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食品安全与食源性疾病吴序栎副教授WXL@SZU.EDU.CN86671909医学院综合楼709你认识以下标识吗？食品安全基本概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？食品卫生食品质量根据中国《食品卫生法》第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。同时，食品是有营养，食品是能促进健康的。食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。三者区别主要内容食源性疾病食物中毒细菌性真菌性动物性植物性化学性概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本特征：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现一、食源性疾病：（foodbornedisease）范围食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质(2)食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质生物危害危害物理危害化学危害(4)食品加工过程中有意加入的成分(3)外界污染造成危害的来源及分类食物链的生物富集作用细菌、真菌、病毒、寄生虫有机磷农药、重金属、多环芳烃，亚硝酸盐、工业酒精…放射性物质土壤、水、空气家禽、畜植物、饲料水生动、植物肉、蛋、乳人食物链的生物富集作用经典食源性疾病案例1986年，病牛病1999年，二恶英1999年，李斯特菌食物中毒2005年，苏丹红2003年，SAS病毒1987年上海甲肝大爆发1996年云南假酒事件1997年，云南食蘑菇中毒事件1999年甲胺磷农药残留2001年“瘦肉精”2006年福寿螺新的案例－意想不到敌敌畏金华火腿、泡菜“阜阳奶粉”事件孔雀石绿事件甲醛泡发的海产品假鸡蛋光明牛奶变质再加工事件三鹿婴幼儿奶粉事件“地沟油”。。。。。。。。中国人的幸福一天早上醒来，先用二甘醇超标的田七牙膏刷牙，再用发臭的蓝藻水洗脸，喝杯黑作坊的豆浆，吃几个硫磺熏白了的馒头，就点儿废旧油漆桶里腌的榨菜，饭盒里放几个05年包的粽子吃饱喝足，出门，深吸一口富含CO的空气上班了.中午跟同学一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。下午用山寨手机给朋友打电话，听见她哭哭啼啼，大约是炒股亏大了，约她出来到新开的菜馆吃顿饭开开心,点了几个地沟油炒的菜:一盘避孕药催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟捞来的麻辣龙虾，一盘农药高残留的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘,一盘饱含瘦肉精的熘肉片,一盘福尔马林泡过的火爆毛肚,两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹,老板免费送了一杯重金属超标百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒，算帐的时候318元,吉利，老板又找回了一张假币。讨论：食源性疾病不断增加的原因二、食物中毒食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病（粪便中排出病原体，病原体将再次污染他人、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱）慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病1、食品中毒分类(1)细菌性(2)真菌性(3)动物性(4)植物性(5)化学性2、食物中毒特征4)病人对健康人无传染性停止食用有毒食品，发病很快停止1)潜伏期短，发病突然，呈爆发性。2)病人有类似的临床表现大多为急性胃肠炎症状3)发病者均与某种食物有明确的关系发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病5）从中毒食物和中毒患者的生物样品中能检出与引起中毒临床表现一致的病原3、食物中毒的流行病学特点1.原因分布微生物化学性动植物性2.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉水产品其他植物性食物：果蔬类3.季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。案例此次事件是否为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？凡发病者都食用了病牛肉；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。潜伏期短，多为集体暴发中毒表现类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染三天内先后有69人发病69人出现相似的急性胃肠炎症状流行病学特点临床特征实验室检查你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定季节：主要发生夏秋季本例9月可疑食品：主要为畜肉本例病牛肉腹泻＞呕吐、数次—十几次/日黄色水样便（少数带黏液或血）发热鼠伤寒沙门氏菌属细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌4、细菌性食物中毒细菌性食物中毒概述(一)流行病学特点1.发病率高，病死率因病原而异，总体病死率相对较低2.夏秋季发病率高3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉水产品奶、蛋也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉4、食物中毒中最常见的(二)病因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染(三)发病机制1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素（脂多糖)：发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠(外)毒素(蛋白）：急性胃肠炎改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)腹泻3.混合型：感染型和毒素型协同作用沙门氏菌属食物中毒在我国城乡都有发生，在细菌性食物中毒中占有较大的比重，是预防食物中毒的重点之一沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒沙门氏菌属肠杆菌科,为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌属种类很多，有2300多种血清型1.分类A～F9组少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素病原沙门氏菌不产生外毒素，食入活菌引起中毒人体中35－37℃，每25min繁殖一代污染食品后，食品无感官变化流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主生前感染：原发、继发3.进入食物途径宰后污染沙门氏菌属食物中毒全年皆有发生，多发于夏、秋两季，即5－10月。该两季发病起数和发病人数可达全年发病总起数和总人数的80％。广东省梅州市，“有毒”蛋糕导致１００多人先后病倒。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过１０小时，导致沙门氏菌大量繁殖。CASE中毒机理活菌肠道淋巴血液系统全身感染内毒素水肿、充血、出血发热刺激肠粘膜胃肠炎健康状况较差的，发病率高，且症状重临床表现是否发病取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万~十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型类霍乱型类伤寒型类感冒型败血病型潜伏期:4-48h潜伏期数小时至3天，一般12小时～24小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达38℃以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程3天～7天，一般预后良好胃肠炎型诊断和治疗1.流行病学调查资料中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：接种→培养分离→鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高治疗：轻者对症处理（补充水和电解质）重者使用抗生素涉及的食品：主要为动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等（含盐10%-15%的肉、鱼制品）预防1.防止食品污染宰前检验宰后检验储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)加盐量达10%3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制沙门氏菌的病畜肉流入市场，宰前严格检疫凡属病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽的肉及内脏，一律禁止出售和食用家庭与集体餐饮业，刀、菜墩、盆等要生熟分开，防止污染为了彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到80℃，并持续12分钟。为此，要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过8厘米，持续煮沸3小时；蛋类煮沸8~10分钟该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热60℃15-20min即可被杀灭病原埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气大肠埃希氏菌食物中毒致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素（耐热、不耐热）肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素大肠埃希氏菌食物中毒流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品，熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物2000年，在江苏、安徽等地暴发的O157:H7（肠出血性大肠杆菌）食物中毒事件导致177人死亡，中毒人数超过两万人中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛诊断及治疗1.符合流行病学特点：主要是动物性食品2.符合临床表现：(1)胃肠炎表现(2)痢疾样表现(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果副溶血性弧菌食物中毒病原学副溶血性弧菌1.近海、嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳2.不耐热，不耐酸56℃5分钟灭活1%食醋5分钟灭活3.溶血：神奈川（Kanagava）试验阳性4.耐热性溶血毒素致病性菌株能溶解人及家兔红细胞，称为“神奈川”试验（kanagawatest）阳性。其致病力与其溶血能力平行，这是由一种不耐热的溶血素（分子量42000）所致。神奈川试验阳性流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力4.新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民中毒机理1活菌感染型中毒活菌→肠道繁殖→胃肠炎2细菌毒素型中毒活菌→溶血素→溶血、