技能题-食谱编制10-05(整理后)

2020/2/31主要考核题型1、能量和产热营养素的供给量。2、某一日的某一餐简单带量食谱。3、采用食物成分表法和等值交换份法两种方法编制食谱：全天或某一餐。技能题（食谱编制）2020/2/32需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%~65%；脂肪20%~30%，蛋白质10%~15%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%在食谱编制时可参考使用的常规默认值：奶制品摄入量：200~300ml(g)/d油脂用量：可以计算，或直接使用25g/d鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份）蔬菜摄入量：400~500g/d（1个交换份）水果摄入量：200~400g/d（1个交换份）2020/2/33一、能量或产热营养素的计算第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量确定晚餐碳水化合物的量各类题型举例2020/2/34（1）第一步：根据三餐能量分配确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则晚餐的能量为2100×30%＝630kcal（2）第二步：确定晚餐碳水化合物供给的能量：碳水化合物占能量比例为55%~65%，假定为60%，则晚餐碳水化合物供应的能量为：630×60%＝378kcal；（3）第三步：确定晚餐碳水化合物的量，用碳水化合物供给的能量除以其能量系数，碳水化合物的能量系数为4kcal/g，则碳水化合物的量为378/4＝94.5g例1、已知某轻体力劳动女性每日能量总需要量为2100kcal，请你计算出晚餐的碳水化合物需要量。2020/2/35例2、计算一人一餐蛋白质需要量50岁的女性，身高160cm，体重55kg，每天需要能量2000千卡，每天碳水化合物摄入量为300克，脂肪产生的能量占总能量的25%，请计算午餐所需要蛋白质的量。（1）第一步：计算每天碳水化合物产能量：300g×4kcal/g＝1200kca；（2）第二步：计算每天脂肪的产能量：2000×25%＝500kcal；（3）第三步：计算每天蛋白质的产能量：2000-1200-500＝300kcal；（4）确定每天蛋白质的摄入量：蛋白质的产能系数为4kcal/g300/4＝75g（5）确定午餐蛋白质的量：三餐分配：30%、40%、30%，75g×40%＝30g第一步：体重正常与否的判断；第二步：根据理想体重计算总能量；第三步：计算午餐蛋白质2020/2/36通常依据身高-体重计算人体营养状况标准体重计算方法：根据成人身高计算其标准体重，公式为：标准体重（kg）=身高（cm）-105体型判断：（实测体重-标准体重）/标准体重×100%计算结果：小于-20%为严重瘦弱；-10～-20%为瘦弱；±10%之间为正常体重；10～20%为过重；大于20%为肥胖成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）2020/2/37体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040~45正常20~25303540肥胖15~2020~253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右以轻体力劳动为例：正常时：30kcal/kg消瘦时：35kcal/kg超重时：25~30kcal/kg（越接近肥胖，取值越低）肥胖时：20~25kcal/kg2020/2/38全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）2020/2/39（1）第一步：计算标准体重：160-105=55kg（2）第二步：计算体重超重情况(65-55)÷55×100%=18%（超重）（3）第三步：确定能量：根据超重或肥胖，轻体力劳动，取低能量25kcal/kg全日总能量：25×55=1375kacl（4）第四步：根据三餐能量分布确定晚餐的能量摄入量：早、中、晚餐分别占30%、40%、30%，则午餐的能量为:1375×40%＝550kcal（5）第五步：确定午餐蛋白质供给的能量：550×14%＝77kcal；（6）第六步：确定午餐蛋白质的量77/4＝19.3g例3某女性，身高160cm，体重65kg，轻体力劳动，请计算午餐蛋白质的需要量。2020/2/310答（1）计算每100g饼干产生的能量碳水化合物70.5×4=282kcal蛋白质9.0×4=36kcal脂肪9.0×9=81kcal合计：282+36+81=399kcal（2）计算这包饼干所产生的总能量(399÷100)×400=1596kcal例4一包饼干，净含量为400克，其营养成分标注中，每100克含有碳水化合物为70.5克，蛋白质为9.0克，脂肪为9克。请计算这包饼干可产生能量至少为多少千卡？2020/2/311三、计算一餐主食带量食谱量例5已知某初中生的晚餐需要碳水化合物108克，晚餐吃玉米面窝头和米饭，请为其安排晚餐的主食带量食谱。解1：食物成分表（1）食物成分表中查得：每100克玉米面含碳水化合物69.6克，每100克粳米含碳水化合物76.8克。（2）假设晚餐吃玉米面100g，则玉米面提供的碳水化合物是:100×69.6/100=69.6g（3）由粳米提供的碳水化合物为：108-69.6=30.4g（4）提供30.4g碳水化合物的粳米为：30.4÷76.8/100=40g（5）晚餐主食带量食谱为：玉米面窝头100g（含玉米面粉75g）粳米饭40g（含粳米40g）2020/2/312表1各类食品交换份的营养价值组别类别每份重量能量蛋白质脂肪碳水化合物(g)(kcal)(g)(g)(g)谷薯组谷薯类25902.020.0蔬果组蔬菜类500905.017.0水果类200901.021.0肉蛋组大豆类25909.04.04.0奶类160905.05.06.0肉蛋类50909.06.0供热组硬果类15904.07.02.0油脂类109010.0解2：等值交换份法第一步：根据等值交换份，1份谷类食物是25克，含20克碳水化合物，含有108克碳水化合物的谷物份数是：108÷20=5.4份则摄入量是：5.4×25=135克第二步：谷类的分配（只需要给出一个答案）：玉米面窝头75g+米饭60g或玉米面窝头80g+米饭55g或…2020/2/3132020/2/314例6计算一人午餐主食带量食谱18岁的男高中生，身高175cm，体重65kg，蛋白质80g，脂肪产生的能量占总能量的25%，午餐主食包括米饭、玉米、面条，计算午餐带量食谱。