分辨新陈小麦的几种方法

分辨新陈小麦的几种方法¡A色泽；我们说的色泽并不是指红麦，白麦颜色，而是小麦表面陈光亮的质感。直接对比法会看到陈小麦颜色光亮，而新小麦则颜色暗淡，发乌。¡B气味；新小麦可以闻到强烈的麦香味，而陈小麦的香味不明显，常被土腥味或药味，（磷化铝，磷化钙等）等杂味掩盖。¡C水分；新小麦的水分在不同时期是不通的。一般刚收获晒干的新小麦的水分为11%——12%，由于新麦在熟化过程中生理活性强，呼吸日盛，加之粮堆透气性差，因而随时间的推移，小麦水分不断增加，7月份后水分在14%左右，8月份在15%左右，陈小麦的水分是比较稳定的，一般为11——12%左右，大于此水分的陈麦可以闻到青霉味。分辩新陈小麦几种方法¡D不成熟粒；小麦在生长过程中不可能完全一致，在收获的小麦中或多或少的会有一些不成熟粒，在新小麦中，这些不成熟粒为绿色，与成熟小麦的颜色反差很大。而在陈小麦中的不完善粒经过一年以上的存放后，大部分都已经退色，有的也只在小麦胚芽周围淡淡的绿色。¡E降落数值；有检验条件的面粉厂可以利用降落数值比较大，在300`S以上，而陈小麦粉的降落数值都要小大此值.另外，还可以利用小麦中的虫蚀粒来判别，一般新小麦在6，7月还不会被虫蚀。因此这两个月中看到有虫蚀粒的小麦一般可以认定为陈麦。以上几种方法在我们应用时应综合分析，不要轻易下结论。分清新陈麦并对其分包存放，再每年6，7，8月时十分关键，只有这样才能避免新小麦对面粉质量的影响。评定“陈化”小麦的方法；1、面筋持水率（干面筋与湿面筋比）机器洗正常时高，一般3g湿面筋得到1g干面筋，如果得到1.5g，可能小麦已经陈化。2、小麦储藏时间加长，拉伸曲线变短容易拉断，所以，拉伸曲线可以评价小麦是否陈化。馒头用小麦粉标准（通用）¡项目内容¡水分%14.0—15.0¡灰分%≤０．６¡粗细度全部通过ＣＢ３６号筛（破损淀粉多一些）¡湿面筋％≥２８（小麦面筋应为乳白色光亮成膜性好手感有弹性)¡粉质曲线DT2.5min-3min—ST3.5min左右—WV≤100FU弱化度GB/T14614—93—DEEB面团弹性与可膨胀性≥80—BDT指从搅拌开始，直至从顶峰处降至30FU所用的时间。其测定方法是在顶峰经过曲线中心绘制一条水平线。然后在30FU低水平处再划一条平行线。于是从开始搅拌直至下降曲线中心穿过最低线的时间，就是“断裂时间”。BreakDownTime(AACC)—MTN指曲线顶峰高度与出峰后5min曲线高度之间的差值(单位FU).Vv40％吸水率≥59％馒头用小麦粉标准（通用）FN250——350’sSDS35拉伸指数面功70平方厘米抗延伸阻力135；300——450BU5分钟抗延伸阻力135；200——250BU延伸性135150mm面筋指数30——40粉色夫星符合国家标准样品含砂0，02%含铁0，003g/kg色泽气味无异味A馒头粉（灰份0、55%左右，出粉率40~50%，面粉白度84、85以上）B馒头粉（灰份0、65%左右，出粉率70%左右，面粉白度82~83）吸水量;≥58%及线时间(Arrivaltime)扩展时间(Deaktime)离线时间(Departuretime)指从搅拌开始,粉质曲线离开最大稠密度的时间¡器材恒温箱（培养箱）千分尺量桶10050ml¡制作100克小麦粉1克酵母容入38’C的水约48ml混成面团手揉3min,（秤重后）于38‘C恒温箱中醒发1h(保温，恒温箱内放入蒸水盘）、取出再揉3min、在室温下放置15min、室温要求温度≥２０°c。或在恒温箱内放置80min，直接放入锅内蒸20min。（冒气时起计）。取出盖上干砂布，冷却40—60min。¡测量；将馒头用天平称重、用千分尺量高、体积仪测量体积，计算¡比容。¡馒头质量评分；100分外部35分（比容20分，外观形状15分）¡内部65分（色泽10分、结构15分，弹韧性15分粘弹性15分气味5分）¡馒头评分方法和标准；将测量后的馒头切成数块，品尝小组由4—5人经训练、并有经验的人员组成，按下表打分。