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1餐饮部管理规范标准精细化资料大全5．2餐饮部各岗位主要工作职责5．2．1餐饮总监岗位职责岗位名称餐饮总监所属部门酒店高层编号直属上级酒店总经理直属下级餐饮部经理康乐部经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责酒店餐饮康乐系统及中西餐厨房的经营管理，合理控制成本、提高毛利率，提高客人满意度，增加酒店的经营效益职责职责细分职责类别1．工作计划（1）制订酒店餐饮部、康乐部的经营管理计划，并组织实施周期性（2）定期将餐饮部、康乐部的工作计划按要求提交酒店总经理审批周期性（3）定期向酒店总经理递交酒店指定的有关餐饮娱乐等各营业点的报告周期性（4）审阅餐饮部、康乐部经理递交的工作计划和报告，并给予意见日常性2．餐饮系统的经营管理（1）了解餐饮市场信息及竞争对手状况，做好本酒店餐饮服务的市场定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）参加酒店经营会议，落实相关内容，布置各营业点及厨房的工作日常性（3）策划餐饮部的各项重要活动，如美食节、节假日活动等特别工作（4）定期巡视各营业点、厨房及后台各区域，阅读餐饮系统的经营报表，掌握餐饮部及各区域的经营情况，发现问题及时做出调整周期性酒店总经理餐饮总监餐饮部经理康乐部经理2（5）督导加强做好防火、防盗、食品卫生、成本控制等工作日常性3．康乐系统的经营管理（1）了解竞争对手开展康乐项目的状况，根据酒店实际情况做好康乐项目的定位，协同酒店总经理作出决策周期性（2）巡视康乐各营业点及后台各区域，指导、监督各营业点的工作，发现问题及时做好调整，提高康乐部的营业收入日常性（3）督导加强做好防火安全、成本控制等工作日常性4．人员管理（1）提名餐饮部经理、康乐部经理的任免，递交酒店总经理批准特别工作（2）核准除餐饮部、康乐部经理外其他管理人员的任免，呈交人事行政部审核特别工作（3）制定和评估餐饮部经理、康乐部经理的年度绩效考核，审核各部门基层管理人员的年度绩效考核与检查的标准与方法日常性（4）遵照酒店的人事政策和人力资源计划，落实餐饮部、康乐部的培训计划与人力资源开发计划周期性5．2．2餐饮部经理岗位职责岗位名称餐饮部经理所属部门餐饮部编号直属上级餐饮总监直属下级各餐厅经理行政总厨晋升方向所处管理位置职责概述制订餐饮部经营计划与各项预算，督导各营业点、中西餐厨房的日常业务顺利运作，完成部门利润目标职责职责细分职责类别1．餐饮营业点的经营管理（1）制定餐饮部各项计划与经营预算，确保各营业点准确贯彻实施周期性（2）组织相关营业点做好有关菜品、饮品的销售工作日常性餐饮总监行政总厨西餐厅经理餐饮部经理中餐厅经理3（3）巡视各营业点的运转情况，征集客人意见和建议，并组织落实改善日常性（4）及时、认真地处理客人的投诉与抱怨，与客人建立良好的关系特别工作（5）按月进行各营业点的经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出改进措施周期性（6）督促各营业点经理做好现场的卫生、安全工作日常性（7）组织送餐经理做好客房送餐与外卖服务工作日常性2．厨房运营管理（1）与餐饮总监、行政总厨共同定期分析营业成本，在此基础上制订成本控制计划，并督促实施周期性（2）督促行政总厨搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作，积极支持对菜品的研究，不断推陈出新日常性（3）审阅当日营业报表，掌握当日食材供应和厨房准备工作情况，与行政总厨协调组织做好准备工作日常性（4）负责餐饮部的设施、设备及厨房用具的管理，拟定各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目日常性（5）督促行政总厨做好厨房卫生、安全工作，贯彻执行食品卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保厨房的生产安全日常性3．