思路：第一步：第二步：第三步：第四步第五步2020/2/315答：（1）第一步：计算总能量175-105=70kg(70-65)÷70=7%（10%，体重基本正常）高中生为中等体力劳动，能量需要量为:35×70=2450kcal(或者总能量：2700kcal)（2）第二步：计算每日碳水化合物供给的总量：碳水化合物的能量：2450－80×4－2450×25%＝1517.5kcal碳水化合物的摄入量：1517.5/4＝379.4g（3）计算午餐碳化合物的摄入量：三餐分配30%、40%、30%午餐：379.4×40%＝152g（4）确定午餐主食的总份数：152/20=8份（5）确定各种主食的摄入量：假设米饭吃4份，面条吃3、玉米吃1份：米饭摄入量：25×4=100g面条：25×3=75g玉米：200×1=200g3、计算一人一餐副食带量食谱已知某脑力劳动者晚餐需要蛋白质27克，晚餐时了一碗鸡丝汤面（面粉40克）和红糖窝头（玉米面80克，红糖20克），副食吃鸡胸肉25克、猪肉20克，其余吃豆腐。请为其设计一日晚餐副食带量食谱。16解法1：食物成份法：（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g红糖窝头：80×8.1/100=6.5g25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g20克猪肉：20×20.3/100=4.1g合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）注：红色标出处由食物成分表查得17（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-17.7=9.3（克）（3）已知每100克南豆腐含有6.2克蛋白质，则：9.3÷6.2/100=150g解法2：等值交换份法：按照等值交换份表查阅每份食物中所含蛋白质：一碗鸡丝面，面粉40g/25×2=3.2g红糖窝头：80/25×2=6.4g25克鸡脯肉：25/50×9=4.5g20克猪肉：20/50×9=3.6g合计：3.2+6.4+4.5+3.6=17.7（克）2020/2/318（2）其余由豆腐提供的蛋白质量为：27-17.7=9.3（克）（3）豆腐的摄入份数为：9.3÷9=1.0份，摄入量为：150g×1.0=150g四、食谱编制的考核题型1、应用食物成分表法计算食谱（略）2、应用等值交换份法计算食谱2020/2/319食谱编制要以《中国居民膳食指南》和《膳食宝塔》为依据。一般人群膳食指南1.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物202020/2/321例2、用食物成分表法编制一名20岁男大学生一天的带量食谱。（1）查表求出一日需要能量与能量分配：20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。三大产热营养素供能分别为：碳水化合物：2400×60%=1440kcal脂肪：2400×28%=672kcal蛋白质：2400×12%=288（2）计算碳水化合物、蛋白质、脂肪的供给量碳水化合物：1440÷4=360g脂肪：672÷9=75g蛋白质：288÷4=72g明确产热营养素的食物分配碳水化合物：牛奶+蔬菜+水果+谷类①注：也可以假设碳水化合物全部由谷类提供蛋白质：牛奶+鸡蛋+蔬果+谷类①+瘦肉类②注：蔬果提供的蛋白质可以不计算在内脂肪：牛奶+鸡蛋+瘦肉②+食用油③注：也可以直接按照食用油25~30g/d计2020/2/322按饮食习惯先计算部分习惯常用食物的营养成分食物能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）250ml牛奶250×61%=152.5250×3%=7.5250×3.2%=8250×3.4%=8.5鸡蛋1个50g50×138%=6950×12.7%=6.350×9%=4.5蔬菜500g5500×93%×4%=18.6水果200g(苹果)200×75%×13%=19.5合计2221913472020/2/323（3）折合成食物的算法：第一步：确定习惯常用食物：牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果的用量第二步：剩余的碳水化合物由谷类提供：360-47=313g谷类的平均碳水化合物含量为75%计算,则谷类的摄入量为：313÷75%=417g≈420g提供蛋白质量为：420×8%=33.6g2020/2/324第三步：剩余的蛋白质由肉类提供72-19-33.6=19g假设该学生吃50g鱼，则提供蛋白质量为:50×18.6%=9.3g其余蛋白质由猪肉提供，为19-9.3=10g，需要猪肉量为：10÷13%=77g第四步：计算剩余油脂的用量鱼肉和猪肉提供的脂肪量为：50×3.4%+77×37%=30则油脂需要量为:75-13-30=32g2020/2/325粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物用量(g)餐次饭菜名称食物名称食物用量（g）早餐馒头富强粉100稀饭粳米50牛奶250鸡蛋50午餐米饭粳米150晚餐米饭粳米120青椒炒肉丝猪肉75g清蒸鱼鱼50青椒100炒芹菜芹菜150炒青菜青菜150冬瓜汤冬瓜100食用油16植物油16苹果2002、中等体力活动的30岁成年男性，为其制定一日三餐带量食谱（1）查出热能供给量：30岁中体力劳动成年男性热能供给量为2700k