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热烈欢迎各位领导来沪指导工作上海市餐饮服务食品安全监管工作介绍上海市食品药品监督管理局2009年12月9日一、上海概况二、重点工作介绍一、上海概况•面积：6000k㎡•人口：1700多万常住人口，300多万流动人口•人均GDP：8000多美元•具有消费型城市显著特点上海食品安全现状特点——流通量大•城市居民人均食品消费5000元1000亿•城市居民人均餐饮消费1500元300亿•每年消耗食用农产品1000万吨•平均每天消费食用农产品约2万吨，每天吃掉20多万只家禽、近3万头猪上海食品安全现状特点——自给率低对外依赖度高——自给率45%粮食10%；油料5%；生猪30%；禽蛋25%；蔬菜50%；瓜果10%；淡水产品20%市外50%本市45%境外5%上海食品安全现状特点——加工率低•发达国家食用农产品加工率80%，我国仅为25%左右•食品企业基础薄弱，食品生产企业4000多家，中小规模居多，10人以下企业占70%以上上海食品安全现状特点——情况复杂•经济快速增长期所带来问题•饮食方式变化•家庭用餐集体用餐•单位食堂集中供餐•家庭用餐饭店消费（年夜饭套餐）•厨房工程：加工到消费间隔延长（中心厨房、配送中心）•需求层次多食品监管行政相对人概况8577735871276036688生产加工企业批发零售企业饮食服务企业集体食堂本市食品企业情况•食用农产品批发市场100多家;集贸市场880多家；•食品批发零售企业8万多家；大卖场130多，标超2500，便利店4800多；•饮食服务企业3万多家；集体食堂1万多家。•行政许可•餐饮业监管•监督抽检•重大活动保障•食物中毒防控•宣传二、重点工作介绍（一）行政许可•重点工作–修订《卫生许可证管理办法》和配套文书；–严格执行准入条件；–做好肉类卫生许可证发放工作；–结合化妆品生产企业卫生许可证的延续，推进GMP。•规范许可行为（“阳光行政”）–完善许可软件，规范受理、审核、审批、发证和文书–合法、公开、公正、公平–格式化许可审查–重点行业市、区两级会审制度，如集体用餐（二）餐饮业监管1、集体供餐市政府颁布《集体用餐配送监管办法》，食品监管部门制定《集体供餐企业监管工作规范》量化分级管理和等级评定09年已在中小学校、大专院校、幼托机构、外来务工人员子弟学校食堂全面推行，其中，中小学校食堂已连续两年消灭了C、D级单位专项整治»»每年与市总工会共同组织企事业单位专项检查»»春秋季开学学生集体用餐专项检查»»08年的集体用餐整治达标工作等运用“食品温度连续监控仪”、“ATP”等先进快检设备。（二）餐饮业监管2、公共餐饮•创建食品安全示范街•量化分级管理•监督检查结果公示•专项整治•节日集中专项检查创建食品安全示范街07年42条、08年77条、09年107条；覆盖本市主要商业街区、旅游景点、商业楼宇等；主要做法：1、建立“二个制度”（进货台帐、量化分级管理和监督检查公示制度2、落实“六个统一”（统一亮证经营、统一食品加工操作区域和设备设施分类标识、统一张贴关键环节操作指南、统一使用食品原料进货台帐、统一管理健康证和培训合格证、统一食品安全示范街管理要求）3、评估标准：食品安全监督检查“良好”和“一般”达带90%以上•量化分级达到A或B级•各级餐饮单位类别实施不同的格式化检查表，分八大项，二十五小项，有关键项目和非关键项目。量化分级管理•09年起在本市饭店、快餐店、食堂全面推行；•共有31062家餐饮企业实施了量化等级评定管理，其中A级3299家，B级22646家，C级5117家，D级0家。监督检查结果公示专项整治小餐饮专项整治：针对无证经营、经营场所环境“脏乱差”、餐饮具不消毒、原料进货渠道不规范、从业人员个人卫生差等“五大顽症”•摸底调查，建立健全基础档案本市目前持有效证照的小餐饮单位共计10279户，其中小饭店3602户，小快餐店877户，小吃店4730户，小饮品店760户，其他小餐饮310户。