山野菜植物资源开发与利用

山野菜植物资源主讲：电话：引言•山野菜是世界植物资源中极其珍贵的部分，因其具有较高的营养与保健价值，在国内外倍受欢迎•被公认为天然绿色食品，并已成为我国出口创汇的重要蔬菜资源。1我国野生蔬菜资源的特点1.1种类多，分布广•我国可食山野菜资源种类繁多，全国可食山野菜有6000余种，常被采食的野菜多达30多科、120余种。•1.2无污染，营养价值高•野生蔬菜生长在自然状态下，很少受农药、化肥污染，基本上无公害。•它富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等多种营养成分，尤其是维生素、矿物质元素含量较为突出，比一般蔬菜高出许多倍。1我国野生蔬菜资源的特点•马齿苋中VE含量12.2mg／hg，是菠菜的6倍,α-亚麻酸含量300-400mg／hg，比任何一种食叶蔬菜都高，是菠菜的10倍。•苣荚菜中含铁124mg／hg，雄居各蔬菜之首。•荠菜、蒲公英和沙棘等森林野菜,蛋白质含量比大白菜高8倍。•1.2无污染，营养价值高•蕨菜成分中蛋白质、糖、维生素c、胡萝卜素的含量均高于豆角、芹菜、白菜、西红柿等蔬菜。•有些野菜还含有一般植物中所没有的维生素D、维生素E、维生素B及维生素K等•可见,野菜的营养程度高于或远远超过传统的栽培蔬菜•1.2无污染，营养价值高几种蔬菜与山野菜维生素含量比较•1.3具有医疗保健价值•有的野菜都具有医疗保健价值，含有治病的活性物质，在中药学里占有重要地位。•野菜丰富的膳食纤维能刺激肠道蠕动，促进消化腺分泌，对糖尿病、肥胖症、高血压等多种疾病均有预防作用和辅助疗效。•茵陈菜能治肝炎；•苜蓿是止血、定喘的良药；1我国野生蔬菜资源的特点•薇菜具有清热、降压作用，尤宜于患高血压病的老年人食用；•蒲公英、苣荬菜有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴；•马齿苋可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效；•荠菜能清肝明目、止血、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹，民间有“荠菜当灵丹”的说法。1.3具有医疗保健价值•1.4风味独特•由于野生蔬菜的生长环境特殊，故能给人以“野味”之感，与日日食之的栽培蔬菜相比，野菜使人耳目一新、食欲大振。•野生蔬菜特殊的生长环境，使之具有了独特的清香风味，因此，无论炒食、凉拌、做馅、做汤，还是鲜食、盐渍、干制、罐藏，味道都很鲜美，清爽可口•1.5商品价值高•由于野生蔬菜是全天然绿色食品，具有广阔的消费市场，许多国家兴起了“野菜热”，对野生蔬菜的需求与日俱增。野生蔬菜需求量大，而货源紧缺，因此，价格不断上扬，特别是一些特殊种类和名贵山珍。•如发菜、薇菜、等，已成为我国在国际市场上很有竞争力的创汇蔬菜。1我国野生蔬菜资源的特点薇菜松茸发菜2我国野菜资源开发利用现状及存在的问题•随着改革开放和商品经济的发展，我国野生蔬菜资源的开发利用逐渐受到重视，由原来的农民自采自食转向农民采集、工厂收购加工、成批销售或出口。•从总体来看，野生蔬菜的开发利用、研究、宣传力度仍然不足，还远远不能满足人们的需求。•2.1基础研究不足•目前，从事野生蔬菜开发利用研究的科技人员匮乏，致使许多珍稀的野生蔬菜得不到保护和驯化，难以大面积栽培；•缺乏对野生蔬菜的形态结构、营养成分和生理活性物质等方面的研究，使很多野生蔬菜的安全性未能确定，这将影响资源的合理利用，降低其开发利用的广度和深度。•如小蓟含生物碱、甙类等物质，常食可致人体脾胃虚寒、血瘀，过量则会中毒.2野菜资源开发利用现状及存在的问题大蓟小蓟2.2利用率和开发程度较低我国的野生蔬菜资源丰富，但对野生蔬菜的深加工技术开发不足，多数种类的利用仅停留在群众采食阶段，没有形成系列产品，致使许多药用和保健价值得不到实现。这将严重制约野生蔬菜的生产。2野菜资源开发利用现状及存在的问题2.3生态环境保护不足，资源浪费严重•由于采收技术不合理。