菜单的设计

菜单的设计菜单的种类一、概念：菜单是餐饮企业提供餐饮产品的目录。二、菜单作用：•菜单是传播产品信息的载体•菜单是餐饮经营的计划书–菜单影响餐饮设备的选择购置–菜单决定了厨师、服务员的配备–菜单决定食品原料的采购和储藏活动–菜单影响着餐饮成本–菜单影响厨房布局和餐厅装饰•菜单是餐饮销售控制工具•菜单是餐饮促销的工具•菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据三、菜单种类1、按菜单制定政策划分（1）固定型菜单：不常变换的菜单，常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较固定，容易使餐饮生产和管理标准化。A、采购保管标准化B、加工烹调标准化C、产品质量标准化缺点：容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能力。适用于企事业单位的餐厅。优点：•灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化•可充分利用库存原料和过剩的食品。•可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。缺点：•菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高•为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。循环其因地制宜。优点：•菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理•由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦•原料库存数变化有限缺点：•循环周期应适应季节时令原材料的变化•菜单的编制和印刷费用较高•在餐饮生产、劳动力安排上较复杂2、按客人点菜方式分类（1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，能适应不同层次宾客的需求。特点和要求：•零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法•零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配•零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格•突出餐厅的主菜和特色菜（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若干菜品组合在一起以包价形式销售。A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价形式。一般比零点便宜，适应不同推销场合。B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各类会议等大规模团体客人提供的。需要大批量生产和同时服务，因而团体套菜价格比较便宜。（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚宴、寿宴等形式。编制要求：•根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习俗和禁忌。•宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、成系列•注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。•宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。•宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛•宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调菜单设计内容及安排一、菜系与菜单设计1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的名士。菜系主要地域特点主要代表菜川菜成都、重庆两个流派以小炒、干煸、干烧为主，味型多，有“一菜一格，百菜百味”之誉。主要将咸甜酸辣或麻辣集中用味。水煮鱼、鱼香肉丝、回锅肉、夫妻肺片等粤菜广州、潮州、东江三流派鲜、嫩、爽、滑。烹调方法以小炒见长，突出煎炸烩炖等，用料广博。香酥凤腿甘菊猪肚上汤虾丸沙参玉竹老鸭汤杜仲山楂猪肚汤沙茶牛肉扣肉白果鸭煲蒜子瑶柱脯蒜子瑶柱豆苗鲜柠脆虾球翡翠豆腐鲁菜济南、胶东、济宁三流派味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜和各种动物内脏见长九转大肠、糖醋鲤鱼、葱烧海参等苏菜扬州、苏州、南京等地方菜烹调技艺以炖焖煨著称，重视调汤，保持原汁香酥鸭、狮子头、碧螺虾仁、松鼠鳜鱼等浙菜杭州、宁波、绍兴等地方菜鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻，擅长红焖、蒸猪龙井虾仁、西湖醋鱼、叫化鸡、荷叶粉蒸肉闽菜由福州、泉州、厦门、漳州等地色美味鲜、注重甜酸咸香，突出海鲜鱼虾味，方法以干炸、爆炒为主佛跳墙、太极明虾、烧片糟鸡等湘菜湘江流域、洞庭湖地区、湘西山区等地注重香辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩芽白徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工符离集烧鸡、臭鳜鱼等2、外国菜系及特点•法国菜（三大菜系之一）–特点：美味可口，喜欢用酒调味，讲究色形和营养，喜食猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾、鸡蛋、各种蔬菜等，特色原料有蜗牛和鹅肝–法国菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般沙丁鱼，火腿，奶酪，鹅肝酱和色拉等，其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为甜点和馅饼，最后为水果和咖啡，比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，局蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。•德国菜–特点：1、肉制品丰富。