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课堂练习本课小结新课讲授这些“大头娃娃”怎么啦？！答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。目录氮课堂练习本课小结新课讲授氧•必需氨基酸氢•非必需氨基酸元素组成：分子组成：蛋白质的组成碳氨基酸目录课堂练习本课小结新课讲授看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸缬氨酸苏氨酸目录一、蛋白质的生理功能供给热能构成和修补机体组织构成体内各种重要的生理活性物质调节生理功能。运输功能想一想想一想想一想想一想二、氮平衡1.氮平衡P15①定义②膳食氮③粪氮④表示方法：氮平衡=摄入氮—(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失)50%20%粪便10g尿75g其它5g消化道氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液其它30%少量摄入蛋白质90g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g正氮平衡氮平衡＞0正氮平衡人群：儿童少年、孕妇、恢复期的伤病员等。负氮平衡氮平衡＜0负氮平衡慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等。零氮平衡氮平衡=0零氮平衡营养正常的健康成年人2.必要的氮损失具体指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上.3.人体蛋白质缺乏的原因分析1.氨基酸①氨基酸是蛋白质的基本构成单位；②构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结；③构成人体蛋白质的氨基酸有20种；④蛋白质被分解的产物是肽。两个来源：食物、肌体组织细胞蛋白质分解。三、氨基酸和必需氨基酸H丙氨酸HOCCOHNHHAminogroupSidegroupvariesAcidgroupHCOHOCHHCHHCHH苯丙氨酸甘氨酸天门冬氨酸蛋白质分解多肽（polypeptide）（含10个以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4～6个氨基酸）二肽（dipeptide）（2个氨基酸）三肽（tripeptide）（3个氨基酸）+丙氨酸苯丙氨酸二肽肽键CCOHHNHHOCHHHHHCOHHNHHOCCHHHCOHHNHCCCCOHHNHOCHH2.必需氨基酸和非必需氨基酸①必需氨基酸（essentialaminoacid）（9种）定义P16亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸②非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）定义P16丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺③条件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）：半胱氨酸、酪氨酸3.氨基酸模式①氨基酸模式（定义）P16以含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式。②蛋白质种类必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋白质不完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、但相互间比例不恰当必需氨基酸种类不齐全课堂练习本课小结新课讲授看一看：完全蛋白质的主要食物来源蛋类麦片奶类豆制品鱼类肉类目录返回③参考蛋白指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。④限制氨基酸P16常见植物性食物的限制氨基酸四.食物蛋白质的营养评价1.蛋白质含量评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25。2.必需氨基酸含量及相互比例蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。3.蛋白质的消化、吸收蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官①蛋白质消化率（digestibility）反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度计算公式：氮摄入量－（粪氮－粪代谢氮）蛋白质消化率（%）=———————————————100氮摄入量粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g真消化率（truedigestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率表观消化率（apparentdigestibility）P10:将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括：生物价（biologicalvalue,BV）:反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如下：储留氮生物价=————100吸收氮吸收氮=氮摄入量－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）②蛋白质利用率反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率生物价储留氮=—————100氮摄入量蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下：动物体重增加（g）蛋白质功效比值（%）=——————————摄入食物蛋白质（g）实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测蛋白质的功效比值P12氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）亦称为蛋白质化学评分（chemicalscore），是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（aminoacidscoringpattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必须氨基酸的比值。公式：被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分=————————————————————————————理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg）1.定义（complementaryaction）：为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。2.互补原则食物生物学种属越远越好使用时间越近越好搭配种类越多越好五.蛋白质的互补作用课堂练习本课小结新课讲授“蛋白质的互补作用”的应用搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝目录六、蛋白质供给量及食物来源1.供给量食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好我国推荐的供给量为1.0～1.2g/kg体重蛋白质供能比例10～12%，儿童青少年为12～14%2.食物来源广泛存在于各种动物性和植物性食物中动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低动物性食物中脂肪和胆固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物课堂练习本课小结新课讲授看一看：常用食物蛋白质的生理价值食物名称生理价值食物名称生理价值鸡蛋黄96大米77整鸡蛋94白菜76脱脂牛乳85红薯72虾77马铃薯67鱼肉牛肉76玉米60猪肉74精面粉52返回目录七、蛋白质营养不良1.蛋白质缺乏通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质—能量营养不良（protein-energymalnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠2.蛋白质过量引起动物脂肪和胆固醇摄入过多肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松1.热处理引起的变化有利影响/不利影响2.碱处理引起的变化3.低温处理引起的变化冷却/冷冻4.脱水干燥5.辐射引起的变化6.酶水解引起的变化八、蛋白质在食品加工中的变化复习参考题：1.限制性氨基酸、氨基酸互补作用、必要氮损失的定义2.列出人体必需的氨基酸种类3.举出三种评价食物蛋白质质量的指标（）2、下列食品中蛋白质生物价最高是：课堂练习本课小结新课讲授（）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：一、选择题：ADA.牛肉B.牛脚筋C.鱼翅D.鱼冻A.鱼肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黄（）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。二、判断题：（）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。√×目录课堂练习本课小结新课讲授案例分析题：从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？答案提示：返回抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。目录课堂练习本课小结新课讲授想一想：人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。答案提示：返回目录课堂练习本课小结新课讲授想一想：吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?返回食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。答案提示：目录课堂练习本课小结新课讲授比一比：由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值PK纯牛奶（蛋白质含量约3%）乳饮料蛋白质含量≤1%结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料返回目录课堂练习本课小结新课讲授比一比：下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率返回目录课堂练习本课小结新课讲授想一想：当病人手术之后，为了加速伤口愈合，适合吃什么膳食，为什么？答案提示：伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。返回目录课堂练习本课小结新课讲授想一想：酶和蛋白质是什么关系？举例说明酶的调节生理功能?返回答案提示：酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。目录课堂练习本课小结新课讲授想一想：这是什么？它是有什么构成？有何作用？红血球答案提示：返回这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。目录课堂练习本课小结新课讲授想一想、看一看：有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说“少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？答案提示：返回不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。目录