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Chap5、配制酒配制酒(AssembledAlcoholicDrinks)是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒，甜食酒和利口酒。一、开胃酒（Aperitif）开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而成。1、种类开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茴香酒。1）味美思(Vermouth)味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材等物质浸制而成。酒度在17°~20°，因其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extradry)，干(dry)，甜(sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。常用的名牌有：乐华里法国产马天尼(白)马天尼(红)意大利产仙山露(白)仙山露(红)意大利产2）比特酒(Bitters)比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18°-45°之间。味道苦涩。常用的牌子有：金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26°，意大利产。杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18°，味道苦中带有甜味。菲奈特·布兰卡(fernetbranca)，酒度45°，意大利产。西娜尔(cynar)，酒度18°，意大利产。安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45°，德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44°，中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体的健康。3）茴香酒(Anis)茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激，分染色和无色两种，一般有明亮的光泽，酒度约为25°。潘诺酒(Pernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。2、开胃酒的饮用方法1）净饮使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。2）加冰饮用使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。3）混合饮用开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。二、甜食酒(DessertWine)西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。酒度高于葡萄酒。在16°-18°左右。以西班牙产的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(TaylorsPort)，老柯那雷申(OldConoration)，道斯(DowsPort)，山地文(Sandman)。雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：派波干雪利酒(Tiopepedry)。布斯特甜雪利酒(Bristolcreamsweet)。马德拉酒(Madeirawine)，这也是一种强化葡萄酒、酒度16°-18°之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。1、波特酒（Port)波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域，葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。波特酒的主要种类有：1）陈酿波特（VintagePort)2）酒垢波特(CrustedPort)3）黄褐色波特（TawnyPort）4）宝石红波特（RubyPort）2、雪利酒（Sherry）雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角地带由Sanlucar、Puerto和Jerez三个小镇组成。只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。雪利酒以干型为主，主要分菲奴（Fino）和奥鲁罗索(Oloroso)两大类,因为从1908年采用烧乐腊法（SoleraSystem）陈酿混合，雪利酒是一种无年份的强化葡萄酒。喝雪利酒一定要冷却，这样才能突显其香味和坚果味。三、餐后甜酒餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、植物类和食品类。常用的牌子有：鸡蛋白兰地，法国当酒，君度酒，可可奶酒，薄荷酒，嘉连露酒或加利安路酒，甘露酒，利乔梳酒，樱桃白兰地，忌廉甜酒，椰子甜酒1、香甜酒起源LIQUEUR本是拉丁语，解释为溶解之意。