德国的肉制品种类繁多，仅香肠一类就有上百种，著名的法兰克福肠早已驰名世界。2、食用生鲜菜肴。一些德国人有吃生牛肉的习惯，著名的鞑靼牛扒就是将嫩牛肉剁碎，拌以生葱头末、酸黄瓜末和生蛋黄食用。3.口味以酸咸为主。德式菜中的酸菜使用非常普遍，经常用来做配菜，口味酸咸，浓而不腻。4.用啤酒制作菜肴。德国盛产啤酒，啤酒的消费量也居世界之首，一些菜肴也常用啤酒调味。–代表菜：林酸菜煮猪肉、酸菜焖法兰克福肠、汉堡肉扒、鞑靼牛扒等•英国菜•1、选料局限性较大。英国虽是岛国，但渔场不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。2、烹调比较简单。英式菜的制作大都比较简单，肉类、禽类、野味等大都整只或大块烹制。另外，口味清淡，油少不腻，但餐桌上的调味品种类却很多，由客人根据自己的爱好调味。3、早餐丰盛。一般有各种蛋品、麦片粥、咸肉、火腿、香肠、黄油、果酱、面包、牛奶、果汁、咖啡等。•皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、烤鹅填栗子馅、牛尾浓汤等。•意大利菜•1、注重传统菜肴。意式菜中传统的红烩、红焖的菜肴比较多，2、突出食物的本味。意式菜讲究直接利用原料自身的鲜美味道，调味直接、简单，常用西红柿、番茄酱、橄榄油、罗勒、番红花调味。3、谷物品种丰富。相传，13世纪意大利旅行家马可波罗把我国的面条传到意大利，目前意大利面食已闻名世界，仅面条的种类就有几十个品种，此外还有各种馄饨、比萨饼等。此外，意大利的米饭品种也很丰富，口感硬，别有风味。•小牛肉配银鱼汁、炸火腿卷、披萨饼、通心粉•西班牙菜•融合了地中海和东方烹饪的精华，西班牙菜多用橄榄油、大蒜、洋葱，重味、浓汤、原料以海鲜为主•西班牙海鲜饭（PELLA）、西班牙大肠、番茄冻汤•土耳其菜（三大菜系之一）•清真菜系的代表，其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和•卡八：在土耳其，各种烤肉料理都叫做“卡八”，但最有名的叫“多纳卡八”，就是“回旋式”烤肉的意思，它的味道比巴西烤肉还要好。梅泽：梅泽是前菜的意思，种类繁多，可以是鱼类、肉类，也可以是蔬菜；可以是冷菜，也可以是温的料理。共同点是多浇上香浓地道的橄榄油或番茄及茄子汁。派德：派德是土耳其人吃梅泽、卡八的主食。萨拉特：土耳其代表性的季节沙拉“萨拉特”，清脆爽口。•墨西哥菜•酸辣是主要特点，墨西哥典型食物是玉米(原产国),面食,豆类,辣椒,泡辣椒,甜食,很多手工制作的糖果和点心.•玉米宴、各式薄饼•日本料理•日本料理的特色可归结为“五味、五色、五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是蒸、烧、煮、炸、生。日本料理的基本特点是：季节性强；味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；选料以海味和蔬菜为主；加工精细，色彩鲜艳。•生鱼片、寿司料理、怀石料理，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时侯，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。•怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“•韩国料理•韩国菜肴以“五色”、“五味”、“五辣”为特色，采用家常蔬菜或海滨鲜食入馔，并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味，展示了富有风味的乡土料理。•特色菜：原汁原味烤肉秀–主食：石锅拌饭重鲜味–小吃：九节板尽显韩菜“五色”–汤类：高丽参鸡汤味鲜美3、菜品选择的原则：顾客喜欢，创造利润（1）选择名菜品，吸引目标顾客（2）菜品要有独特性，创造招牌菜（3）品种要平衡：价格、原料、烹调方法、营养、品种不宜过多（4）选择毛利较大的品种（5）菜品选择程序：列出清单、列出特色菜及套菜二、膳食营养与菜单设计1、膳食营养观：（1）人体吃进的营养素和人体消耗的营养素，在数量上应达到动态平衡（2）合理膳食营养应有利于预防营养不良性疾病，提高人体抵抗力，延长寿命，提高劳动效率（3）合理营养是以正确的食物选择和合理的食物结构为前提的2、食品中的营养素营养素主要功能食物来源蛋白质维持人体组织的生长、更新和修复。调节人体生理功能，催化代谢，使热能的来源，60公斤的成年人每天应供给40-60克牛奶及奶制品、家禽、肉类、鱼类、蛋类脂肪供给人体热量，保护内脏，保持体温，按总能量计，儿童不超过35%，成人不超过25%动物油、植物油等碳水化合物主要是淀粉和糖，每日总热量的50%-70%靠糖供给蔗糖、谷物、水果、坚果、蔬菜等维生素缺乏维生素物质代谢发生障碍蔬菜、水果VC，谷物VB无机盐钙磷钾钠的等14种微量元素是必需，缺乏则影响人的生长、发育、生殖和寿命牛奶、肉类、调味品、糙米、小米、鸡蛋黄、豆类、芹菜、海产品、坚果类、香蕉等膳食纤维促进胃肠毒素排泄等蔬菜、水果及谷物等3、营养对菜单总体风格的影响•菜品组合搭配•菜单设计风格•菜单内容及其安排四、菜单内容：（1）菜品的名称和价格：菜品名称真实、测评结果真实、外文名称拼写正确、列出的产品应保证供应（2）菜品介绍：主料、配料以及一些独特的调料；烹调和服务方法；份额及数量或重量（3）告示性信息：餐厅的名字、特色风味、地址电话商标记号、营业时间、加收费用（4）机构性信息：大型餐饮企业的草地上应介绍餐饮企业的历史背景和餐厅特点、连锁机构、发展现状等（5）特色菜推销：特殊菜品、特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜2、菜单内容的安排（1）按就餐顺序排列顺序号中餐就餐顺序西餐就餐顺序1冷盘开胃品2热炒沙律3大菜汤4主食主菜（肉、家禽、鱼等）5汤配菜（淀粉蔬菜类）6水果、甜品甜点（2）菜品排列要考虑重点菜推销菜单的定价一、菜单价格的作用•直接影响顾客的购买行为，影响菜单的吸引力和餐厅的客源•菜单的价格高低决定了菜单产品的成本结构和成本的控制二、菜单定价基础1、餐饮产品的价格结构餐饮营业收入100%营业成本食品饮料原料成本34%毛利营业费用41.5%营业税5%财务费用2.5%经营利润17%2、各项费用构成（1）食品饮料原料成本：食品原料如鱼、肉、家禽、蔬菜、粮食、油盐等调料、各种酒水等（2）营业费用：是餐饮企业经营所需要的一切费用，包括人工费、折旧费、水电燃料费、维修费、经营用品费等。（3）营业税金：包括营业税5%、城市维护建设费（营业税的7%）、教育附加费（营业税的1%）、房产税、车船使用牌照税、所得税（经营利润总额扣去允许扣除项目的金额后按一定税率征收）及印花税等。（4）财务费用：包括银行