现代饭店餐饮管理实训指导书

-1-《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。序号实训项目名称学时1托盘端托42餐巾折花43铺台布24中餐宴会摆台65斟酒训练46撤换餐具训练2四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。实训一托盘端托实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。实训课时：4学时。实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。实训操作规范：实训项目操作规范托盘操作流程（1）理盘根据需要选择合适的托盘，将托盘洗净、擦干，将一块经过消毒的垫布用清水-2-打湿拧干，平铺拉齐，以防滑动。（2）装盘根据所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。装盘时必须遵循安全稳妥，便于托送，便于取用的原则。一般来说，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先取用的物品在上、在前，后取用的物品在下、在后。（3）起托轻托起托：身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托托稳后，用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好垂心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势。重托起托：用右手相助将托盘拉出台面，左手托盘底，掌握好重心，将托盘旋转送至左肩外上方，盘面应始终保持平稳，防止汤水外溢。（4）行走托盘行走时，头正肩平，两眼目视前方，上身挺直，脚步轻快而稳健，托盘随着步伐自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水等液体溢出。右臂自然下垂随身体自然摆动，或扶住托盘，随时准备防止他人的碰撞，保持身体平稳。（5）卸盘或落托轻托落托时，左脚向前一步，托盘移至台面平行时，用右手协助左手将托盘推至台面。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘要注意随着盘内物品的变化调整托盘重心，最好从前后左右交替取用。重托落托时，左脚向前一步，右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右旋转，待托盘移至台面平行时，再用左臂和右手将托盘推至台面。轻托（1）左手托盘，大臂自然下垂，小臂与大臂成90度,掌心向上。（2）五指自然张开，稍微弯曲，指实而掌心虚，用五指指端和手掌根部托住托盘中心。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，肘部离腰部约15厘米。（4）托盘行走时，头正、肩平、目视前方、面带微笑，遇见障碍物时应及时里压外摆，躲闪避让。重托（l）起托时双手将托盘拉至台面的边沿处，使托盘1／3悬空；右手将托盘扶稳，左手伸人盘底，五指分开，掌心向上，双脚分开呈外八字形，两腿屈膝下蹲。（2）在左手确定好端托重心后，右手扶住托盘边沿，协助左于向上用力将托盘慢慢托起，随后左手腕向左后方转动180度，同时托盘向外旋转送至左肩上方，待左手托实、托稳后，再将右手放回体侧。（3）起托后，小臂与身平行，手肘离腰部约15厘米，掌心向上，掌略高于肩2厘米，五指自然张开，大拇指指向左肩，五指与掌根部掌握托盘平衡，并使重心落于掌心或掌心稍里侧。托盘边缘距离耳朵约2厘米，前端稍向外侧，不近嘴。-3-托盘步伐（1）常步：步距均匀，快慢适当，形同日常走路，用于餐厅日常服务工作。（2）快步：步距加大，步伐较快，但不能跑，应在稳中求快，用于端送火候菜或急需物品。（3）碎步：步距小，步速快，行走时上半身保持平稳，用于端送汤汁多的菜肴或重托物品。(4)楼梯步：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。(5）垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步，用于通过狭帘的通道。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。（6）巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于突然停止向使酒水、汤汁由于惯性溢出。实训内容训练1：熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。训练2：轻托训练每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。训练3：重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。训练4：托盘行走训练。根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地和设置障碍物。根据托盘步法要求，进行常步、快步、碎步和垫步的练习。实训二餐巾折花实训目的：通过餐巾折花训练，使学生了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求，能够掌握熟练掌握餐巾花的基本技法，能够运用基本技法在十分钟内折叠十种餐巾花，要求动物造型、植物造型、实物造型的餐巾花都有，并且花形美观大方。实训课时：4学时实训准备：餐巾若干、水杯、骨碟、托盘等实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。按餐巾折花的手法、花型依次进行训练。可以采用分组的方式，进行分组比赛，相互点评。实训操作规范：实训项目操作要领叠的技法要热悉基本造塑，看准角度，一次叠成，如有反复，会留下折痕，从而影响花型的挺括美观。折的技法折裥时双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对成直线，指面向外，中指控制好下一个折裥的距离，拇指、食指指面握紧餐巾向前推折至中指处，用食指将推折的裥挡住，用中指控制下一个褶裥的距离。