浅析中国连锁餐饮业的发展

第1页（共10页））浅析中国连锁餐饮业的发展作者：段晓峰指导教师：贾贵浩摘要：本文将在对当前国内外连锁餐饮发展现状分析的基础上探讨国内餐饮发展的广阔前景，分析了我国连锁餐饮目前处于的发展阶段，很好地阐释了连锁餐饮存在的优势，它已经成为未来餐饮发展的最佳选择，又分析连锁餐饮发展过程中存在的诸多问题，例如人才缺乏，制作设备落后，管理水平低缺乏科学性，社会环境制约，物流配送滞后等问题。分析了问题产生的根源，理论结合实际，针对上述问题，提出了一系列行之有效地措施，能够从根本上解决这些问题，同时为中国连锁餐饮业的发展指出明确的方向。关键词：连锁餐饮；发展现状；问题；优势；对策连锁餐饮企业产生于工业文明时期，伴随着经济的发展，逐渐发展壮大起来。中国连锁餐饮也伴随着革开放的不断深入取得了长足的发展,经过快二十多年的艰辛发展,现在正以蓬勃的生命力日益成为我国经济发展中亮点,特许连锁已经成为我国餐饮业发展的大趋势。连锁餐饮的健康快速发展，增加了就业人数,活跃了经济，已经成为国民经济发展的黄金产业。一、中国连锁餐饮发展背景、起源（一）中国连锁餐饮产生的时代背景连锁店形成于社会化大生产和商品生产的大规模化，它形成于工业文明时期，是社会分工的结果，同时也是消费者个性化需求不断增长的必然结果。我国连锁餐饮起步较晚，在改革开放后伴随经济的发展而兴起。一方面由于人民生活步奏加快，实行连锁，可以扩大商品销售，同时把各地的市场需求信息反馈到总店。另一方面餐饮企业为了满足顾客的需求，提高自己的竞争力，吸引更多的消费者，留住老顾客，及时收集顾客的消费信息，塑造自己在顾客中的良好形象，因此应运而生。（二）中国餐饮历史起源连锁经营被公认为起源美国，然而通过史书记载了解到，中国拥有第2页（共10页））世界上最早的连锁经营萌芽，在公元前200年的西汉时期，一个商人拥有好几家同样的店铺。此后餐饮业也步入发展期，由于中国幅员辽阔，形成许多地方菜系，他们都在各自领域蓬勃发展，我国由于历史的原因，餐饮业直到八十年代末才开始连锁化经营，当然也伴随改革开放的深入取得长足的发展。比较有代表性的有“北京全聚德烤鸭、内蒙古小肥羊、马兰拉面、天津狗不理包子等等。他们充分利用自身优势，发挥特色，在中国餐饮业中树立了榜样。二、中国连锁餐饮发展历程和阶段（一）创始时代（20世纪七八十年代）伴随改革开放的深入，中国连锁餐饮开始进入发展期，连锁餐饮销售额比重在连锁领域里占很小份额，发展速度缓慢。在这段时期，连锁餐饮以“商标商品连锁”为主要的方式，连锁店统一使用总公司的商品和商品名称，而在经营理念和规范化管理、广告宣传、检查监督制度、企业文化等方面没有统一起来。（二）发展时代(20世纪八十年代至九十年代末)改革开放给中国经济带来了翻天覆地的变化，人民生活水平提高，科学技术取得长足发展，交通设施得到改善，中国经济步入繁荣阶段，为连锁餐饮的发展提供得天独厚的便利条件。使得它可以利用高科技改善经营管理方式，增强在顾客心目中的形象，采用统一广告，统一培训，提供各种人性化服务,都促进了连锁餐饮在这一时期的快速健康发展，因此这一时期被称为黄金时代。（三）黄金时代（21世纪以后前十年）主要是21世纪连锁餐饮业进入了一个全面开拓和成熟的时期，各种管理制度日益完善，企业纷纷完善管理制度，培养优秀员工，真诚服务顾客，建立一整套严格的产品生产制度，建立顾客档案，及时反馈顾客的信息，真正做到产销的统一，也称为第三代连锁加盟店发展时代。各个阶段具有不同的特点，具体来说：第一代的特点是“传统和保守”，第二代特点是“富有现代感，以速食为主”，第三代的特点是“管理+制第3页（共10页））度+形式的连锁加盟系统，多形态发展。(四)中国连锁餐饮加盟店全球化时代（2010年以后）随着经济全球化的深入发展，中国融入世界经济,中国与世界各地区经济联系不断加强，餐饮连锁加盟也进入了一个全球化时代。