部门管理（1）主持召开部门例会，落实餐饮总监布置的相关工作，解决工作中出现的问题，并把结果及工作建议向餐饮总监反馈日常性（2）负责本部门安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范化作业日常性（3）做好各餐厅、酒吧的内部协调工作及与其他相关部门的沟通合作，尤其是协调好前台服务与厨房生产的关系日常性4．人员管理（1）提名行政总厨、各营业点负责人的任用，递交餐饮总监审核特别工作（2）协助制订餐饮部员工各项培训计划，对下属员工进行业务培训，不断提高他们的服务技能和推销技巧日常性（3）制定餐饮部各级管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作业绩，以激发员工的士气和积极性日常性45．2．3行政总厨岗位职责岗位名称行政总厨所属部门餐饮部编号直属上级餐饮部经理直属下级各厨房厨师长、管事经理晋升方向所处管理位置职责概述全面负责厨房组织和运转的指挥、管理工作，监督菜品的制备工作，按酒店制定的餐饮成本标准制作出优质的菜品职责职责细分职责类别1．菜品开发与菜单设计（1）主持编制酒店菜品开发与菜单设计管理规范，经审批后组织实施周期性（2）依据酒店餐饮部经营计划制订详细的菜品开发计划，提交上级批准后组织进行计划的推进工作周期性（3）根据酒店各餐厅的特点和要求，设计富有特色的菜品，编制各厨房的菜谱，审定各菜品的规格日常性（4）根据市场需求变化和各餐厅的经营目标与方针，督导各厨房厨师长及时调整与更新菜单，经审核后实施周期性（5）根据客人反馈的意见及各菜品的销售情况，根据客人反馈和市场变化，经常推出特色菜，积极创造品牌菜日常性2．厨房生产的组织开展与管理（1）协调中、西餐厨房工作及厨房与其他部门之间的关系，根据各厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和工作调动日常性（2）编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作日常性（3）负责菜品出品质量的抽查、控制，每天检查各厨房的工作，督导员工按规范操作，发现问题及时提出改进措施日常性餐饮部经理各营业点经理行政总厨管事经理各厨房厨师长5（4）协助餐饮总监做好重要接待活动的策划、组织和落实工作，必要时亲自烹制主要菜品，保证荤品质量，提高酒店声誉特别工作（5）检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，发现问题及时解决日常性（6）主动咨询、了解客人对菜品的质量和供应方面的意见，负责处理客人对菜品质量的投诉，并采取有效措施进行改进日常性3．食材、厨房设备及用具的管理（1）制定食材、厨房设备、用具的管理规定，并监督下属员工实施周期性（2）根据各厨房食材的使用情况及仓库存货数量，制订食材采购计划，严格控制食材的进货质量日常性（3）负责贵重食材的申购、验收、申领、使用等各环节的检查控制特别工作（4）签发食材申购单、领料单，督导各厨房每日做好鲜货原料的质量把关，并做好厨房用料使用报表，发现问题及时纠正日常性（5）督导各厨房厨师长对厨房设备、用具等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换与添置计划日常性4．食品生产成本控制（1）协助餐饮部经理制定酒店食品生产成本控制制度，并制订食品生产成本控制计划，报上级批准后组织实施周期性（2）定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高周期性（3）根据各餐厅预算和经营定位，会同各餐厅经理研究零点、宴会、团队等餐饮毛利率标准，控制成本核算，报相关领导审批后，督导各厨房实施周期性（4）检查厨房物料损耗和使用情况，控制菜品的装盘、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本日常性5．员工管理（1）拟定各厨房的人员编制，提名各厨房厨师长的任免，提交餐饮部经理审核、餐饮总监审批特别工作（2）组织各厨房厨师长定期参加业务研讨和对外交流活动，学习新技术与先进烹饪经验周期性（3）定期开展厨师长技术培训，做好各厨房厨师长的考核、评估工作日常性6．其他工作（1）参加相关会议，并落实与厨房工作有关的会议内容日常性6（2）主持召开各厨房的工作会议日常性5．