河南特色餐饮业发展研究

郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究1目录摘要……………………………………………………………………………3Abstract……………………………………………………………………………4前言……………………………………………………………………………51.河南特色餐饮概况………………………………………………………………51.1历史回溯…………………………………………………………………………51.2河南特色餐饮风格……………………………………………………………61.3精品佳肴与传统文化相结合…………………………………………………62.河南特色餐饮业总体现状分析…………………………………………………72.1餐饮业总体状况………………………………………………………………72.1.1以客为尊，店随客便……………………………………………………72.1.2筑巢引凤,大众消费………………………………………………………72.1.3精料粗做，粗粮细做………………………………………………………82.1.4客前烹制，超市餐饮………………………………………………………82.2河南特色餐饮业出现的问题…………………………………………………82.2.1宣传不够,扶持不力………………………………………………………92.2.2待遇不高，人才缺失………………………………………………………92.2.3市场冲击，销声匿迹………………………………………………………92.2.4传统守旧，缺乏创新………………………………………………………102.3典型案例分析…………………………………………………………………103.河南特色餐饮业问题解决方案…………………………………………………113.1统一思想，提高认识………………………………………………………113.2加强宣传，广泛推介………………………………………………………113.2.1选择确定宣传媒体………………………………………………………113.2.2加强高端推介……………………………………………………………113.2.3定期举办赛事……………………………………………………………123.3大胆改革，重新振兴………………………………………………………123.4加强扶持力度，培育河南品牌……………………………………………123.4.1政策支持…………………………………………………………………123.4.2政策倾向…………………………………………………………………13郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究23.4.3资金补贴…………………………………………………………………133.4.4统一管理…………………………………………………………………133.4.5集中培训…………………………………………………………………133.5优秀餐饮业举例……………………………………………………………14结束语………………………………………………………………………………15致谢…………………………………………………………………………………16参考文献……………………………………………………………………………17郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究3摘要豫菜文化底蕴深厚,源远流长,在经历了几千年的历史沉淀之后,形成了五味调和，质味适中等特有的风格,并在中国烹饪史上历经几度辉煌。然而时下我们不难发现,河南餐饮业中，川菜馆、粤菜馆满目皆是,豫菜馆却芳踪难觅。豫菜文化被尘封,中国八大菜系中豫菜也已不在其列，豫菜的成败兴衰关系与河南经济的发展有着极为密切的联系，因此应当引起我们的足够重视。河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快河南实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。河南作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。关键词：河南特色餐饮业豫菜振兴郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究4AbstractHeNanfoodhasalonghistory,andafterthousandsofyears,ithasbecomecomprehensiveandappropriatestyle,whichhadexperiencedbrilliancemanytimesinChinesecookinghistory.However,itisnotdifficultforusthatinHeNancatering,SiChuanrestaurantandGuangDongrestaurantareeverywhere,butyoucan’tfindHeNanrestaurants’trace.ThecultureofHeNanfoodhasbeenburiedanditalsobelongstoEightkindsofChinesecuisines.HeNanfood’ssuccessandfailureareassociatedcloselywiththedevelopmentofHeNan’seconomic,soweshouldpayenoughattentiontothat.Henanprovincialcommitteeoffourplenarysessionsoftheeighthtocarryoutseventeenspirit,acceleratehenanrealizationtwobigbreakthrough,andstrivetocreateanewsituationintherisingofcentralChinamadestrategicdeployment.Henanasabigagriculturalprovinceandpopulousprovincesinthenewsituation,howtopreparefood,rejuvenationplaycateringconsumption,marketprosperityandpromoteindustrialfindingjobsandeconomicdevelopmentrole,iswehavebeforeusanimportantsubject.Keywords:characteristiccateringofHeNanHeNanfoodrevitalizationsolutions郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究5前言饮食并非一产生就是文化,人类曾经有过长期的自然饮食阶段,过着茹毛饮血的生活。