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生鲜筹建培训手册…机密…1水产培训第一章.水产概论第一节.概述第二节.岗位职责第二章.水产商品的内容第一节．水产品的内容第二节．水产的新鲜度管理第三节．水产的收货验收第三章．水产的销售第一节．水产的加工第二节．水产的陈列第三节．水产的销售第四节．促销第五节．水产储存第六节．计划订货第七节．商品流转（退换货）第八节．缺货及控制第九节．损耗控制第十节．毛利率的实现第十一节．水产用具生鲜筹建培训手册…机密…2第四章.课长的日常工作第一节每日基本工作流程第二节水产排面出样第三节冷库的储存第四节冷冻海鲜类收货注意事项第五节排班第六节日常清洁和设备维护第一章水产概论第一节概述水产部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日时为整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，水产部门的营运风格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视鲜活、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能增加品种。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好形象。水产部门营运的重点是控制损耗、组织好重大节假日的销售。第二节岗位职责一、海鲜服务员的岗位职责生鲜筹建培训手册…机密…3直属部门：生鲜部1.课长（1）了解商品陈列，不好销商品及时与采购联系；将好销商品提供采购，提高部门销售额，检查部门销售额，检查商品质量，不合格商品不允许补在台面上。（2）安排员工工作，做到每小时补冰计划，冰面始终保持完整，商品整齐。（3）有计划从低温库搬商品解冻，为第二天销售做准备。2.冰面（1）快递将销售区冰面做好，放好所有陈列商品，清理场地，清洁销售区外围。礼貌服务，为顾客提供方便，每小时必须补冰一次，用表记录统计。岗位职责：1．为顾客提供准确、快速、微笑的顾客服务；2．执行部门的促销计划，进行商品的促销活动；3．计算每日的销售和库存，提供给订货的同事；4．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；5．检查商品来货的质量、品种、数量，检查商品的销售质量是否良好；6．负责每日冰鲜商品的冰台陈列和冷冻商品的陈列柜陈列、补货、理货工作；7．日常冷库的整理工作，做好商品的先进先出。8．负责检查电子秤的价格与价格标识的价格是否一致；9．本工作范围内的清洁卫生和设备正常运转。生鲜筹建培训手册…机密…4主要工作：1．服务顾客，挑选商品，正确计价；2．检查每日变价，商品的标签价格、标识价格是否与电子秤一致；3．负责每日冰鲜商品、冷冻商品的陈列、补货和理货工作；4．检查商品来货质量和销售，将变质、腐烂、过期的商品挑拣出来；5．进行商品的促销，如特价促销活动；辅助工作：1．为顾客提供有关商品的烹调加工方面的知识；2．进行市场调查。二、海鲜养殖师岗位职责直属部门：生鲜部岗位职责：1．负责活鲜的来货质量检查、养殖、陈列销售等工作；2．帮顾客挑选活鲜，提供杀鱼服务；3．能背出所有品种的计价代码，准确、快速地进行计价；4．统计活鲜的销售和库存，提供给订货的同事；5．清洁养殖池，确保水道通畅，无污水；6．养殖活鲜，确保温度、盐度、水质，提高活鲜的成活率；辅助工作：1．为顾客计价；2．检查养殖系统的设备是否正常运作。生鲜筹建培训手册…机密…5第二章水产商品的内容第一节水产品的内容超市主要经营的水产品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岸线较远，经营海水冰鲜鱼的难度比较大，而河流湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同时也受到当地消费者的饮食习惯所限制。经营水产商品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙四种鱼；“四大海鱼”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼四种鱼；“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鲌鱼四种鱼；“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鲥鱼、中华绒螯蟹；“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。第二节水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐败的原因如下：1．鱼类含有较多的蛋白质、水份，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。2．鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。僵硬期结束以后，鱼体在体生鲜筹建培训手册…机密…6内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。此时鱼体内的蛋白质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。3．鱼类自身携带的细菌，特别是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。二、鲜度管理的措施1．温度管理法1）低温贮存：从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为-18℃～-24℃,冷藏库的温度为－2℃～2℃，陈列的温度在5℃以下，操作区温度控制在12℃以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。2）冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜作用。3）微冻法：将鱼体放置于－1℃～－2℃的温度下保存，鱼体中的部分水份会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0℃下延长1.5～2.0倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜1～2天冰鲜水产－1℃～5℃1.5～2天生鲜筹建培训手册…机密…7冷冻水产－18℃30天水产干货常温30天三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜,如蟹类，死亡后将不能食用。因此活鲜的养殖对于控制损耗有很大的影响。1.养殖池循环的设计水循环：海水养殖和淡水养殖不同，他们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。2.养殖水的配置与水温的控制1）养殖水产的水不能直接用自来水，必须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖；2）水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3.