缺乏统一管理。野生蔬菜资源遭到破坏性采收，不仅大大浪费了资源。而且对生态环境造成了严重破坏。•如我国东北地区的龙牙楤木。西北地区的发菜、蕨菜、薇菜等传统的野生蔬菜。都由于采摘过度。资源明显减少。2野菜资源开发利用现状及存在的问题2.4野菜制品档次较低，科技含量不高我国野生蔬菜加工有相当一部分属于家庭作坊式加工，生产规模较小，其产品多为半成品，且加工制品种类少、档次低、质量差，市场竞争力较弱。故难以满足市场需要，产品的市场占有率也较低。2野菜资源开发利用现状及存在的问题2野菜资源开发利用现状及存在的问题•2.5保鲜技术差，加工技术落后•野生蔬菜保鲜技术较落后，不利于贮藏与运输。资源浪费严重。许多形佳味美的野生蔬菜如马齿苋、土人参等由于质嫩多汁而易腐变质，不耐贮运。•落后的加工方法,常常造成许多有效成份的流•失，如蕨菜加工后，微量元素损失了69%。维生素损失了65.7%。3野生蔬菜资源的开发途径•3.1野生蔬菜资源的合理开发和保护•对野生蔬菜的种类、分布及蕴藏量做全面深入的调查．在对野生蔬菜资源进行整体了解的基础上，结合当前市场和加工利用情况。全面宏观地指导开发工作。从而有计划地开发与利用，同时应做到开发与保护并重。•对濒危野生蔬菜品种应及时采取有效措施．如建立保护区和进行人工栽培等加以保护。确保资源的永续利用。•3.2加强野生蔬菜驯化栽培．建立野生蔬菜原料基地和种苗繁育基地•加强野生蔬菜的驯化栽培，建立野生蔬菜生产基地。•可利用野生蔬菜生长适应性强的特点，实行引种栽培，扩大栽培面积，增加产量。•目前已人工驯化栽培的野生蔬菜有鱼腥草、荆芥、菊花脑、马兰头、蒲公英、苣荚菜、荠菜等3野生蔬菜资源的开发途径•3.3加强宣传力度．提高对野生蔬菜资源开发利用价值的认识•野生蔬菜资源是蔬菜业中潜在的巨大财富。它不仅能满足国内市场的需要．而且还可出口创汇。•部分野生蔬菜含有毒成分，误食会对人身造成危害，所以在开发利用过程中需要广泛宣传。普及野生蔬菜知识，以便更科学而安全地开发利用。3野生蔬菜资源的开发途径•3.4综合开发野生蔬菜资源，实行野生蔬菜精深加工，提高产品附加值•除了要开发野生蔬菜的食用价值外，还要开发野生蔬菜的营养价值和医药价值，实现野生蔬菜的综合开发利用。•利用现代科技对野生蔬菜进行综合加工和深加工，提高资源利用率和加工产品的质量，充分发挥野生蔬菜多用性的优势3野生蔬菜资源的开发途径4、可食性植物的鉴别•野菜的毒性鉴定非常重要，涉及人民的生命安全。要了解山野菜有无毒性，主要有两种方法：•一是根据历来民间采食经验和植物鉴别知识；•二是用化学检测法检测有毒成分；•除此外还可以用饲养的动物鉴定。•下面介绍简易毒性鉴定方法：4.1简易毒性鉴定方法•（1）煮后汤水加入浓茶，若产生大量沉淀，则表示内含过量的金属盐或生物碱•（2）煮后汤水经振摇后产生大量的泡沫者，则表示可能皂苷类物质•（3）煮熟后用舌尖尝味，若有明显的苦涩味或其它怪味，则表示有毒•（4）煮过晒干磨成粉，混入饲料中，喂养动物，观察动物反应。4.2山野菜去毒处理法•（1）凉水浸泡法：水中浸泡漂洗可除去溶于水的配糖体、单宁、生物碱、亚硝酸盐。•（2）煮沸法：先煮开，在用清水漂洗，可进一步除去上述有毒物质。•（3）烘炒法：加热可使某些有毒物质分解或除去一些挥发性毒物。•（4）碱洗法：用0.1%Na2CO3或石灰水浸洗可除去生物碱•（5）酸洗法：用稀醋酸浸洗可除去生物碱5、山野菜的保藏•5.1低温保藏•指低于15℃以下储藏山野菜的方法•一般温度范围：-30～15℃•5.2气调保藏法•指通过调节和控制山野菜环境的气体成分的储藏方法，一般是降低O2含量，增加CO2的含量。•5.3高温、高压杀菌保藏法•指用高温、高压的方法杀死微生物，使山野菜得以较长期保藏的方法。•5.4放射线、超声波、臭氧杀菌保藏•利用放射线、超声波、臭氧杀死微生物，使山野菜得以较长期保藏的方法。5、山野菜的保藏•5.5干燥和脱水保藏法•将山野菜所含水分降低到一定阈值后，微生物和酶由于缺水而无法生长和发生作用，达到保藏蔬菜的目的。