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食品加工生产与安全控制掌握食品加工过程中质量控制与技术要求，食品添加剂和助剂的基本概念、分类、要求、毒性及其危害。掌握食品包装基本要求，熟悉包装质量标准和标签的基本知识，了解食品储运中安全性问题。掌握食品质量检验与分析的方法和内容第一节食品添加剂与助剂一、食品添加剂的定义和分类（一）定义1、FAO\WHO（CAC）本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。2、我国食品卫生法规定的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。（二）食品添加剂的分类1、按来源分有3大类天然提取物色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂发酵等方法制取物防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、抗菌素：纳他酶素化学合成物2、按其功能分类；共22种1）酸度调节剂AcidityRegulators2）抗结剂AnticakingAgents3）消泡剂AntifoamingAgents4）抗氧化剂Antioxidants5）漂白剂BleachingAgents6）膨松剂BlukingAgents7）胶姆糖基础剂ChewingGumBases8）着色剂Colour9）护色剂ColourFixative10）乳化剂Emulsifieres11）酶制剂EnzymePreparation12）增味剂FlavorEnhancers13）面粉处理剂FlourTreatmentAgents14）被膜剂CoatingAgents15）水分保持剂Humectants16）营养强化剂NutritionEnhancers17）防腐剂Preservatives18）稳定剂和凝固剂StabilizerandCoagulators19）甜味剂Sweeteners20）增稠剂Thickeners21）食品香料FlavouringAgents22）其他Miscellaneous3、按其安全性分类FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）1）A类；A1类、A2类2）B类；B1类、B2类3）C类；C1类、C2类食品添加剂的作用*1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质2、改善食品的感官性状3、保持或提高食品的营养价值4、增加食品的品种和方便性5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产6、满足其它的特殊需要二、食品添加剂的安全管理食品添加剂的卫生管理的主要内容1、预防为主的方针2、严格控制使用范围、使用量3、食品添加剂的生产管理和监督4、生产、经营符合法规5、新的添加剂必须提供有关资料6、不得以掩盖和伪造目的使用7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品10、食品卫生管理部门抽检11、食品不得加入药物1、国际组织1、WHO/FAO食品添加剂专家委员会（JECFA）规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值2、食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂法典委员会（CCFA）制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行审议和认可，提交CAC复审后公布。2、国内食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评价、各部门生产和使用的需要、效果和建议，由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。1）食品添加剂的使用标准提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、范围以及使用量（或残留量）。2)我国有关食品添加剂的法规《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-86,1986《食品添加剂卫生管理办法》《食品营养强化剂使用卫生标准》《食品营养强化级卫生管理办法》《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996三、食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂使用要求1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对人体安全无害。2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家卫生部批准、公布。4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储存，能被破坏或允许有少量残留。5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。四、食品添加剂的毒性与危害食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。1、急性、慢性毒性2、致癌性3、致突变性4、致畸性等（一）漂白剂BleachingAgents1、漂白剂的定义可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其退色的食品添加剂。具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂。硫磺、SO2、亚硫酸盐类3、来源与性状硫磺Sulphur可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水，可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。其他亚硫酸盐Sulfite亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧，加热会爆炸。4、毒性危害与限量毒性1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物，随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。2）亚硫酸盐有一定的毒性。在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、生长障碍等症。破坏维生素B1，损失体内钙，从尿排出。限量ADI值为0～0.7mg/kgbw《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定可用于葡萄酒，果酒，用量为0.25g/kg,残留量不超过0.5g/kg。