海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则新

序当这一册后堂人员培训细则摆在你面前的时候,你可能并无惊喜之情，公司发展已经进入第十四年头的时候，我们才有一套较完整的覆盖后堂所有岗位和全部环节流程的员工培训细则，是没有惊喜的理由。但从无到有，从零散到集中，毕竟是一个进步，更何况这本小册子凝结了太多人的心血，有后堂员工的贡献，有片区技术负责人的努力，有技术部人员的智慧，在这本小册子结集之际，我们一并向为之付出为之努力的人员表示由衷的感谢！从事后堂工作的同仁们，我们前面的路还很长，很艰巨，特别是前堂为人广为称道和赞扬的高质量的服务精神和服务水准，给了我们后堂人员太多压力和鞭策，公司要腾飞，品牌要做大，前堂、后堂双翼齐飞，此目的才能达成。后堂员工同仁们，任重道远，让我们共同努力吧！海底捞餐饮有限责任公司技术部海底捞餐饮有限责任公司后堂岗位培训细则（目录）（一）物品定位说明（二）配料部（三）上菜部（四）传菜部（五）小吃部（六）凉菜部（七）水果部（八）调料部（九）清洗部（十）物流加工部（十一）其他类海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则一、物品定位说明一、所有的物品摆放必须固定，有定位标识；二、所有装原材料的保鲜盒必须有品名标签；三、冰柜、保鲜柜、保鲜库、冻库、消毒柜必须有放置的位置结构分布图；二、配料区间的工作流程上班前的安排①员工早上9∶00前到店，并到更衣室换上干净的工作服，佩带好吊牌，检查好自己的仪容仪表（头发、指甲、胡须、鞋子）。②签到。③按照GPO岗位描述和各自的岗位量化表（如下表）开始工作。④9∶15分吃早餐（事先由领班安排一人准备好所有员工的早餐），9：25分结束早餐，安排1人清理卫生。⑤9∶25分各岗位人员继续按照各岗位量化表进行工作。配料房员工工作量化表工作内容岗位负责人检查锅底卫生及有无串味现象；搭锅、打扫卫生XXX根据当天的订餐情况合理的对香菇、平菇、豆苗等辅料进行1、准备，并压好猪蹄、检查汤漏勺的卫生并准备好足够的汤漏勺和底料；2、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；3、按标准调制白味汤XXX上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务；中午值班：1、准备下午所需的辅料和对操作间的卫生进行保持；2、及时为客人提供锅底、小吃等服务；3、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；4、按标准调制白味汤；XXX下午：1、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备；2、上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务；夜班值班：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生；XXX（一）配料房配锅人员工作流程1、（值班人员）8∶30到店。仪容仪表合格，将盘点料包数量记录下来。8∶45完成。2、10∶30之前按工艺指标把当天的锅配好，放到指定地方。10∶30之前把配料房和传菜组所需的高汤分别调制好。3、10∶00之前把当天所需的料包打包并量化（包括高汤料包，掺锅的高汤料包）。4、10∶50之前把配锅辅料称出来。并结束台面卫生。5、11∶30到岗点检查仪容仪表。6、11∶40—14∶00之前做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。7、14：00后做好下班前的卫生移位打扫，安排好值班人员后下班；8、16∶30前值班时配锅人员准备好辅料、检查锅底质量，配锅、调汤；9、16：00吃下午饭；10、16：30出席班前例会；11、17：00—21：00做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。10、21∶30左右—22∶00准备第二天的配锅底料。11、22∶00之前把所负责区域卫生全部移位打扫干净；12、22：00后领班安排好值班人员的工作后安排其余人员下班。