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1最新餐饮管理实务操作大全2．操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容．作业规范与质量标准2.2准备工作2.2.1准备工具将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放到打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：1．各种用具、工具干净无油腻、无污渍；2．抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味；3．打荷台台面干净，无油腻，无杂物。2.2.2餐具准备将消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准：1．将洗涤消毒过的各种青菜，按((标准菜谱》规定的投料标准，用台秤称重，然后用保鲜膜分别包好封严，作为摆放餐厅展示柜的菜肴样品；2．将加工包装好的所有菜肴样品，摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签；3．样品的包装、摆放要美观大方，引入注目；4．要保持好展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生；5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：冬季，上午：10：31)；下午：5：00。夏季，上午：10：30；下午：5：30。2.2.3准备调料1．按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当Et所需要的各种调味料进行质量检验；2．配合站灶厨师添加、补充各种调料，3．需要自制的调味酱、调味汁、调味油，协助站灶厨师按((标准菜谱》中规定的用料比例和调制方法进行调制。2.2.4准备料头1．按((料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；2．料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。22．操作细贝编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.2准备工作2.2.5切割原料为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行。2.3预制加工2.3.1糊浆预制1．制慢糊浆：面粉50克，干生粉5克，马蹄粉5克，花生油20克，盐2克，老面20克，碱面适量，加水55克，调拌均匀，放置5—7小时使用。2．制快糊浆：按比例现调现用。2.3.2饰品预制1．根据盘饰的需要雕刻、制作各种花卉、叶片等用品及青菜叶等，分别放入不同的盛器内，用清水浸泡备用，确保清洁卫生；2·根据需要确定每餐雕刻、制作的花卉种类与数量，饰品要求花形精致美观，数量充足，保证干净卫生。2.3.3高汤预制制作高汤的投料比例为：原料5公斤，加水10公斤，煮制2—3小时，出汤5—7公斤。具体操作方法如下：1．制奶汤：将鸡鸭骨架、翅膀、猪蹄、猪腿骨(应敲碎)等放入凉水锅中，用旺火烧开，打去浮沫，加葱、姜、料酒后加盖，煮沸后一直用旺火加热，使水保持沸腾，煮至汤呈乳白色为止；2．制清汤：与煮制奶汤相同，区别是先用旺火烧开，再改用小火熬制，至动物的蛋白质、氨基酸等溶于水中成为鲜汤后，捞出骨料，过滤即成；3．吊汤：将煮制的毛汤经过滤后放入锅内，先加入红稍(鸡腿肉朵成细泥)烧沸后，待肉茸全部浮起，捞出，再加白稍(鸡脯肉朵成的细泥)加热，待肉茸上浮时用漏网捞净，并用手勺将其压成肉饼，再放入汤中浸泡2—3小时，然后用洁净的纱布过滤即成。2.4信息沟通由于打荷厨师要为站灶厨师和备餐间准备调料及小料，开餐前必需主动与餐厅进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1．向订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2．了解会议餐预订情况。32.操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.5开餐前的预2.5.1预备工作开餐前根据菜肴调味的需要，将制备好的各种调味酱、调味汁和调味油，分别用小调味碟盛好，送到出菜口的备餐间，以供传菜员跑菜时取用。备、检查与卫生清理2.5.2餐前检查检查的主要项目有：1．各种餐具是否已经备齐；2．各种调味料、料头是否已经到位、足量。2.5.3准备工作、预制加工过程的卫生要求准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。打荷台台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是+：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。2.5.4准备工作结束后的卫生要求所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1·将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；2·对打荷台台面及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于取用；3·使用完的料盘要清洗干净，放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从打荷台台面上清理干净。2.6传递配份原料2.6.1接单确认接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1．确认菜肴的名称、种类、烹调方法，2．确认桌号标识是否清楚无误，3．确认工作应在0.5一1分钟内完成。2.6.2原料处理确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等处理的原料进行预制处理。2.6.3传递原料l·按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给站灶厨师烹调加工，2·如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调站灶厨师优先进行烹调。42．操作细则编号作业文件打荷厨师作业指导书作业内容作业规范与质量标准2.7菜肴出品2.71准备餐具在站灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。2.7.2检查成品对站灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失误或异物等，检查过程要迅速、认真。2.7.3盘饰处理根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。2.7.4成菜出品将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。2.8.1调料整理调味料整理程序与要求如下：1．将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2．