•排摸无证，分类治理节日专项集中检查•元旦、春节专项、“五一黄金周”、“十一黄金周”•夜鹰行动•河豚鱼专项检查行动等重点监管、分级监管、错时监管监督监督户次处罚案件罚没金额275808+28%214535+35%15891510894+25%8726+44%60602613+13%2308+33%1735070605070605070605（三）监督抽检各类食品抽检221677件，其中开展食品污染物监测样品6021件，监督抽检40983件，快速检测样品166637件，保健食品和化妆品抽检1556件，其它食品抽检6480件全市食品抽检量达到每千人口8件（高于世界卫生组织推荐的每千人口3件的水平）。食品抽检总体合格率91.16％（三）监督抽检•评价抽验：指为掌握、了解本市各类食品和化妆品安全的总体状况，定期进行的连续性抽验，包括污染物监测；•监督抽检：指依据国家及本市的有关法律法规、标准，结合本市食品市场监督管理要求而进行的针对性食品抽验，包括指令性抽检和区县自主抽检；•专项抽检：指根据国家局和卫生部下达的抽检任务、或突发食品安全事件以及评价抽检和监督抽检的结果，深入开展的专题抽检；•快速检测：指借助各类快速检测仪器、试剂，运用各类简化检测方法，对各类食品进行的监督筛查；•委托抽检：指以试剂耗材补贴的方式，委托重点农产品批发市场和屠宰场，开展的产品自检工作。抽检污染物监测：6021件，样本总合格率95.4%61784项，项次总合格率98.9%监督抽检：40983件，总合格率＞90%次/月次/季次/半年次/年快速检测：166637件，筛检阳性率=4.8%8件/1000人＞WHO推荐3件/1000人ⅠⅣⅢⅡ（四）重大活动保障•制定了《重大活动保障技术规范》•保障分级•工作预案、检查评估、菜谱及制作工艺审核、原料进货审核把关及快速检测、从业人员健康管理、制作全过程监控等；（四）重大活动保障•2008年，全市各级食品药品监督部门共承担各项重大活动食品安全监督保障工作248项，其中政治活动保障223项，商业活动25项。出动监督保障人员5447人次，保障餐次2418次；保障用餐人数达876122人次。实施保障前食品检测739件、食品操作环节检测637件、实施保障现场食品及食品原料快速检测16322件，、食品操作环节ATP检测18441件。（四）重大活动保障•市级：共出动监督员1427人次；保障20项市级重大活动，其中政治活动保障18项、商业活动保障2项。保障481餐次，保障用餐人数168795人次，实施保障前食品检测49件、食品操作环节102件；实施食品毒物快速检测5232件、操作环节ATP快速检测3991件。（五）食物中毒防控2009年以来我市餐饮行业共发生集体性食物中毒6起，中毒139人（无死亡），这一数据是本市自上世纪90年代以来的最低记录。与去年同期的15起，427人（无死亡）相比，食物中毒起数和人数分别下降了60%和67.45%。历年食物中毒发生情况46577872393313149316301992200397191734201020304050607080902001年2002年2003年2004年2005年2006年2007年05001000150020002500中毒起数中毒人数上海市近几年食物中毒发病率（/10万）9.3310.1912.4512.526.065.15024681012142001年2002年2003年2004年2005年2006年历年食物中毒发生率（人/10万）（六）宣传教育上海市民食品安全知晓度评价得分为79.218分2008----77.197分宣传媒体宣传——专题、专栏、报道企业培训——分类、分级、教材社区宣传——巡回、讲座问卷调查——连续三年，了解需求市民满意度——总体评价73.6622007--72.148召开定期新闻发布会1次/月，与媒体合作开办专栏，拍摄专题节目，发布食品安全预警举办“食品药品安全宣传进社区”大型系列宣传活动，发放资料7万份开展专家社区巡回讲座10次/年，现场听讲居民近3000--500人次，并同步录制了讲座VCD。对农村家庭办酒进行教育、培训宣传，拍摄制作VCD，对1180余农村办酒“土厨师”进行培训，编写《食品安全教育读本（学生版）》，在1600多个中小学全面推广食品安全教育进课堂活动