮浸出物更高，因而有时反而会产生一种强烈的刺激味，失去了鲜美的滋味。26第四节水产类原料的营养价值水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹及部分软体动物，根据其来源又可分为淡水和海水产品。一、蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%-20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。27第四节水产类原料的营养价值鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%。但鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属不完全蛋白质。表3-1428二、脂类水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%-10%，一般在3%-5%，银鱼、鳍鱼的脂肪含量只有1%左右，而鲭鱼的脂肪含量可高达39.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。表3-1429二、脂类鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，EPA和DHA含量明显高于淡水产品；用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败。表3-1530二、脂类鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中的含量出较高，每100g鱼子中约含354-934mg；虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达940mg；每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。表3-1631三、无机盐鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%-2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500-1000μg；而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每lkg牡蜊含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。表3-1732四、维生素鱼类是核黄素（VB2）与尼克酸（烟酸VPP）的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素（VB1）则被分解破坏。表3-1833五、含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%-3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。34第五节蛋类原料的营养价值蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用，但主要食用蛋为鸡蛋。一、蛋的构结各种禽类蛋的结构都很相似，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。35第五节蛋类原料的营养价值以鸡蛋为例，每只蛋重约50g左右。蛋壳重量约占全蛋的11%，其主要成分为碳酸钙，蛋壳的颜色由白色到棕色，与鸡的品种有关。蛋清包括两部分，外层为中等粘度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的是胶质陈样的稠蛋清。蛋黄的表面包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。36二、蛋的组成成分及营养价值蛋