•5.6化学保藏法•在山野菜保藏时加入化学消毒灭菌剂、生长抑制剂和保鲜剂，达到保藏山野菜的目的。5、山野菜的保藏6常见野菜集锦•6.1荠菜(十字花科)•生于田边、路旁、沟边、荒地等潮湿地带。•带花、果全草入药，可止血、降压、清湿热，可健脾消炎，治赤目肿痛、结膜炎、夜盲、头痛、目晕等。•荠菜营养丰富，食疗效果好，其嫩茎叶可做菜，有特殊香气，食用方法同普通蔬菜。•6.2马齿苋(马齿苋科)•生于田间、路旁、地边，生长于阴湿地的茎叶肥厚幼嫩，耐阴性强。•性味小酸，味辛、寒、无毒，全草入药，清热解毒、凉血治痢、散血消肿、治热淋、血淋、带下、痈肿恶疮、丹毒，有治疗肿瘤作用。•富含维生素A，能促进上皮细胞的生理功能趋于正常，并能促进溃疡的愈合。•一般在5-9月份采摘嫩茎叶，开水烫后,轻轻挤出汁水，加调料拌食或炒食，滑软可口。也可做干菜。6常见野菜集锦•6.3乌敛莓(葡萄科)•生于山坡路边草丛或灌木丛中。•全草入药，清热、凉血、解毒、利尿。•春季采嫩叶开水烫后漂洗，炒食或加调料拌食，也可做干菜，其果也可食用。6常见野菜集锦•6.4野葡萄(葡萄科)•生于山坡灌木从中，石崖上或沟边。•野葡萄藤可入药，利尿消肿，清热祛湿。•春季采嫩叶开水烫后漂洗，炒食或加调料拌食，也可做干菜，其果也可食用。6常见野菜集锦•6.5铁苋菜(大戟科)•生于山坡、野地等阴湿处。•全草入药，止血、止泻、清热解毒。•采摘嫩苗开水烫后，用凉水漂洗，炒食、凉拌均可。6常见野菜集锦•6.6决明(豆科)•生于山坡、河边。•种子药用，有清肝明目，润肠祛风，强肾利尿之功效。•其含胡萝卜素6.85mg／hg，维生素B20.2mg／hg，维生素C105mg／hg。6常见野菜集锦•6.7山野豌豆(豆科)•生于山坡、路旁、山地的草丛中。•全草药用，能清热解毒，外洗治风湿、毒疮等。6常见野菜集锦•6.8扛板归（蓼科）•嫩茎叶先用水烫熟加调味料食用或炒食6常见野菜集锦•6.9三叶萎陵菜(蔷薇科)•生于山地。全草可入药，用于妇科止血。其根及全草均可入药，能清热解毒，收敛止血。•在3-6月份采嫩茎叶，开水烫后，冷水浸泡去涩味，然后炒食，秋季或春季采挖块根，煮稀饭，味香甜。•同科野菜还有朝天委陵菜、西山委陵菜、多茎委陵菜萎、陵菜和翻白萎陵菜等。6常见野菜集锦•6.10鳢肠（菊科）•又名莲子草，幼苗及嫩叶可用水烫过再煮或炒食6常见野菜集锦•6.11绿苋(苋科)•分布于农田、荒地、路旁之杂草，俗称野苋菜•性寒，有清热、降火、解毒、清肝、明目之功效，富含B族维生素，对口腔溃疡有一定疗效•一般在夏季拔嫩茎叶开水烫后，做馅、凉拌、炒食均可，其维生素c和K的含量均较高，营养丰富。6常见野菜集锦•6.12蒲公英(菊科)•生于路旁、沟边适应性很强，耐干旱又耐寒冷•味甘、苦、性寒、清热解毒，可提高免疫力，利肝保胆，毒性较低，还可治疗上呼吸道感染、扁桃体炎、咽喉炎、急性乳腺炎、乳癌、胆囊炎和急性黄胆性肝炎等疾病。•其食用方法较多，可在春季用水煮去苦味食用或做生菜凉拌鲜食或腌渍食：还可将其根用水煮后切成细片或与米煮食或炒食；采花酿蒲公英酒。6常见野菜集锦•6.13苣荬菜(菊科)•生于田野、路旁、耕地及村舍附近。•其药用价值较高，可提高机体免疫力，保持视力和味觉功能，促进伤口愈合，预防和治疗贫血病。•由于茎叶中含有人体必需的氨基酸、丰富的蛋白质和多种微量元素，对机体的营养保健具有非常重要的作用。6常见野菜集锦•6.14蕨菜(凤尾蕨科)•生于山坡草地或树林下，喜生于湿润、肥沃而土层较厚的阴坡上。•全草入药，有祛风湿、利尿、消肿、安神和抗癌功效。•幼嫩蕨茎叶可做蕨菜罐头，也可鲜食或加工成干菜。6常见野菜集锦•6.15酸模(蓼科)•生于山野、路边、林缘和山沟，湿处生长尤佳•根和全草均可入药。可清热、利尿、凉血、杀虫，可治热痢、淋病、小便不通、吐血、恶疮、疖癣等，外用有消肿功效。•其鲜嫩叶营养丰富，开水烫后清水浸泡，可炒菜或做汤。•6.16枸杞(茄科)•生于山坡、路旁、丘陵或灌木丛中，或人工栽培。•枸杞茎叶的功用有：补虚益精，清热止渴