馒头制作SB/T10139推荐的方法评分项目和标准表项目满分评分标准体积ml计算比容（高度是衡量面筋质的一个重要指标，面筋的质量好，馒头就发的高）高cm外观形状是评分依据之一（6、5cm、以酌情减分）重量g计算比容。比容mg/g202、30mg/g为满分、每少0、1扣1分。外观形状15表皮光滑、对称、挺12、1~15分，中等；9、1~12分表皮粗糙、有硬块、形状不对称；1~9分色泽10白、乳白、奶白；8、1~10分，中等6、1~8分，发灰发暗1~6分。结构15纵解剖面气孔小均匀12、1~15分，中等9、1~12分。气孔大而不均匀1~9分。弹韧性20用手指按复原性好，有咬劲，16、1~20分，中等；12、1~16分，复原性，咬劲均差；1~12分。粘牙15咀嚼爽口不粘牙12、1~15分，中等9、1~12分，咀嚼不爽口，发粘；1~9分。气味5具麦清香，无异味；4、1~5分，中等；3、1~4分，有异味1~3分。品质指标；对馒头指标的影响馒头专用粉中蛋白质的质量直接影响着馒头的体积，蛋白质以10%为正相关，高于10%与馒头的体积不相关。外观，结构等。检测蛋白质质量，对于没有粉质仪和拉伸仪的面粉加工企业来说，只有通过手感对面筋的弹性、延伸性、韧性进行判断最终达到指导生产目的。一般馒头粉品质指标主要包括粉质指标和拉伸指标，面团形成时间、拉伸比数大的高筋粉，是做不出优质的馒头。其成品表现为体积小，表皮不光、不易发酵，操作性差、容易收缩表皮有烫斑。而形成时间短，稳定时间短，最大抗拉伸低的低筋粉，同样制不出优质的馒头。“一不长，一不短，一中等，弱化大，即形成时间长，稳定时间不短，拉伸比数中等，弱化大，这样馒头专用粉比较符合馒头制作的工艺特点与发酵食品类的特性，其馒头体积大，表皮光，挺立度好，组织细腻。形成时间3±１minST4.5min最大抗延伸300±50BU延伸性180±50mm拉伸比数2—2、5弱化度90±50BU.馒头的高度，直接相关关系的有；沉淀值；形成时间；断裂时间；稳定时间；公差指数；弱化度；评价值。馒头的体积和比容；体积与沉淀值；公差指数；弱化度；评价值、等7个指标显著相关。比容与沉淀值；公差指数；弱化度呈显著相关。因此选择、体积、比容、高度评价馒头最为合适。馒头问题适应大专院校的馒头粉1.适应于大专院校是什么?2.二次醒发的馒头粉应该是什么样的馒头粉，这种馒头粉的指标如果感觉,是什么?3.则应该是稳定时间达到8分钟，如果达不到这一时间，是不是就不行,对吗?4.则应该添加一定数量的添加剂，“增稠剂”“稳定剂”两种选择其中的任何一种应该是可以的吗?面团PH值对馒头膨松效果的影响不同酸味剂与小苏打添加两队面团PH指定影响和馒头制品膨松效果的变化。结果表明，当欧面团的PH值在6、40—6、60时，制作的馒头色泽自然，口感好。专用粉品种湿面筋%STminVkFURm135Emm拉伸面积馒头粉≥２８３.0~6.5≤100250~550≥150≥90面条粉≥２８4~7≤100280~500≥170≥110水饺粉≥２８≥3.5注高档水饺粉稳定时间需6分钟以上。弱化度较低的面粉对馒头品质有何影响¡馒头弱化度最好控制在100以内，超过100的馒头易回缩，弱化度和面粉的稳定时间呈相关关系，但非正比，一般弱化度大稳定时间较短，弱化度太大，面团在蒸煮过程中，二氧化碳气体形成的气泡容易破裂，造成馒头回缩。¡有时我们的面粉蒸出的馒头既大又白，口感好，表皮光亮，有时又发不大，表皮起皱，口感差，这就是没有把握面粉的吸水率的缘故。手工作坊根据经验加水，面团的软硬度可根据手感调节加水，对于机械化生产馒头，加水量，和面时间，酵母量，发酵不充分等，导致馒头成品不好。降落值反映á-淀粉酶的活性的高低，淀粉颗粒的糖化程度及淀粉颗粒破损程度，也反映麦子的灌浆程度。小麦加工品质与馒头质量性状的相关性1、沉淀值、2、公差指数、3软化度。三个加工品质性状指标作为评价馒头质量的间接指标。沉淀值与馒头的体积、高度、比容、感官评分是显著相关。沉淀值是评价面筋质量指标、沉淀值越高筋力越强、膨胀度越大。蒸出的馒头体积大，持气性好，内部结构均匀。面团特性指标中软化度、公差指数与馒头的体积、比容、高度分别呈显著或及显著负相关。