13、值班人员的工作：1、及时地为客人提供各种服务；2、及时对各种辅料进行收捡、保鲜；3、打扫并保持操作间的卫生；4、检查水、电、气是否关闭好；（二）配料房捞面工作流程1、早上8∶30到店，仪容仪表合格，检查捞面剩余情况及捞面处卫生。2、根据生意情况，计划当天捞面数量并在10∶00之前把面擀出来。3、10∶20之前完成台面，地面，机器卫生。4、10∶30之前检查好捞面打印机，准备好一次性手套，把面条准备好。5、10∶30—11∶00协助小吃房或配料房。（其它部门）6、11：30后做好上生意时客人的需求（拉面）；7、14∶00左右下班由早班捞面师中午值班到16∶30，换班回去休息到18∶00（周一到周四）8、16：00到店吃饭；9、16：30出席班前会；10、17：00-9：30做好上生意时客人的需求（拉面）；8、第二天擀面人员22∶00左右下班，下班前必须把第二天要擀的面的粉揉好，放保鲜柜保鲜（保鲜柜的温度应条在0-4度）。备注∶周一到周四早上一人和面即可，另一个调配料房协助。周五到周日两个人做面。捞面考核表一、仪容仪表的标准1.衣服是否干净2.是否带头巾、头巾是否干净3.捞面时是否戴手套4.面部表情是否二、礼貌用语的标准1.是否礼貌称呼客人（“您好打扰一下、你们是否点面”）2.是否礼貌的报号三、技术上的标准1.动作是否优美、干净卫生2.面的质量是否合格3.是否给顾客愉快的沟通四、捞面是否及时五、配合协助其他部门的工作是否合理六、节约意识七、创新八、大众工作网的情况1、表扬情况2、批评情况九、捞面的日清日结情况十、捞面间的卫生情况1.物品归位情况2.整体卫生情况十一、捞面师的思想品德（三）配料房洗锅人员工作流程1、早上8∶30到店，检查头天剩余鱼肉情况，保管是否合理（是否放入冰柜）。2、10∶00之前把草鱼和黄腊丁杀出来（黄腊丁、鱼的计划上午、下午的必须分开准备：即上午准备上午的，下午准备下午的，）。3、10∶30把中午所需鱼摆出来放入保鲜柜，并打扫鱼池、杀鱼台卫生。4、11∶00之前由领班安排做配料房的协助工作。5、11：00吃午饭；6、11∶30协助配料房的传锅、配锅等工作；7、12：30--14∶30前进行洗锅工作。8、14：30-16：30后准备好下午的杀鱼、摆鱼工作，并放入保鲜柜；协助值班工作；9、16：30—18：00休息；10、周一到周四晚上18∶00准时上岗，主要是需要鱼时杀鱼。有锅时洗锅，无锅时协助配料房工作。11、22∶00左右把锅洗好，摆放整齐后打扫操作间的卫生，领班检查合格后下班。A.洗锅的工作流程细则1、洗锅底:从前厅由收台人员将脏锅底端回洗锅间，先把汤漏勺放到大的转运箱内，摆放整齐，脏锅倒入过滤桶，然后由过滤桶放到油水分滤器，进行油水分滤，脏锅放入专用堆放区域。洗锅时，洗锅人员放入半池热水，水温一般控制在（50—70摄氏度），加入洗洁精桶盖一盖半，洗锅人员洗锅时，必须戴上胶手套，外面戴上线手套。然后用钢丝球把里外全部洗刷干净。然后把锅放入清洗池清洗干净，将锅内水倒掉，放入专门堆放干净锅底区域，摆放整齐，以备配锅使用。2、洗汤漏勺∶从转运箱内拿出汤漏勺，在洗锅池内用钢丝球进行洗刷，在清洗池内进行清洗，把勺内的水倒干，用干净的转运箱装好，送到配料房内的消毒柜进行消毒，把转运箱拿回到洗锅间。3、在清洗过程中都要保持台面、地面、墙面达到卫生要求。4.晚上必须把所有的锅洗完，卫生要打扫干净，所有用品用具必须清洗干净，在清洁柜内摆放整齐。5、锅、汤漏勺的干净标准：无油垢、无积水、无杂质；B.杀鱼操作细节1、早上8:30左右到店（杀鱼等）。2、每天根据上菜房和配料房的需求控制宰杀量，必要时可询问两部门人员。3、首先，应做到先陈后新。4、杀鱼时应保持周边卫生（做到人走岗位净）。5、杀鱼时应在早上10:30前完成。6、杀鱼时鱼磷要弄干净，鱼头要剖开（应均匀），鱼骨砍成规定大小（长4cm）的块，鱼肚不要弄破，用容器装好给上菜房，鱼片切成规定厚薄大小（厚度0.5cm）即可。（四）配料房传锅人员工作流程1、9∶00之前到店换好工作服，仪容仪表合格，吃完早餐。2、协助检查辅料质量与剩余情况，根据数据在10∶00之前准备好香菇、平菇、豆苗、冬瓜。3、10∶00之前协助把锅底的料包，一次性手套、盘子、汤漏勺准备充分，保证卫生干净、无油迹。