卷的技法卷可以分为平行卷和斜角卷。平行卷要求两手用力均匀，并且一起卷动，餐巾两边形状必须一致。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小相互配合。无论采用-4-哪种方法都要求卷紧。穿的技法左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在桌子或身上。用右手的拇指和食指将布巾慢慢往里拉，把筷子穿过去。翻的技法一般都是在手中操作，翻时要注意保持所折花型不变、不散。在翻的过程中要注意翻折顺序。拉的技法双手要配合好，松紧适度。掰的技法按餐巾叠好的顺序，用右手按顺序一层层掰出花瓣捏的技法用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角的尖端按下，再用食指和拇指将压下的巾角捏紧成型。攥的技法用左手攥住餐巾的中部和下部没，然后用右手操作其他部位，组攥在手中的部分不能松散。出水芙蓉1、将餐巾反面向上呈菱形放置。2、将餐巾四角向中心对折，对折成四方形。3、翻过餐巾以相同的手法再叠成四方形。4、将餐巾翻面同样再叠一次四方形5、将反面餐巾的四个巾角一次向外翻出。6、整理成型，放入盘中。祝寿蜡烛1、将餐巾反面向上呈菱形放置。2、对角向下折成三角形。3、将三角形的底边向下折3厘米左右。4、翻过餐巾从底角的一侧向另一侧卷起。5、将餐巾的一角插入夹层。6、拉下顶端外层巾角，作火焰蜡烛状。7、整理成型，放入盘中。船型僧帽1、将餐巾底边向上对折成长方形。2、分别从长方形的长边象中线对折。3、对折成平行四边形。4、翻过餐巾将平行四边形向上对折，露出两个巾角。5、左侧巾角在上，将右侧巾角插入左侧夹层，翻过餐巾同样将左侧巾角插入右侧。6、将折好的餐巾打开，放入盘中。单叶荷花1、将餐巾底边向上对折成四方形。2、从右向左对折成正方形。3、从中间向两边均匀折裥。4、将底角折上1/3左右，向后包住餐巾。5、放入杯中打开餐巾四角向两侧呈弧状拉开，整理成型。蝴蝶1、将餐巾反面向上对折成三角形。2、从底边向上均匀折裥，上端留一小角。3、将折裥后的巾角向下对折。4、左手握住餐巾，用右手将上端巾角一次向外掰成花瓣状，将两底角向上拉成荷叶状。5、放入杯中，整理成型。实训内容：训练1：杯花的折叠每人折出五种以上的杯花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。-5-训练2：盘花的折叠每人折叠5种以上的盘花，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。训练3：餐花识别及应用每位同学至少识别10种以上餐巾花的名称，以及每一种花所代表的象征意义和用途，并按正式宴会的要求摆放餐巾花。实训三铺台布实训目的：通过铺台布训练，使学生了解和掌握铺台布的操作程序与标准，达到操作规范，一次到位的训练要求。实训课时：4学时。实训准备：餐桌、台裙、餐椅、转盘和台布。实训方法：老师先示范，然后由学生操作，老师在进行指导。实训操作规范实训项目操作要领撒网式铺台布1、正身站于主人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2、双手拇指和食指捏住台布，收拢身前，右臂微抬，呈左低右高式。3、腰向左转或右转，手臂随腰部转动并向侧方挥动，双手除捏台布边角的食指和拇指，其他手指松开。4、台布下落时拇指和食指捏住台布边角，调整台布落定的位置。推拉式铺台布1、正身站于主人位，双手将台布向餐位两侧拉开。2、双手拇指和食指捏住台布，收拢身前，身体超前微弯。3、双手把台布沿桌面迅速有力推出，捏住台布边角不要松开。4、台布下落时缓慢把台布拉至桌子边缘靠近身体处，调整台布落定的位置。抖铺式铺台布1、服务员站在与主位或与主位呈90度角的左侧或右侧将台布铺于餐台上。2、将折叠好的台布从中线处打开抓起。3、手腕用劲，将抓起的台布用抖铺式的方法抛向副主人一侧，将台布一次抖开在台面上。实训内容：训练1：用推拉式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。训练2：用抖铺式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。训练3：用撒网式铺设台布，按照操作要求和操作要领，一次到位。训练4：铺台布速度训练，在3分钟内完成一张餐台的铺设工作，符合操作规范。实训四中餐摆台实训目的：通过中餐摆台操作技能的训练，使学生了解和掌握中餐摆台的操作程序和标准，能在10分钟内能够独立摆完十人餐台，达到技能熟练、操作规范的训练要求。实训课时：6学时。实训准备：餐桌、台裙、餐椅、转盘、托盘、台布、餐巾、垫盘、骨碟、汤勺、汤碗、筷子、筷架、白酒杯、红酒杯、水杯、烟灰缸、牙签筒、菜单、桌花等。实训方法：老师先进行讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。按摆台顺序先进行分步训练，再进行综合训练。实训操作规范：实训项目操作要领1、铺台布（1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范-6-2、放转台、花瓶转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心3、摆餐碟从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分4、摆味碟味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分5、摆筷架、筷子、牙签（1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米（5）商标图案向上，中文说明面对客人6、摆黄酒杯手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米7、摆白酒杯白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线8、摆水杯水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直