养殖种类的归类由于超市的养殖空间有限，不可能做到一个池一个鱼。多种鱼类混养，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。归类时主要考虑：1）海水鱼与淡水与要分开。2）归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致。3）归类在一起的鱼种性情要相似。生鲜筹建培训手册…机密…84．超市常见鲜活水产的特性品名类别水温特性养殖要点鲫鱼淡水10℃～32℃生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高调好水温水质、通氧、流水方养密度高。鲤鱼淡水10℃～32℃生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高同上草鱼淡水22℃～28℃生命力强，对水质、溶氧、盐度要求不高调好水温水质、通氧、流水方养密度低。鲢鱼淡水10℃～32℃同上青鱼淡水22℃～28℃同上福寿鱼淡水16℃～35℃温度要求极高，对水质、溶氧、盐度要求不高同鲫鱼鳗鲡淡水20℃～30℃调好水温水质、通氧、流水方养密度低鲈鱼咸淡水同草鱼鳊鱼淡水18℃～24℃对溶氧要求高同草鱼鳖水陆25℃～30℃15℃以下进入冬眠每日放水中30分钟乌龟水陆常温干养生鲜筹建培训手册…机密…9河蟹淡水20℃左右水质清新，溶氧充足用草绳扎致不能行走，放在冰上青虾淡水18℃～28℃耐低温，水质清新，溶氧充足调好水温水质、通氧、流水放养密度中。罗氏虾淡水24℃～30℃14℃以下会死亡，水质清新，溶氧充足同上牡蛎海水3℃～32℃适合盐度为16‰～26‰海水放养，每日换水一次贻贝海水22℃～30℃12℃～18℃适合盐度为20‰～30‰同上扇贝海水5℃～30℃适合盐度为21‰～35‰同上文蛤入海处30℃以下适合盐度为16‰～25‰同上缢蛏海水5℃～30℃适合盐度为4‰～28‰同上花蛤沙滩适合盐度为20‰～30‰同上鲍海水15℃～20℃温度为30℃会死亡，适合盐度为28‰～35‰同上生鲜筹建培训手册…机密…10第三节水产的收货验货1．水产品的学名与俗称常见水产品的学名与俗称学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖头鱼、花鲢鳖甲鱼、王八、水鱼乌龟草龟、泥龟、金龟鲢鱼白鲢、鲢子罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯虾淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼大黄鱼大王鱼、大黄花银鲳鱼平鱼、镜鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小王鱼、黄花鱼乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼白姑鱼百花鱼、百米子鲈鱼鲈子鱼、花鲈烟管鱼鸭嘴鱼带鱼刀鱼、鳞刀鱼海鳗鳗鱼、狼牙鳝大眼鲷大目连乌贼墨鱼、乌鱼鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼2．水产品的特性品名产地特性生鲜筹建培训手册…机密…11鲫鱼在全国各地均有出产鲫鱼有两种：白鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鳞质量较好，味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的1斤左右。4～6月为主要产期，中国北方为5～6月。鲤鱼在全国各地均有出产，主要的著名品种有龙江鲤（黑龙江水系）、龙门鲤（黄河水系）、淮河鲤（长将淮河水系）等鲤鱼喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水底层。鲤鱼适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。当年的鲤鱼一般在半斤到1斤，鲤鱼产期在4～6月，多在冬季捕捞。草鱼在全国各地均有出产草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2～4斤，产期在4～7月，中国北方的产期为6～7月。鳙鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、江西、黑龙江等省，长江流域产量最多。鳙鱼行动缓慢，生活在淡水中上层。鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规格一般是1～2斤，产期在4～7月，中国北方产期迟一个月，多在冬季捕捞。鲢鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。鲢鱼生活在淡水的中上层区域，常跃出水面，鲢鱼的生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。规格一般是1～2斤，长江流域产期3～5月，北方产期5～生鲜筹建培训手册…机密…126月，多在冬季捕捞。品名产地特性青鱼在全国各地均有出产，属于中国特有的品种。主要产区是广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等长江、珠江水系青鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的养殖淡水鱼类。规格一般是2～5斤，南方的产期在5～7月，中国北方的产期在秋季或年末。鲈鱼在全国沿海河口均有出产鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是1.5斤左右，产期是3～5月和10～11月。鳊鱼在全国各大江河湖均有出产，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是0.5～1斤，产期是5～8月。鲂鱼在全国各大江河湖均有出产，其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。品种有三脚鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是2～3斤，产期是5～8月。鲶鱼在全国南北各水系均有出产鲶鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等淡水的底层，白天潜伏，夜间觅食。规格一般为1斤左右，主要产期为5～7月。生鲜筹建培训手册…机密…13黄鳝在全国各地的稻田、小溪均有出产。以长江流域为最多，北方以天津、辽宁较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天则在淤泥层中。产期在6～10月。鳖甲鱼分布较广，以长江流域产量最高。甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的养殖品种。产期在5～6月和10～11月。3．活鲜海产的质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水中游动自由，反应敏锐行动迟缓，或者在水中腹部倒立漂浮体态体大，无伤残、无畸形、无病体小或规格不对，有轻度伤残体表鳞片完整无损，