浅析餐饮业采购成本控制_以海底捞为例

浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊装┊┊┊┊┊订┊┊┊┊┊线┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊┊毕业论文总目录1.毕业论文（设计）任务书2.毕业论文（设计）开题报告3.毕业论文浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例毕业设计（论文）任务书课题名称学院(部)专业学生姓名学号指导教师(签字)教学院长(签字)2013年5月7日浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例一、设计内容（论文阐述的问题）二、设计原始资料（实验、研究方案）无三、设计完成后提交的文件和图表（论文完成后提交的文件）1．计算说明书部分：提交毕业论文一份浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例2.图纸部分：无四、毕业设计（论文）进程安排序号设计（论文）各阶段名称日期（教学周）1毕业论文题目确定2013年1月9日2毕业论文开题报告2013年2月2日3毕业论文资料收集2013年3月5日4毕业论文一稿2013年4月5日5毕业论文二稿2013年4月20日6毕业论文三稿2013年4月30日7毕业论文答辩2013年5月11日五、主要参考资料[1]贺志东.《餐饮企业财务管理》.广东经济出版社,2010.8.[2]王美.《厨房管理实务》.清华大学出版社,2010.1.[3]谢彦君.《餐饮管理》.中国旅游出版社,2009.1.[4]段仕洪.《现代餐饮成本核算与控制》.上海财经大学出版社,2009.3.[5]嵇步峰，侯兵.《餐饮管理》.中国纺织出版社,2008.9.[6]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究,2007（2）.[7]杨晓莉.论现代餐饮成本控制[J].山西财税,2004（8）.[8]杨柳.我过餐饮产业现状及展望[J].产经前沿,2007（6）.[9]张永刚.论降低餐饮采购成本的途径[J].集团经济研究,2006（2）.[10]马跃.逆向物流的最佳选择—第三方逆向物流管理公司[J].中国物流与采购，2005.浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例长安大学毕业设计（论文）开题报告表课题名称浅析餐饮业采购成本控制——以海底捞为例课题来源课题类型指导教师学生姓名学号专业一、课题意义餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。餐饮采购成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮采购成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，餐饮企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。研究采购成本控制主要有以下几方面意义：1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格。产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，须进行成本控制。3．采购成本控制直接关系到整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，须加强成本控制。4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好采购成本控制也改善了餐厅的经营管理。浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例二、研究现状近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代已逐渐成为过去，餐饮行业的盈利普遍不高。按照常理，餐饮部是饭店的盈利部门，具有很大的盈利空间，但出现不盈利甚至全面亏损的局面，其实，不外乎有如下几个现状问题：餐饮行业成本管理制度和控制机制不完善，管理者控制成本的意识淡薄，出现了很多材料浪费、损毁严重的现象，严重影响了餐饮行业的可持续发展，故饭店管理者必须考虑成本的有效控制问题。三、研究方法和预期成果（一）研究方法1、文献资料法：借鉴我国相关学者对于餐饮业采购成本管理的研究所取得的经验和理论，及我国餐饮产业的相关理论和实际收获，指导这次课题研究。通过大量读取国内外理论学者的文献，来补充要解决的问题。2、比较分析法：搜集各餐饮业采购成本的相关情况，进行比较，研究采购成本控制现状，并对其进行分析、说明。3、充分利用外界媒体资源，如网络、报纸、图书等，深入了解该命题。4、在收集资料的同时，能够花一定的时间在阅读和撰写上。（二）预期成果本文分析餐饮业采购成本控制过程中存在的问题，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，来解餐饮业面临的问题，力求将采购成本控制在最小的范围，从而达到提高餐饮业的利润、增加顾客满意度的目的四、任务完成的节段安排及时间安排第一阶段：2月下旬收集资料第二阶段：3月上旬开题报告第三阶段：4月中旬完成初稿第四阶段：5月上旬定稿第五阶段：5月中旬答辩指导教师意见及建议：浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例指导教师签名：2013年05月12日注：1、课题来源分为：国家重点、省部级重点、学校科研、校外协作、实验室建设和自选项目；课题类型分为：工程设计、专题研究、文献综述、综合实验。2、此表由学生填写，交指导教师签署意见后方可开题。浅析餐饮业采购成本控制—以海底捞为例二○一三届毕业论文浅析餐饮业采购成本控制：以海底捞为例学院：专业：姓名：学号：指导教师：完成时间：二〇一三年五月浅析餐饮业采购成本的控制—以海底捞为例。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。装。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。订。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。摘要随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多，餐饮市场也在发生较大的变化，高利润时代已经过去，加强项目管理，降低采购成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小，而餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一，其收入也决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。关键词：物流管理采购成本餐饮业浅析餐饮业采购成本的控制—以海底捞为例。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。装。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。订。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。线。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。目录第一章绪论.......................................................................................................................11.1研究背景..................................................................................................................11.2研究意义及目的......................................................................................................11.3研究内容..................................................................................................................2第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状.......................................................32.1采购的相关概念......................................................................................................32.1.1物流与采购...................................................................................................32.2采购成本的相关概念.............................................................................................42.2.1采购成本的内容............................................................................................42.2.2采购成本控制的主要活动............................................................................42.2.3购成本控制的一般业务程序........................................................................52.3采购的流程.............................................................................................................8第三章案例分析以简阳海底捞为例.............................................................................93.1海底捞采购成本现状分析.....................................................................................93.2海底捞的采购流程..................................................................................................93.3简阳海底捞采购中存在的问题............................................................................10第四章解决方案.............................................................................................................134.1加强员工自身采购知识与技能............................................................................134.2重视采购员的思想教育工作................................................................................144.3控制食品的采购价格...................