江苏省餐饮行业协会

江苏省餐饮行业协会扬州市商业贸易局苏饮协[2009]12号关于举办淮扬菜集聚区发展论坛暨第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）的通知各市餐饮（烹饪、饮食）行业协会、商会、各有关单位：为贯彻商务部《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》精神，建设新形势下餐饮发展新格局，研究探讨淮扬菜集聚区发展原则、任务和措施，促进江苏餐饮经济持续健康繁荣发展，彰显淮扬菜饮食文化魅力，提高我省餐饮业烹饪技能水平，促进行业交流与合作。江苏省餐饮行业协会、扬州市商业贸易局经研究决定于今年5月上旬在扬州举办淮扬菜集聚区发展论坛暨第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场），现将有关事宜通知如下：一、组织机构：主办单位：江苏省餐饮行业协会扬州市商业贸易局承办单位：扬州市烹饪协会省餐饮行业协会酒店管理专委会省餐饮行业协会名厨委特别联办单位：由各冠名赞助单位组成（另定）媒体支持单位：江苏电视台、江苏教育电视台、扬州电视台、中华美食频道、新华日报、扬子晚报、扬州时报、现代快报、江南晚报、江苏经济报、扬州日报、扬州晚报、《中国食品》、《江苏餐饮》官方指定网站：中国淮扬菜网()江苏餐饮协会网（）二、活动主题：淮扬菜发展战略和建立现代化餐饮发展格局三、活动内容：1．淮扬菜集聚区发展论坛：论坛是2009年中国淮扬菜美食节的重要组成部分，论坛从解读淮扬菜集聚区、现代化餐饮发展格局、淮扬菜饮食文化、淮扬菜产业与经济发展、淮扬菜继承与创新等多个方面，邀请政府领导、淮扬菜集聚区行业组织、企事业单位、院校教授、专家等进行研讨。2．第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）：本专场是第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛第一阶段的组成部分，分为各客冷菜和各客创新热菜两部分，以崇尚营养、健康、绿色、生态餐饮观念为主旋律，以精品淮扬菜为主格调开展。（具体各项活动实施方案见附件）四、时间和地点：活动拟定于2009年5月上旬在扬州举办。具体时间和地点另行通知。五、出席人员淮扬菜集聚区省（市）烹饪餐饮行业协会负责人，全省各市县烹饪餐饮行业协会负责人、餐饮企业负责人、行政总厨、餐饮总监等。特邀省级机关有关部门领导、院校教授、专家等参加。六、联系方法：江苏省餐饮行业协会地址：南京市中山北路101号邮编：210009电话：025-6686907985975377传真：[phone]联系人：于学荣杜徐祥包明献网址：@hotmail.com扬州市烹饪协会地址：扬州市广陵路318号邮编：225001联系人：邱杨毅施志棠电话：0514-8722250387232602网址：@163.com二OO九年四月十三日附件一淮扬菜集聚区发展论坛实施方案一、指导思想：以科学发展观为指导，贯彻商务部《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》精神，研讨淮扬菜发展原则、任务、措施，建立现代化餐饮发展新格局，不断满足人民群众日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会，构建和谐社会作贡献。二、组织领导：论坛作为2009年中国淮扬菜美食节的组成部分，由江苏省餐饮行业协会、扬州市商业贸易局主办，淮扬菜集聚区各城市行业协会支持主办，扬州市烹饪协会承办。三、论坛主题：淮扬菜发展战略和建立现代化餐饮发展格局四、论坛选题（仅供参考）1．解读淮扬菜集聚区2．淮扬菜的继承与创新3．淮扬菜发展现状及发展战略4．中国淮扬菜发展史5．现代化餐饮发展格局探讨6．淮扬菜产业与经济发展7．淮扬菜与宫廷菜8．淮扬菜工业化之我见9．淮扬菜与饮食文化10．发展淮扬美食、打造城市名片五、论坛期间将邀请政府领导、淮扬菜集聚区江浙沪皖等省（市）行业协会负责人、行业专家、院校教授等参与发言，凡邀请人员由组委会统一安排食宿。六、论坛论文要求：论文可根据上述选题择题撰写，亦可自定，论文以3000字左右为宜，除备书面文稿外，另请将电子文稿发送至邮箱[e-mail]或[e-mail]，以便论文汇编成册。论文征集截止日期为2009年5月5日。七、参加对象及方法：淮扬菜集聚区各城市行业协会负责人、餐饮企业负责人、行政总厨等，参加人员请详细填写报名回执（附后）传真或邮寄下列地址。如参加论坛不参加比赛仅收取食宿费用300元/人，参加比赛的人员则不再交纳此费用。八、联系方法省餐饮行业协会电话：025-8597537766869079传真：[phone]联系人：于学荣杜徐祥扬州市烹饪协会邱杨毅0514-8722250313813199718施志棠0514-8723260287131192（小灵通）附件二、第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）实施方案为进一步贯彻国务院关于大力发展服务业的要求，推动江苏餐饮市场健康发展，提高我省餐饮行业烹饪技能水平，加强行业之间的技艺交流与合作，现决定举办第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）。