出生于希腊科斯岛的希波克拉提斯；西方医学之父，他把蒸馏水和其它材料混合再加上香料，这种不含酒精的饮料就是香甜酒最早的雏形。同义字CORDIAL，拉丁文的原意指的是心脏。一般认为香甜酒的创始者是西班牙学者阿鲁诺杜•拜尔努于公元1238-1214和弟子鲁椋以较科学的技术,将柠檬、橘子花、香辛料等以酒精将其香气抽离，再搭配其它香料以改变原酒的色泽，成功的制造了香甜酒。香甜酒是一种混合多种材料制造的烈酒，具有酒精含量高的特色，基酒部份包括了白兰地、威士忌、琴酒、兰姆酒等其它烈性蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比重占2.5%以上，为其一大特征。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超过2.5%。采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产区。香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加以发酵，经蒸馏程序完成。由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主要分类是以调味香料来区分，如药草、水果、坚果、种子、核仁等。2、利口酒的种类1）君度橙酒COINTREAU君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。酒精浓度40%，浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。长久以来一直被认为是无法为其它品牌取代的香甜酒中极品。君度橙酒加入冰块后，酒的甜味降低,使君度橙酒中各种浓郁香气更被激发挥散到极致，而酒的刚烈特性因为冰块的加入而变得柔醇。君度橙酒的优异酒质是其它品牌无法复制的，君度橙酒的酿制秘方一直被法国Cointreau家族视为最珍贵的资产，受到极力的保护。2）加利安诺香甜酒GALLIANO意大利国宝级香甜酒，以烈酒为基酒混合30多种药草和香料加以调制完成。产品特征为瓶身细长，色泽金黄，酒香中透着清爽的茴香味。甜度较其它香甜酒稍低，原文标志上印有抵御外侮的意大利民族英雄加利安诺少校的肖像，并将产品命名以为纪念。3）杉布卡香甜酒SAMBUCA拉丁古籍记载，西方名人、政要都有大量喝大茴香酒的习惯，也曾于战争和航海的相关记录中发现大茴香酒具预防疾病的功效。大茴香主要产地集中于地中海沿岸，然而最珍贵的大茴香则是产于中国。大茴香为杉布卡香甜酒的主要原料，产品特色为其特殊浓烈的中国大茴香浓郁的香味，杉布卡香甜酒酒精浓度38％，加冰块饮用时更可突显出中国大茴香的独特香香气。4）波士香甜酒系列BolsLiqueur公元1575年，ＬucasBols于今日阿姆斯特丹市的中心区建立了一间小型酿酒厂，此为ＢolsRoyal的前身，在这里，LucasBols开始他的酿酒事业，他非常勇于尝试许多当时被荷兰的贸易商人从世界各地进口的新式药草、香料、以及各式各样独具异国风味的水果，在经过严格的原料挑选过程之后，酿制出一系列口味非常细致的香甜酒。波士蓝橙皮香甜酒BOLSBlue波士蓝橙皮香甜酒是波士香甜酒系列中最受欢迎的产品。混合多种药草、甜橘以及最特别的原料－Curacao小岛上特产香气浓郁但具苦味的苦越橘经蒸馏程序而产生。是调制各式鸡尾酒的主要基酒之一，具有清新柑橘的特殊风味，而靛蓝宝石般的神秘色泽适合调配各式饮品将大海的宁静气息投注在饮酒者的水杯世界中。波士黑可可香甜酒&白可可香甜酒BOLSCremedeCacao(Brown&White)以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较淡雅，色泽呈现透明。波士杏仁白兰地香甜酒BOLSAmaretto以系列产品杏桃白兰地香甜酒为基底制成。成熟杏桃的核果为主原料让人强烈以为是杏仁核果产品的自然气息。波士香蕉香甜酒BOLSCremedeBananes色泽金黄的特征与香蕉浓郁的果香已完全突显产品特色，香草的点缀更满足丰富的口感，蒸馏时特意挑选药草与香料的添加，使本产品风味更特殊。波士白橙皮香甜酒BOLSTripleSecCuracao(White)色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以Curacao小岛上特产香气浓郁但具苦味的苦越橘为主原料调和西印度群岛上多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配冰块直接饮用，口感极为清爽。波士绿薄荷香甜酒&白薄荷香甜酒BOLSCremedeMentheofPeppermint(Green&White)波士薄荷香甜酒的薄荷香味非常浓郁、自然，以白兰地做基酒，调配来自英格兰、美国和摩洛哥等地薄荷树油，经连续式蒸馏法制造出品质精纯的产品。依调酒手册不同需要，有绿色及透明二种薄荷香甜酒供选择。且富含多种助消化的成份。波士樱桃白兰地香甜酒BOLSCherryBrandyLiqueur以南斯拉夫海岸地区Dalmatia当地盛产的Marasca樱桃树果实(成熟时期色泽呈暗红色)樱桃榨汁为主原料所制成。樱桃榨汁时果核常无意间一并碾碎，饮用时会感觉到樱桃核的粒子存在是该产品特色之一。波士椰子BOLSCOCONUT清爽温和的椰子与兰姆的组合。温和的椰子口味和少许的兰姆酒组成富含异国情调的椰子香甜酒。浓郁的椰子芬芳夹杂着少许兰姆酒的透明感，让人联想到热带的岛屿风情以及白色的海滩。