4、10∶50之前打扫完地面、墙壁、工作台（上下面）。5、11∶00之前协助其它部门。6、11：00吃午饭；7、11：30-13：30负责传锅工作；8、13∶00以后协助准备部分下午辅料。14∶00左右，物品移位，打扫检查合格下班。9、、16：00吃下午饭；10、16：30出席班前会；11、17∶30之前准备走锅用品，并打扫卫生或协助送水果、小吃。12、17：30-21：30负责传锅工作和协助配锅；13、21:30后，打扫完卫生后协助上菜房第二天的准备工作，待领班安排好后下班；（1）配锅之前的准备工作A.从收货间把原材料取回a.大葱∶从收货间取回配送中心已去皮切好的大葱放进保鲜柜待用。b.生姜∶从收货间取回配送中心已洗净切好的生姜，转到配料房，放在放入保鲜盒，放置在指定的区域，摆放整齐。c.大蒜∶从收货间取回在配送中心去好皮的蒜，装入保鲜盒，放在指定区域待用。d.黄瓜∶从收货间取回，洗净切好后，装入保鲜盒，放在一边待用（用多少切多少，如切多了，可放到保鲜柜里备用）。e.西红柿∶从收货间取回，洗净切好后，装入菜筐，或装入保鲜盒，放在一边待用。f.豆苗∶从收货间取回，洗净，装入保鲜盒，放在保鲜柜里待用。g.红油料包∶从收货间取回放入冰柜摆放整齐，需要时，从冰柜里取出料包，放入专用的不锈钢小托盘内，用刀在料包中间切上十字架后送到前厅。（若改成清油料包则不用保鲜柜保鲜）。h.三鲜料包∶从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。i.特色料包∶从库房里取回料包，装入保鲜盒内，放在操作台下待用，配锅时放入。j.从收货间取回配送中心熬制好的鸡油和猪油用专用不锈钢桶装好，放在指定的位置待用。k.将腥鱼间杀好的鱼取回，按量摆盘，摆盘时要注意鱼头的鱼鳃是否掏干净，进行大小份装盘（专用的鱼盘），装盘要注意鱼头的大小是否一致。不要顺风头。鱼骨放下面，鱼片放上面把鱼骨盖好。然后进行点缀，点缀的物品如∶枸杞、自制花、香芹、香菜，摆好放在保鲜柜指定的层架。B.配料的存放a.胡椒面、辣椒面，从收货间取回，装入保鲜盒，放入调料柜待用。b.鸡料精，从库房按量取回，倒入保鲜盒，放在调料柜待用，量比较小。一天大约用1包。c.泡姜、泡椒，从库房取回（用多少取多少），装入保鲜盒，放入保鲜柜待用。d.枸杞、红枣、从收货间取回，进行挑选，放进保鲜盒，放在调料柜待用。e.鱼丸，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。蟹肉，从收货间取回，在配料房去掉外包装，放进保鲜盒，放在冰柜里待用。（2）配锅程序先从洗锅间取回洗好的锅，放在操作台上，检查锅边是否有异物或钢丝球留下的杂物，如有不合格的重新选出，如有串味的送到电工房由电工处理。检查辅料卫生是否合格，质量是否达标，检查后方可以进行配料。a.鸳鸯锅，鸳红的配料∶姜（）克，葱节（）克，蒜（）克，干辣椒（）颗；鸳白∶三鲜料包1包，鸡油（）克，鱼丸（）颗，葱或葱花（根据各片区定），平菇（）克，香菇（）克，豆苗（）克，西红柿（）克，枸杞（）颗，大枣（）颗。（注∶以上鱼丸、蟹肉、葱或葱花、平菇、香菇、豆苗、西红柿根据各片区而定，以上这些辅料必须出锅时再投放）。放入存锅台。客人需要时，鸳白加三鲜汤加到锅部顶格凹陷处。鸳红∶白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。底料放入专用的不锈钢小托盘内（带上1只一次性手套），同锅一起送到前厅，并带两付汤漏勺，红白各一付。放好锅后，戴上一次性手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。b.红油锅，配料∶姜（）克，葱节（）克，蒜（）克，干辣椒（）颗，配好后放入存锅台。需要时，白开水加到锅部顶格第二格凹陷处。取红油底料2包，放入专用的不锈钢小托盘内（带上1只一次性手套），同锅一起送到前厅，并带一付汤漏勺。放好锅后，戴上一次性手套轻轻的放入底料，把托盘和料包袋带回到后厨，塑料胶袋滴干油丢入垃圾桶，把托盘擦干净放入指定区域。c.三鲜锅∶三鲜料包2包，鸡油（）克，鱼丸（）颗，，葱或葱花（根据各片区定），平菇（）克，香菇（）克，豆苗（）克，西红柿（）克，枸杞（