食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2.8.2剩余料头处理1．将剩余料头盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留作他用，不能留作下一餐使用，下一餐所需的料头应重新切制；2．剩余的面粉、淀粉、面包渣等，密封好后，放入打荷台的储存柜内储存，留作下餐使用。2.8.3清理台面将打荷台上的料盒、盛料盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内。52．操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.8收台2.8.4清洗用具、水池l·将剩余的餐具送到洗刷间储藏柜内，使用过的生料配碟送到餐具洗涤间洗涤，将打荷台上及储存柜内的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处I2·先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。2.8.5清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。2.8.6清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。2.8.7油烟排风罩、墙壁擦洗协助站灶厨师将炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；各自卫生区的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用于净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。2.8.8抹布清洗所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。2.8.9卫生清理标准卫生清理的标准如下：1·油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结、无污渍；2·擦拭过的打荷台台面、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。62．操作细则编号作业文件标题打荷厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.8收台2.8.9卫生清理标准3．地面无杂物、无积水；4．抹布清洁、无油渍、无异味。2.92.9.1卫生检查按2.8.9卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。1丁毕安全检查2.9.2安全检查检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。岗位名称：砧板直接上级：砧板主管直接下级：无素质标准：学历．培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学力。2．操作坌mP,U编号作业文件标题砧板厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.1.4布置当餐工作任务砧板厨师与全体厨房员工听取行政总厨或厨师长布置的当餐工作任务与工作调整，主要内容有：1．简要传达部门经理例会的主要内容与精神；2．对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；3．对可能出现的就餐高峰提出警示。72.2准备工作2.2.1工具准备工具准备可分为三个方面：1．检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。2．将头一天消毒过的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置到切配台或原料架上。3．将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准。2.2.2工具卫生要求1．将洗涤过的各种青菜按《标准菜谱))规定的投料标准用台秤称重，然后用保鲜膜分别将其包好封严，作为摆放在餐厅展示柜的菜肴样品。2．将加工包装好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并贴上价格标签。3．样品的包装、摆放要美观大方，引人注目。4．要保持展示柜内菜肴样品摆放区域的干净卫生。5．在展示柜内样品摆放的数量不少于4份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：冬季：上午11：00；下午5：00。夏季：上午10：50；下午5：30。所有用具、工具必须符合卫生标准。具体卫生标准是：(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍；(2)电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味；(3)抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。(4)切配台整洁干净，各种原料盘干净无污渍，摆放位置合理，便于操作使用。82．操作细则编号作业文件标题砧板厨师作业指导书作业程序作业内容作业规范与质量标准2.2准备工作2.2.3取料解冻主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置在专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻。2.2.4提取原料将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。2.2.5切制新料砧板厨师按日常的切料分工，将从粗加工间提取的当日新料及解冻的原料按(菜品配置表》与《菜品作业指导书》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上。2.2.6取出上餐余料I．开餐前30分钟(上午：11：00；下午：5：00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验确认没有质量问题后摆放到原料货架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料。2．适时取电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上。2.3信息沟通由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工作，开餐前必需主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。I．与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；2．了解会议餐预订情况；3．了解当天原料的供应情况；4．了解前一天各菜点的销售数量。2.4餐前检查2.4.1餐前检查检查的主要项目有：1．各种原料是否已经备齐；2．菜肴配份料盘是否已经备好。2.4.2准备工作过程的卫生要求准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放入专用垃圾箱内，并随