2．4中餐厅经理岗位职责岗位名称中餐厅经理所属部门餐饮部中餐厅编号直属上级餐饮部经理直属下级中餐厅领班晋升方向所处管理位置职责概述负责中餐厅日常经营管理工作，向客人提供良好的就餐环境服务，争取获得最佳经济效益职责职责细分职责类别1．中餐厅运营管理（1）在餐饮部副经理的指导下，制订中餐厅年度及月度经营计划周期性（2）参与制定、修订中餐厅各项服务工作规范与工作标准，并组织和确保相关文件的贯彻执行周期性（3）经常性开展同星级酒店的市场调查，保持中餐厅的竞争实力日常性（4）全面掌握中餐厅预订和重要接待活动，主持召开中餐厅有关会议日常性（5）做好中餐厅领班的排班工作，带头执行酒店规章制度，保证中餐厅日常工作的顺利完成日常性（6）在营业过程中，巡视中餐厅的营业和服务情况，检查领班的工作质量和餐厅的服务质量，确保为客人提供规范、标准、优质的服务日常性（7）抓好餐厅设施设备的保养和营业现场的卫生、安全工作日常性2．接待与投诉处理（1）亲自督导或参与重要接待活动，积极征求客人的意见和建议特别工作（2）妥善处理客人的投诉，属于经理职权范围内的，可独立解决；超出职权范围的，上交餐饮部有关领导解决日常性（3）与客人保持良好的关系，随时与客人进行必要的沟通日常性餐饮部经理宴会厅经理中餐厅经理中餐厅领班7（4）监督建立并完善客人接待档案，汇总存档日常性3．协调工作（1）与厨师长保持密切联系与合作，提出有关食品销售的建议，双方共同完成每月或每日的特选菜单日常性（2）将客人需求反馈给厨师长，为原料的采购和厨房出菜提供依据日常性（3）负责与各厨房、管事部等相关部门保持良好的沟通、协调与合作，及时处理各类突发事件日常性4．中餐厅收入管理与成本控制（1）审核中餐厅的营业收入，做好结账控制工作，杜绝舞弊行为发生日常性（2）及时填写餐厅日报表，将餐厅经营情况拟成日工作报告，向负责中餐厅的餐饮部副经理汇报当日的营业情况日常性（3）于月底分析本月度中餐厅经营状况，并向上级汇报周期性（4）控制中餐厅低值易耗品成本，抓好成本核算、节能控制工作日常性（5）加强配料、布草等物资的领用与管理工作，降低费用，增加盈利日常性（6）掌握中餐厅的饮料销售情况，确保饮料成本控制在标准范围之内日常性5．中餐厅员工管理（1）负责中餐厅领班的任用、晋升的提名工作特别工作（2）有计划地组织开展中餐厅培训活动，不断提高餐厅服务员的专业技术知识和服务技巧，改善服务态度日常性（3）负责对下属领班的考勤、绩效进行考核和评估，参与评估员工的各项工作表现和纪律行为日常性6．其他工作（1）参加餐饮部经理主持的部门工作例会，并于开餐前召开中餐厅班前会，传达部门工作例会内容并布置当日的任务日常性（2）按中餐特点适时提出食品节建议，编制食品节计划及餐厅装饰计划，并组织实施特别工作85．2．12宴会厅经理岗位职责岗位名称宴会厅经理所属部门餐饮部宴会厅编号直属上级餐饮部经理直属下级宴会厅领班晋升方向所处管理位置职责概述全面负责宴会厅的日常运营和管理工作，领导宴会厅员工向客人提供优质、高效的服务，力保宴会厅的经营收益最大化职责职责细分职责类别1．组织做好宴会预订工作（1）收集、整理工作人员提交的预订资料，做好记录日常性（2）根据预订资料联系客人，与客人洽谈宴会的具体内容，掌握客人对宴会价格、规模、环境氛围等的要求日常性（3）根据酒店的实际情况，结合客人的意见，指导设计宴会的菜单制作、气氛营造、摆桌、铺台、娱乐活动等日常性2．宴会厅日常运营管理（2）参与制订宴会厅的年、月度工作计划，带领领班、员工积极完成各项接待任务和经营指标，努力提高宴会厅的效益周期性（3）进行调查研究，分析客源，掌握消费者的心理，制订宴会部的市场推销计划并广泛进行宣传，确保经营目标的实现周期性（4）全面掌握货源、食品原材料价格和本餐厅各种食品的情况，协助厨房不断推出新菜品，新宴会菜谱日常性（5）安排领班和服务班次，督导领班制定员工排班表，确保宴会厅各环节的衔接与有序运作日常性（6）每日检查宴会厅内的卫生及硬件设施设备的清洁、维护、保养状况，保证宴会厅工作的正常运行日常性（7）协调、安排有宴会订单的宴会订房日常性餐饮部经理中餐厅经理宴会厅经理宴会厅领班93．投诉处理组织处理客人投诉，积极听取客人对宴会厅服务和食品的意见和建议，及时进行研究，调整相应对策，为客人提供