本届大赛将改变原有的参赛形式、评判方式和参加模式，采取分地区、分经营业态和分类别在不同城市举办，比赛共分两个阶段，第一阶段分各专场进行比赛，各专场前5名进入第二阶段总决赛。第一阶段比赛即为本届大赛的成绩，第二阶段总决赛另授予相应荣誉称号，现将在扬州举办的第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）实施方案制定如下：一、比赛内容：分餐制各客菜专场比赛设各客冷菜和各客创新热菜两个项目。二、比赛原则1．提倡在传统的基础上有所创新，适应当前餐饮行业发展的潮流。2．提倡“以味为核心”，讲究口味准确、丰富，反对忽视口味的现象。3．提倡原料的合理搭配，讲究保护和提高营养价值，反对破坏原料的营养价值。4．提倡菜点美观、新颖，反对一味追求造型、喧宾夺主，搞花架子，甚至因此影响到菜点的口味。5．提倡餐具与菜点合理组合，突出菜点的美，反对片面追求餐具的高档化。6．反对不讲卫生安全的现象，禁止使用人工色素和食品添加剂。三、参赛作品要求1．各客冷菜（1）总体要求：每位选手制作一款各客冷菜，以实用与观赏相结合，以搭配合理和营养全面相结合。选手亦可运用4种以上原料拼摆成一个冷菜。（2）造型：要富有创新精神，具有丰富的艺术构思、主题明确、装盘协调。原料可在场外加工成熟制品，小型的盘饰亦可在场外加工，但切配拼摆要求在场内完成。（3）刀工：要求刀工细腻、厚薄均匀、层次有序，没有连刀片、边路整齐。（4）色调：要求明快醒目，自然的原料色泽反映冷菜的美感，禁止使用人工色素和食品添加剂。（5）营养卫生：营养搭配合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（6）时间：30分钟。2．各客创新热菜（1）总体要求：每位选手制作一款各客创新热菜，可以是继承传统加以改良，亦可是地方特色品种，菜品要有新意，讲究色、香、味、形、器、养、意，讲究菜品实用性。（2）味感：是热菜的灵魂，要求口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等。（3）质感：火侯得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、烂、酥、松、糯、脆等特点。（4）观感：主副料配比合理、刀工细腻、规格整齐汁芡适度、色泽自然、装盘美观、餐具与菜肴协调。（5）营养安全卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和食品添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（6）作品份量：每位选手按正常供应量制作两份各客菜（1份送评判室）。（7）选手可以将作品在场外加工成半成品或熟制品，盘饰等亦可在场外加工，但整体成形和烹制必须在场内完成。（8）时间：30分钟。四、评判方法为充分体现公平、公正、公开的原则，全面考核选手的综合能力，本专场比赛采取现场操作评判和作品评判相结合的方法，即“双百分制”。1．现场操作评判，满分为100分。2．参赛作品评判，满分为100分。3．两项得分相加为该选手总成绩。五、参赛对象和方法全省各宾馆、饭店、酒店等餐饮企业行政总厨、厨师长，以及具有一定工作经验的厨师均可报名参赛；请参加人员详细填写报名表（见附件），传真或邮寄至省餐饮行业协会或扬州市烹饪协会或各市县协会。六、费用：本专场比赛不收取选手报名参赛费用，仅收取奖牌证书费500元/人。七、奖励办法1．比赛各项目设特金奖、金牌奖、银牌奖，其比例分别是参赛选手的20%、30%、50%。2．比赛授予各客冷菜前十名选手制作的冷菜为“江苏省十大各客冷菜”荣誉称号，按比赛成绩排名确定。3．比赛授予各客创新热菜前十名选手制作的创新热菜为“江苏省十大创新热菜”荣誉称号，按比赛成绩排名确定。4．对荣获金牌奖以上选手优先申报“江苏省烹饪名师大师”，符合条件的推荐申报“中国烹饪名师大师”。5．荣获特金奖选手经申报成为“省餐饮行业协会名厨委委员”。6．各项目前5名进入第二阶段总决赛，另授予相应荣誉称号。7．组委会对支持本次活动的有关单位和个人设立“优秀组织奖”、“杰出贡献奖”若干名。八、联系方法江苏省餐饮行业协会电话：025-8597537766869079传真：[phone]联系人：于学荣杜徐祥包明献扬州市烹饪协会电话：[phone]联系人：邱杨毅13813199718淮扬菜集聚区餐饮发展论坛报名回执单位地址邮编姓名职务电话手机对论坛建议报名联系人联系方法一人一表，字迹工整，本表可复印第六届江苏省创新菜烹饪技术比赛（分餐制各客菜专场）报名回执姓名参赛类别□各客冷菜□各客创新热菜单位地址邮编电话传真手机参赛作品简介（请填写作品名称和菜品特点等.）一人一表，字迹工整，本表可复印，请在□中打“√”