各个餐饮企业纷纷走出国门，扩大市场，加快在全球范围内的连锁餐饮步伐,例如全聚德烤鸭已经走出国门，陆续在美国、澳大利亚、新加坡等地开设分店，取得了很不错的业绩，得到顾客的青睐，中国各大连锁餐饮开始走出国门，面向世界发展。三、连锁餐饮迅速发展的优势分析连锁餐饮之所以能够成为我国乃至世界一种非常流行的零售组织形式，并在餐饮业占有举足轻重的位置，与其自身所拥有的独特优势是分不开的。（一）店铺的市场发展空间大连锁店由于是多处建店，甚至可以超越国别限制，可以跨地区跨区域建立分店。因而其总体的市场范围是极大的。比起靠扩大店铺规模来扩大市场范围的方法，即使同样的投资，用连锁的形式，可获得大得多的效果，可以充分发挥规模效益。同时采取特许加盟，可以扩大市场份额，帮助总部拓展市场。由于各分店按照总部的统一规范标准操作，不需要承担像食品研发、市场开拓、广告宣传策划、员工职业培训、市场调查等任务，因而可以集中精力提高销售额，提升销售服务水平，大大节约了人力、物力和财力，加快开发市场的速度。（二）企业产品和形象高，容易得到消费者认可由于是多处建店，并采取统一的品牌商标，连锁店的名声可以传播到广泛区域，使各地的消费者将所在地的连锁店与最初的总店名声联系在一起，增强信任感和知名度，提升品牌影响力，提升在顾客心目中的外在形象，提升整个连锁餐饮企业的商誉。并且由于连锁店销售量巨大，市场范围广，使连锁店能共同利用电视、杂志、报纸等一切媒体进行统第4页（共10页））一宣传，从而扩大自己在人群中的影响力，容易得到顾客的认可，同时降低宣传费用（三）有利于降低销售和运营成本由于是连锁总店集中从事大批量生产和订制，可以从厂商直接进货，大大缩短中间环节，节约流通费用和时间成本；并且因为大批量进货，具有了和厂商讨价还价的能力，能够促使厂商以低于市场流通的价格出售商品，享受价格上的折扣优惠，降低采购商品价格。同时连锁店采取统一的储存和配送，要比分散储存运输的费用低，由于采取集中管理与决策，职能人员专业化，使之达到了高效率运转，也节约了人力费用开支，大大提高了经济效益。（四）能够运用现代化管理手段由于连锁店具有多个分散的分店，因而要求信息传递及时，管理指挥迅速，及时与顾客需求保持一致。同单体店铺相比，连锁店更能有效运用现代化管理手段，运用高科技设备，采用电子计算机进行管理。连锁店利用电子计算机从事订货、盘货、预测、在收银机上记录销售金额以及进行薄记活动，从而提高管理效率。总部可以根据分店的销售情况，及时调整经营方针，协调分店的经营压力，显著改善整个连锁餐饮的现代化管理水平。四、中国连锁餐饮发展现状及特点（一）连锁餐饮呈现多元化、多业态发展随着改革开放步伐的加快，中国经济快速发展，带动人们消费的增长，餐饮企业纷纷采用连锁机制，利用自身的特色和品牌，走上了连锁经营模式，结合自己的独特优势，加上现代化管理，扩大了自己的宣传力度。这一时期西方餐饮巨头（麦当劳、肯德基）不断进军中国市场，与中式餐饮相互生存，相互竞争。连锁餐饮经营发展势头迅猛，占据连锁业的比例不断增长，充满生机活力，极大地活跃了市场。面对西方连锁餐饮巨头的涌入，中国传统餐饮业面临着严峻的挑战，纷纷学习西方现代企业管理，采用连锁加盟和特许加盟相结合形式，发挥规模效应，第5页（共10页））充分利用现有的资源发展壮大自己。据烹饪协会对2009年餐饮百强企业调查，连锁业态成为餐饮企业快速发展的首选经营模式。百强企业中采用连锁经营方式的500多家企业，其营业额已经超过千亿元大关，占前百名企业营业额北京餐饮打折的94％。2010我国拥有限额以上连锁餐饮业法人企业一超过千家，门店总数超过10000个，从业人员30．2万人，营业收入连锁一万多亿元。其中，正餐经营143家，占60．1％，快餐企业78家，占33．1％，这两类业态占限额以上连锁餐饮企业的90％以上。餐饮连锁我国餐饮业连锁经营发展势头持续强劲，连锁企业的规模不断扩大，速度加快，市场餐饮加盟持续攀升。因此，中国连锁餐饮企业如雨后春笋般发展起来，这一时期代表性企业有马兰拉面、老家肉饼、传统永和豆浆、内蒙古小肥羊、谭鱼头火锅、小天鹅火锅等等，他们已经冲出重围，成功赢得广大消费者的认可，取得了很大的市场份额，在全国各地不断抒写自己的篇章。