在缝人氏钻木取火之后,人类才进入熟食阶段。随着生产力的不断发展,剩余产品逐渐丰富,社会分工日益扩大,饮食才明显地摆脱作为对物欲单纯追求的层次,赋予它们以艺术的内容和形式,才使饮食生活升华为人类一项文明的享受,饮食才逐渐演变成饮食文化.民以食为天，餐饮业的发展伴随着人类历史发展的每个阶段，其重要性不言而喻。全国各地各种名吃更是不计其数，各类餐饮企业也多如牛毛。每年的产值都是逐步上升，对GDP的贡献度也在不断提高。河南餐饮业随着全国餐饮整体发展的同时也有着自己的特点和存在的问题。河南省委八届四次全会对贯彻落实“十七大”精神，加快河南实现“两大跨越”，努力开创中原崛起新局面进行了战略部署。河南作为农业大省和人口大省，在新形势下如何振兴“豫菜”，发挥餐饮业拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的作用，是摆在我们面前的一个重要课题。1.河南特色餐饮概况正像中原文明是中华文明的摇篮一样,豫菜可以说是其他菜系的摇篮。中国烹饪发端于新石器时代,河南新郑裴李岗文化遗址出土的陶器是距今约7000年到8000年前的饮食器具的代表。在此之后的河南仰韶文化和龙山文化,都陆续显示了中国烹饪文化的发展。1.1历史回溯进入奴隶制社会以后,河南是夏朝人活动的中心区域。在此期间,中国烹饪初步确立了食法、食制等烹饪文化范畴的雏形。后来商汤在伊尹的帮助下推翻夏朝,建都及迁都也都在河南境内。五代宰相伊尹擅长烹饪,其五味调和论、火候论等烹饪理论被记录在《吕氏春秋·本味篇》,对中国烹饪发展的贡献和对后世的影响都是极其巨大的,被尊为烹饪业的始祖。其“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻”的八定之规和关于取材、调味、加工过程的理论思想至今还深深地影响着中国的饮食文化。在以后的历史发展中,先后有20多个朝代、200多位帝王建都或迁都于河南境内,进一步繁荣了河南的饮食文化。尤其到了宋代,汴京(今开封)是“集四海之珍奇,皆归市易,会寰区之异味,悉在庖厨”,河南菜已发展至色、香、味、形、皿五性俱全。具有宫廷风味的豫菜文化,随着社会的变化,逐渐传播到其他地区。豫菜的风味以洛阳、开封为代表,集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。其风味特点是:甜咸适度,酸而不酷;鲜嫩适口,酥烂不碎;色彩典雅,鲜香清淡。不少历史悠久的地方名菜,至今仍名闻遐迩,为中外人士所赞扬。可以看出,豫菜菜系历史悠久,源远流长。其中代表人物伊尹精于烹饪,并能总结出烹饪理论,另外在烹饪方面还有许多发明创造,被后人尊为“烹饪鼻祖”。在外在形象方面,“治大国若烹小鲜”的伊尹五朝为相,政绩斐然,美名显赫。因此,伊尹在饮食界有着极强的号召力。如果要想振兴豫菜,必须充分挖掘厨神伊尹的市场价值。如弃之不用,殊为可惜。利用伊尹的品牌价值,振兴豫菜,最好的办法就是举办伊尹饮食文化节。这样不但能提高河南菜的影响力,增加举办郑州大学双学位毕业论文河南特色餐饮业发展研究6城市的知名度,并且能够促进就业,带动相关产业的发展,尤其是一些农产品行业,对于促进社会和谐有着积极的意义。1.2河南特色餐饮风格豫菜在黄河下游盛行有它的合理性,这种烹饪方式能与它根植的土壤相融合。中国菜的特点是:用料广泛、讲究刀工、五味调和、口感适中,这与豫菜特点如出一辙。豫菜技法全面,煎、炒、烹、炸、扒、馏、炖、烧皆有所长,如扒法分文武用火,锅内成形,号称无芡自来黏；熘可使油水交溶,吃油不见油,肥而不腻；爆能使形态不变,脆而不生；炖可以久而不散；烧能熟而不烂。豫菜选料考究,强调依时令选取鲜活原料。在长期实践中,河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验富于谚语之中。如“鲤吃一尺∃卿吃八寸”、“鸡吃谷熟,鱼吃十”、“鞭杆鳝鱼马蹄鳌,每年吃在三四月”等。配头还分常年配头与四季配头,大配头与小配头之分。严谨的选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴色形典雅,配料恰当,常食常新。切必齐、片必匀。解过半,斩而不乱的传统技法。名师切的丝细可穿针,片出的片薄能映字，刀法之妙,达到了出神入化之境。“唱戏的腔,厨师的汤”，豫菜的汤有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。清汤则必见底,浓汤则必乳白,清香挂唇、爽而不腻。清汤荷花莲蓬鸡,奶汤炖广肚等是豫菜的典范。洛阳水席二十四道菜,菜菜带汤、而汤汤有别。火功精湛,烹调细腻,尤其擅长五味调和,扒、烧、炸、馏、爆、炒、抢,无论哪种技法讲究烹必适度,调必匀和,淡而不薄,咸而不重,以佐料灭殊味、平晴味、提香味、藏盐味、定滋味。同时另备“小料”请君自用,采用自助方式别具情调,令顾客称道。1.3精品佳肴与传统文化相结合通过前文我们不难发现豫菜文化的博大精深与美妙绝伦,它富涵东方神韵,有着特殊魅力。历史和现实说明,只要餐饮业的管理者在经营活动中突出豫菜文化的地位和作用,就会收到不同凡响的效果。其实，从经营、管理、发展的角度看,餐饮业的产品具有享受性和文化性的特点。尤其在人们解决了温饱之后,客人的要求很大程度上不是一种物质性的,而是精神性的,这就迫使餐饮业提供的产品要有享受性和文化性。如果具有浓郁地方风味的精品佳肴与灿烂的饮食文化恰到好处地结合起来,辅之以服务小姐娓娓道来、点到为止的席间介绍,使宾客在品尝美味佳肴的同时,回味优美动人的历史传说,在不知不觉中开阔视野,增长知识,那将是一种美妙的境界和效果。笔者通过对省内郑州、洛阳、开封等城市一些有代表性的餐饮业走访调查之后发现,多数经营者,在改革开放后的二十多年中，