公差指数，软化度小的品种，面团的耐揉性好，对机械搅拌的承受力大，用其蒸出的馒头的体积大、松软、有弹性、形状挺立，不塌陷。评价值（Valorameter.Value),与馒头的体积和高度呈正相关。说明面团的综合评价值是反映馒头的高度和体积的指标。另外，形成时间，稳定时间，断裂时间均与馒头体积呈显著的正相关。断裂时间（Breakdoun.time)是指从加水开始，直至曲线峰高处降低30FU，所需的时间。小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性¡馒头质量性状评价指标及馒头小麦品种的选择在馒头质量指标中，高度与小麦加工品质性状关系最为密或极切。高度分别与沉淀值、形成时间、稳定时间、断裂时间、公差指数、软化度、评价值等7个指标呈显著或极显著相关。其次是体积和比容，体积与沉淀值、公差指数、软化度、评价值等7个指标，呈显著相关。比容与沉淀值、公差指数、软化度呈显著相关，由此可见，选择馒头的高度、体积、比容3个指标评价馒头最为合适。在小麦加工品质指标中，沉淀值、公差指数、软化度指标对馒头质量影响最大，它们都与馒头的体积、比容和高度呈显著或极显著相关。沉淀值还与感官评分显著相关。这三个指标作为间接评价馒头质量的指标最有意义。淀粉及组分也影响馒头的质量，直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分呈负相关。支链淀粉含量与馒头体积，比容、重量、高度及感官评分等均呈正相关。¡软麦增加，亮度降低，硬麦多白度达不到。¡山东馒头面筋载30%以上，馒头冷了会掉渣，内部园孔很大，面粉提取部位很重要，心磨前路粉质量较好。生产馒头粉时，打麸粉，吸风粉不要加进去。同时，适当添加乳化剂，会对馒头内部组织有改善作用。中筋粉；硬麦过多，白度不够，软麦过多，颜色不正。（馒头加工工艺配料及操作条件等条件对馒头加工的影响，）呛面馒头是在面团发酵后再掺入适量地干面粉。加入量10%—20%。“加水量与馒头的白度”加水量%43454749WSB—Ⅱ馒头的白度52.351.750.750.1白度仪操作条件对馒头白度的影响；温度、湿度、蒸制过程的蒸汽量，面团揉制的强度，面团揉制时间的长短。提高馒头表面的光滑性；1）与小麦搭配有关，2）与面粉的提取部位有关，3）合理添加乳化剂。小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性¡有关蛋白质含量对馒头品质的影响的研究也有大量报道。馒头¡的体积与比容随面粉蛋白质含量（6、2—9、9%）的增加而增加。硬红舂麦蛋白质含量与馒头粉体积责呈正相关。强筋粉，尤其是高蛋白质的硬小麦磨制的面粉，不适合做馒头，但是，蛋白质含量低于9、5%的小麦粉也做不出高质量的馒头，目前，由于受不同生活习惯的影响。人们在制作高质量馒头的蛋白质含量范围方面的报道稍有差异。但大多数研究认为，蛋白质含量在10%左右的小麦，适合做馒头。¡蛋白质含量过高且筋力强的面粉制作的馒头易发生表皮皱缩，孔隙开裂，体积小，而蛋白质含量过低，筋力差的面粉则咬劲差，也不受使用者的欢迎。由于馒头制作工艺，品质评价方法，评价指标，品种遗传差异等因素的影响，有关蛋白质含量与馒头品质关系的研究结果也不相同。蛋白质含量与馒头的体积和比容成显著正相关。但也有蛋白质含量与馒头体积和比容相关性不显著（r=0.25)。小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性小麦加工品质与馒头质量性状的相关性用发过芽的小麦的面粉制作馒头，面包等发酵食品,其外皮较暗，体积变小，心部发粘，口感变差，这主要由于小麦发芽过程中活性急剧提高的水解酶对小麦子粒内碳水化合物和蛋白质水解，特别是活性很高ａ－淀粉酶对淀粉降解。但普通面粉ａ－淀粉酶含量常常不足。如果调制面团中ａ-淀粉酶少，淀粉凝胶粘度就会没有容纳大量气体能力，从而使制成烘焙产品外形塌疕。馒头的体积与比容随面，粉蛋白质含量（6，2～9，9%）的增加而