（二）连锁餐饮整体发展水平尚处于初级阶段1.企业创建时间普遍较短目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月，而连锁加盟体系建立和完善期需要24个月，伴随企业的必然是竞争力量薄弱、管理体制不健全、网络稳定性差等问题。一般情况下为：探索阶段店数为1～10个，成长阶段为11～40个，这一时期，面临的风险最大，初步成熟阶段为41～100个，完全成熟阶段则在100个以上。餐饮连锁特许商发展越成熟，投资者承担的风险就越会降低。2.加盟费的收取金额普遍偏低，进入门槛比较容易有力地说明其品牌价值和知名度有限，不足以支撑高水平的加盟费。同时，特许权使用费的收取方式多为按定额收取，比较缺乏科学性。特许品牌不收加盟费占6%，收1到五万的占54%，收6到10万元的占19%，收10到20万元的占14%，收20万元以上的占7%。3.连锁餐饮企业缺乏信任机制目前，特许总部和加盟商之间缺乏信任的问题比较突出，缺乏诚信是导致纠纷和合作关系瓦解的主要原因。特许合同期限普遍较短，合同期限1到2年占52%，3到5年占39.5%,5年以上占9%。特许合同期限第6页（共10页））比较短，造成双方信任程度不高，发展前景不乐观。4.外部环境存在许多制约因素包括融资渠道不足、法律环境不健全等问题。因此连锁餐饮企业，由于筹集资金困难，成为企业发展的瓶颈，由于总部建设不完善，造成对加盟店不能提供强有力的支持。同时由于法律环境不健全，导致总部很难对违规加盟商进行有效约束，合同难以履行，加盟商的利益也因此得不到有效的保护。五、中国连锁餐饮存在的问题回顾中国连锁餐饮经营的发展历程，有许多值得我们我们反思的东西，我国特许连锁餐饮经营还存在着许多不足和差距。从总体上看，我国目前的连锁餐饮经营处于发展阶段，在业态分布范围、企业数量、经营规模、经营销售额、规范化程度等方面，与国际先进水平存在很大差距，还有好多需要学习的东西。由于中式快餐的传统是十个厨师十个样，厨师完全是凭自己的手艺和经验制作，这直接导致中式快餐没有统一品质，没有科学的标准，更没有较高的科技含量。因此，中式快餐在产业化、组织化、标准化、规范化发展等方面步履艰难。（一）产品缺乏标准化和一致性，没有形成科学化生产由于地域的影响，中国菜系众多，造成产品生产存在很大的差距。而且厨师大多凭借经验技术制作产品，造成一个产品十个厨师十个样，缺乏严格的统一制作标准。中式餐饮发展十分注重口味和特色，很多企业没有形成工业化的生产标准，缺乏科学化，制约餐饮业的规模化发展。餐饮连锁店生命力在于极强的标准化、统一化和规范化。然而，我国的大多数餐饮企业强调发展数量，盲目发展分店，忽视了产品制作标准化和科学化、管理的统一化，协调的一致性，造成经营中出现各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。（二）地方保护主义严重，法制不健全由于我们是新兴市场经济，各地区采取独立的财政体制，地方保护主义导致餐饮企业很难跨地区、跨省、跨市进行发展，形成近亲繁殖、第7页（共10页））就地联姻的封闭系统。而且，关于特许餐饮经营的法律制度不完善、导致企业和加盟商合法权益不能得到有效保障，例如像税收问题、责任条款和违规处罚条款、特许加盟的规范问题。上述这些现象不利于连锁餐饮企业实现规模效益，不利于真正实现全国连锁。（三）缺乏企业文化氛围，管理水平低我国餐饮企业成长期短暂，造成企业严重缺乏企业文化，对内来说，企业员工缺乏团队凝聚力和企业的忠诚度，没有主人翁意识，跳槽现象严重，对企业宗旨、服务理念缺乏深刻认识，没有真正和连锁企业融为一体。对外来说，企业公众形象不够突出，顾客对企业文化产生模糊印象，大多数顾客对企业的认识停留在产品上面，并没有真正看到连锁企业的公众形象和社会价值。企业缺乏现代化管理水平，不能有效跟顾客的需求保持同步，没有真正做到“以人为本”，出现不良影响不能及