最大使用量1）蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头为0.4～0.6g/kg；2）薯类淀粉为0.20g/kg；3）硫磺可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖残留量0.05～0.1g/kg；（二）抗氧化剂Antioxidants1、概念是能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的的添加剂。2、分类按来源分；天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂按溶解度分；水溶性抗氧化剂、油溶性抗氧化剂3、常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚；ButylHdroxyAnisol（BHA）二丁基羟基甲苯；ButylHdroxyToluen(BHT)没食子酸丙酯；PropylGallate(GallicAcid,PG)特丁基对苯二酚；Tert-Butylhydroquinone(TBHQ)异抗坏血酸钠；Sodiumerythorbate（SE)茶多酚；TeaPolyphenols(TP)植酸；PhyticAcid(PA)4、毒性危害与限量毒性与危害(1)急性毒性BHA、BHT急性毒性较小。动物经口LD50BHA；小鼠LD501100(雄)~1300（雌）mg/kgbw大鼠LD502000mg/kgbw。BHT；小鼠LD501390mg/kgbw大鼠LD502000mg/kgbw。（2）慢性毒性BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成动物胃肠道上皮细胞损伤。可能具有防癌和致癌双重作用ADI值为；0~0.5mg/kgbw。BHT具有致癌性，还可抑制人体呼吸酶的活性。ADI值为；0~0.3mg/kgbw。（3）限量《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定BHA和BHT可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品。单独使用最大用量为0.2g/kg.。BHT用于包装陪烤食品、速冻食品、方便食品的纸或塑料薄膜中，最大使用量为0.2~1kg/T。（三）防腐剂Preservatives1、概念防腐剂是防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的添加剂。2、食品防腐的方法物力方法：消毒、巴氏灭菌、冷冻、干燥等化学方法：防腐剂3、允许使用的品种苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸、二氧化硫、焦亚硫酸钾和钠4、苯甲酸与苯甲酸钠BenzoicacidSodiumBenzoate来源及性状别名：安息香酸、安息香酸钠1、苯甲酸易溶于油脂，微溶于水，加热促使溶解。2、苯甲酸钠易溶于水，酸性条件下水解成苯甲酸。毒性危害与限量1）苯甲酸有一定的毒性（叠加毒性）。苯甲酸在体内与甘氨酸结合形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结合形成葡萄糖苷酸，随尿液排除。无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原性。大鼠经口LD50为2.52g/kgbw,小鼠为2.7g/kgbw。2）苯甲酸钠的毒性较小。人体肠道酸性条件下转化为毒性较大的苯甲酸。通过改变细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，透过细胞膜抑制脂肪酶的活性，阻碍ATP的合成。5、山梨酸与山梨酸钾Sorbicacid&PotassiumSorbate来源及性状别名：山梨酸、花楸酸，实际应用多为山梨酸钾。1）极易溶于水2）比山梨酸易分解3）空气中吸潮，氧化分解而显色毒性危害与限量目前国际上公认的安全的防腐剂。对人体几乎没有毒性，包括畸变和癌变。动物经口LD50为；大鼠4.92g/kgbw、小鼠静脉注射1.3g/kgbw、ADI值为0~25mg/kgbw、限量《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg；水果、蔬菜、碳酸饮料为0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg；果酒为0.6g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等为1.0g/kg。（三）呈味剂1、酸味剂（酸度调节剂AcidityRegulators）赋予食品酸味为主要目的的添加剂。酸味剂的作用有一定的防腐作用助溶营养素增进食欲、消化、吸收2、甜味剂Sweeteners定义甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。分类按来源：天然、人工合成甜味剂按营养：营养型、非营养型甜味剂通常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖类甜味剂三类。糖精和糖精钠Saccharin&SodiumSaccharin来源及形状1）人工合成的非营养型甜味剂。2）糖精是酸型，糖精钠是盐型。3）糖度约相当于蔗糖的300~500倍使用范围1)《食品添加剂使用卫生标准》/GB2760-1996规定可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等。2)最大使用量为0.15g/kg毒性危害与限量1）体内不被利用，大多从尿中排出，不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。2）对动物的急性毒性非常低。小鼠LD5017.5g/kgbw,大鼠LD5017.0g/kgbw3）动物实验未发现有致癌作用，对人也无致癌作用。4)ADI值定为0~5mg/kgbw。3、鲜味剂定义增强食品风味的添加剂。味精谷氨酸钠，无毒安全LD5016.2g/kg强力味精（5’–肌苷酸钠）(五)着色剂Colour1、定义又称色素，使食品着色、改善食品色泽为目的的添加剂。2、分类食用天然色素、人工合成色素人工合成色素为最常用3、人工合成色素来源与种类主要是人工化学合成制得的有机色素。1）按化学结构分类；偶氮类色素、非偶氮类色素偶氮类；油溶性、水溶性2）色淀；水溶性色素沉淀在不溶性基质中制得的色素。我国允许使用的色素主要为苋莱红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬红、日落红、亮蓝、、靛蓝、牢固绿等毒性危害与限量合成色素具有一定的毒性，即具有一般毒性、致泻性和致癌性。油溶性色素的毒性比水溶性色素较大，现基本不使用。合成色素在生产过程中还可能混入有害金属和有毒的中间产物，对人体产生多种危害。合成色素的致癌机理可能是由于偶氮化合物在体内进行生物转化形成两种芳香胺化合物，芳香胺经代谢活化即经N-羟化和酯化后可以转变成易与大分子亲核中心结合的致癌物。苋莱红Am