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第二章餐饮服务食品安全法律法规相关知识课程一食品安全法1课程二食品安全法实施条例课程三餐饮服务许可管理办法课程四餐饮服务食品安全操作规范课程五食品安全量化分级管理4532内容提要课程四餐饮服务食品安全操作规范餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段，取得突飞猛进的发展。餐饮服务业特点分析餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。高风险的原因？？？也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。（高风险行业）餐饮服务业特点分析高风险的原因：（6）（1）（2）（5）（4）（3）原因使用的原料和供应的品种繁多加工手段以手工操作为主餐饮行业技术含量较低从业人员食品安全知识水平参差不齐人员流动频繁加工时可能引入较多危险因素，如即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用这意味着餐饮食品中存在着食品安全风险比工业化生产的食品要多。餐饮业引起食物中毒的因素不卫生的设备、容器或工用具不适当的贮存个人卫生差受感染的食品制作人员不当的食品操作交叉污染昆虫和啮齿动物食物被化学物污染误用有毒有害物食物中毒食品加工烹煮不当剩余食物未重新加热投毒食用了不卫生、腐败和不合适的食物餐饮行业大多数规模较小，硬件设施差；约70%以上为小餐馆、小吃店等；餐饮业特点其卫生设施差、设备简陋，食品安全管理制度不健全，落实不到位，给食品安全带来了很大的隐患。餐饮服务业特点分析食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(食品安全法)什么是食品安全？是餐饮服务经营者的第一责任，是保证顾客消费安全的重要条件，是创造企业声誉的基本前提，决定餐饮企业经营成败，构成员工工作环境。餐饮服务食品安全不安全食品带来不利影响(1)造成食物中毒或食源性疾病(2)导致医疗（民事）赔偿不利影响(4)受到行政（刑事）处罚等。(3)停业整顿、媒体曝光如何规范餐饮服务食品安全操作？2011年8月22日，国家食品药品监督管理局正式发布《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》），自发布之日起施行。《规范》的定位是餐饮服务单位加强食品安全管理的规范（2）是餐饮服务单位食品安全管理的通则（1）（3）是餐饮服务单位食品安全责任的细化定位5章46条主要内容4总责1235机构及人员管理场所与设施设备过程控制附则框架结构餐饮服务提供者场所布局要求1推荐的餐用具清洗消毒方法2推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法3餐饮服务预防食物中毒注意事项4推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法5餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项6附件部分框架结构⑴与当前食品安全形势有效衔接⑵与食品安全法有效衔接⑶与相关规范有效衔接⑷与餐饮业实际经营状况有效衔接《规范》充分考虑了餐饮服务食品安全全过程的每个操作环节，做到了“四个有效衔接”：第一章“总则”部分1、规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。2、餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是该单位食品安全的第一责任人，对该单位的食品安全负法律责任。“总则”《规范》中3类要求应宜不得必须执行推荐执行禁止执行《规范》用语含义餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。餐馆类型经营场所使用面积（或）就餐座位数特大型餐馆＞3000㎡＞1000座大型餐馆＞500㎡≤3000㎡＞250座≤1000座中型餐馆＞150㎡≤500㎡＞75座≤250座小型餐馆≤150㎡≤75座注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。《规范》用语含义《规范》用语含义饮品店—是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位小吃店—是指以点心、小吃为主要经营项目的单位《规范》用语含义快餐店—指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者食堂—指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者《规范》用语含义根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的单位。经营形式更接近为从事生产经营集体用餐配送膳食的生产加工企业。这种提供膳食的经营形式与餐饮服务还是有差别的。集体用餐配送单位中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。食品以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品—指各种供人食用或者饮用的成品和原料，凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）凉菜指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。现榨饮料通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，现榨饮料不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所。包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。加工经营场所2.非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3.就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。加工经营场所1.食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。《规范》用语含义（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。《规范》用语含义用语含义中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。冷藏冷冻指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。清洗消毒交叉污染指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。第八条食品安全管理机构和人员设置的要求第二章机构及人员管理⑷连锁经营餐饮服务企业总部；⑸集体用餐配送单位；⑹中央厨房。⑴大型以上餐馆(含大型餐馆)；⑵学校食堂（含托幼机构食堂）；⑶供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂；机构及人员管理应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。集体用餐配送单位大型以上餐馆学校食堂500人以上单位食堂食品安全管理机构和人员连锁餐饮总部中央厨房食品安全管理机构和人员职责要求建立健全食品安全管理制度明确食品安全责任落实岗位责任制食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度，食品药品监管部门规定的其他制度。管理制度制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识加强诚信守法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查，将有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求机构和人员职责组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。其他职责第十条食品安全管理人员基本要求食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；食品加工场所环境卫生管理；食品加工制作设施设备清洗消毒管理；从业人员健康状况管理；加工制作食品管理；食品添加剂贮存、使用管理；餐厨垃圾处理管理；有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。食品安全管理人员职责第十一条从业人员健康管理要求从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位。第十二条个人卫生要求专间操作人员要求？个人卫生要求1保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。2专间操作人员应戴口罩；操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。3手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。个人卫生要求⑴处理食物前⑵上卫生间后⑺从事任何可能会污染双手的活动后⑹触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后⑸处理动物或废弃物后洗手并消毒⑶接触生食物或受到污染的工具、设备后⑷咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后有下列情形时应洗手并消毒：附件5标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦专间操作要求：（1）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（2）（3）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。专间要求不得将私人物品带入食品处理区。第十三条从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。第三章场所与设施设备第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求人流物流应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。建筑结构食品处理区原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。设施建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。加工操作流程（生进熟出）原料采验贮存粗加工间切配间供餐备餐烹调制作洗手池更衣室仓库设施要求——专间进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作，制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。专间专间预进间要求专间预进间要求不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。专间要求专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。专间应只设一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。紫外线灯的设置，按功率不小于1