浙江省大中型餐饮业卫生许可条件

浙江省大中型餐饮业卫生许可条件1、适用范围本条件适用于有固定加工制作和就餐场所，且经营面积（以下简称面积）为200平方米以上（200-500平方米为中型餐饮经营单位，500平方米以上为大型餐饮经营单位）的饭菜制售（不含外送、食堂、集体餐生产）的中、西式餐馆、饭店、酒家等餐饮企业。2选址餐饮企业不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。3.工艺布局3.1食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于1:2.5。3.2食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配、烹调、烧烤、蒸煮、点心制作、冷菜制作、餐用具清洗消毒、备餐、就餐等专用场所，并有明显功能标志。3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场所。4.卫生设施4.1地面、墙壁与顶面卫生要求4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度（曲率半径3cm以上）；窗台下斜45度或采用无窗台结构。4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、耐磨防滑，并应有1-2％的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3％的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到墙顶。4.2设备与工用具卫生要求4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的、符合卫生标准的材料制造。4.2.3用于原料、半成品、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。4.2.4留样设备：能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用留样设备。4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。4.3功能间卫生要求4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器；4.3.2切配间/区：配置适应的操作台（以不锈钢材质为宜），有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池；4.3.3烹调间：有相应数量的餐用具保洁设施，有排烟、排气装置。4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设施；餐用具应以热力消毒为主（因材质等原因无法采用的除外）。大型餐饮单位分层就餐，每层餐位100位以上的宜在各层设置玻璃制品清洗消毒间。4.3.5点心制作间：有相应的点心加工制作设备，有工用具清洗设施，足够的货柜或搁架。4.3.6烧烤间：应分别设置预加工间、烤制及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同冷菜制作间或在冷菜间内进行。4.3.7蒸煮间：应配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。4.3.8冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间/区、刺生间和裱花间）：为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调机，应设置干湿温度计；配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可开合的窗口形式。水果加工不设独立隔间的，应在冷菜间内设置相应操作区域。4.4库房卫生要求4.4.1应有良好的通风防潮设施；有专用的食品库房。4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。4.5更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间或/柜和洗手消毒设施。4.6防尘防鼠防虫害设施4.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。4.6.2排气口应有金属隔栅或网罩。4.7加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。4.8其它卫生设施和要求4.8.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。4.8.2食品处理区内应有良好的通风设施；产生油烟的设备上部应加设机械排风和油烟过滤的排气装置。4.8.3食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设配有盖子的废弃物容器。4.8.4设置在食品处理区的卫生间为从业人员专用，门口设有清洁间，有流动洗手、机械通风和自动闭门装置；顾客使用的卫生间应设置在食品处理区以外的其他区域，并不得经过食品处理区。4.8.5在适当位置设置足够数量的低位清洁水池。4.8.6使用自备面巾的应有专用面巾清洗消毒设施；面巾外包清洗的，应提供表明消毒方法的外包合同或协议。5个人卫生与健康要求5.1食品从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。5.2食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服。6卫生管理组织与制度6.1卫生组织：应成立食品卫生管理组织，配备经专业卫生知识培训的食品卫生管理员，经营场所3000平方米以上的饭店及连锁经营的餐饮业经营者（总部）应设专职食品卫生管理员。6.2规章制度：建立健全的食品卫生管理制度，包括原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等。6.3规章制度应明示7其它符合省级卫生行政部门规定的要求。浙江省大中型餐饮业卫生许可审查评分表被检查单位：单位负责人：结论：监督项目分值审查内容和评价方法得分扣分说明选址*周围无危及食品卫生的污染源*直线距离25米内无非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等工艺布局5食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应＞1:2.55食品处理区按一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区合理布局*功能间齐全，并有明显标志卫生设施地面、墙面与顶面2应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设2地面易于清洗，耐磨防滑2潮湿食品处理场所的地面应有一定排水坡度、排水沟1排水沟面应覆隔栅板2食品处理区铺设2米以上的墙裙，冷菜制作间铺设到顶设备及工用具3食品加工用工用具应符合食品卫生要求3有足够数量冷藏设施设备2用于原料、半成品、成品（区分不同类别）的工用具和容器专用并有明显区分标志2制作食用冰的应有专用净水和制冰设施3能承担100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用留样设备粗加工间3分别设置肉类、水产、蔬菜专用清洗池并有明显标志切配间/区3有固定存放刀、砧板的架子、食品搁架、清洗水池烹调间2有排烟、排气装置和餐用具保洁设施餐用具清洗消毒间5为独立隔间，并有足够数量的专用清洗水池*有有效消毒设施和足够容量的餐用具保洁设施点心制作间2有工用具清洗设施、货柜或搁架烧烤间3分别设置预加工间、烧烤及晾凉间和成品加工间/区2成品加工间应为独立隔间，工用具清洗、空气消毒、通过式缓冲间等要求同冷菜制作间蒸煮间2有机械排气装置冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间、刺生间和裱花间等）*分别为独立隔间，设置洗手、消毒、更衣的通过式缓冲间3有专用工用具清洗消毒设施、空气消毒设施和独立空调机1配置非手动式洗手设施1地面应采用带水封的地漏排水（不得设置明沟）2有相应容量的冷菜专用冰箱2有净水设施1食品的传送口为可开合形式库房3有专用食品库房2有良好的通风防潮防鼠设施2有足够数量的物品存放架1冷藏（冻）库房应配备温度计更衣间3有与从业人员数相适应的更衣间（大型）和/或衣柜（少一项扣1分）防尘防鼠防虫害设施5设置有效的防尘防鼠防虫害设施（设施不全，每少一处扣1分）加工用水*应符合GB5749规定其他卫生要求2有充足的采光或照明设施，安装于暴露食品上方的照明设施应使用防护罩2可能产生废弃物的场所应配备有盖废弃物容器2食品处理区应有足够数量的低位清洁水池个人卫生与健康要求*从业人员持有健康检查合格证明和卫生知识培训合格证明2食品从业人员每人应有两套以上工作服，食品加工人员应配备浅色工作服卫生管理组织与制度3成立食品卫生管理组织2应配备专/兼职食品卫生管理员5有原辅料采购索证验收制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度等（缺1项扣1分）2各卫生制度应上墙明示监督员：陪同检查人：联系电话：得分：检查时间：年月日审查说明：1、审查内容和评分方法中除有特别说明的，其余为有一项不合格则该项不得分；2、*表示关键项，如果有一项不符合要求，则不予许可；3、冷菜间、水果加工间、刺生间和裱花间：均应独立记分，总分为130分；4、有合理缺项，分值需标化。标化公式：标化分=所得分值÷（总分-缺项分）×100；5、关键项均合格且标化后达到90分及以上为符合卫生许可条件。