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餐饮连锁解决方案用友软件股份有限公司张凯2010年4月13日议题餐饮连锁整体分析行业背景及特点行业发展趋势行业面临挑战餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例行业背景中国的餐饮业一直在飞速发展，餐饮企业逐步集团化、网络化、信息化经营趋势加快，餐饮市场趋向细分化与特色化，绿色环保、营养健康已经成为消费时尚，多元化经营形成餐饮企业的集团化规模。2009年7月，中国烹饪协会发布《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》称，餐饮百强企业2008年销售额首次突破千亿元，达到1019.08亿元。尽管只有15家本土餐饮企业进入百强，但销售额却稳居各业态之首，达到了324.60亿元。截至2009年底,我国共有各类餐饮服务单位近210万家。餐饮消费额从1977年的50.4亿元到2008年的15404亿元，增长了300倍以上。我国住宿餐饮业零售额自1991年以来连续18年持续增长，年均增幅22.5％。行业发展趋势•服务星级化餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社会餐饮业，形成以客为友、用心服务、关注细节的精细化服务体系。•营销立体化从过去的地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销•出品标准化成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化人员专才化老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员市场级化趋势行业发展趋势•重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品企业品牌的竞争，文化品位的竞争。竞争内容•重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。竞争规模•由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。竞争地域•由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。竞争对象集团化、连锁经营趋势行业面临挑战技术标准化：既是推力，也是阻力对于我国餐饮企业而言，技术标准化是它们一道难以逾越的门槛。如果问题不解决，中餐企业很难做大。实现标准化，才能有效控制产品质量，降低运营成本，发展连锁。人力资源瓶颈：餐饮企业发展的阻力目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。随着餐饮连锁岗位的细化、多元化、人员的考核方式也成为餐饮连锁人资的一项重要工作。本土餐饮企业：三极分化第一军团的餐饮企业，在标准化的基础上，获得了外来投资的增大，于是快速增加店面数量，并试图通过上市融资，今后将越做越大第二军团的餐饮企业正在开展标准化或自我复制的工作，以求获得外来的投资，在当前的经济形势下，对业务成熟的餐饮企业而言，投入等量的资金，可以使得资本回收周期缩短并获得最大化的利润，从而，投资风险也相应降低。第三军团的餐饮企业不但没有开展标准化的工作，而且受困于招工难、发展缓慢等困境当中议题餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析餐饮连锁核心业务解决方案餐饮连锁典型成功应用案例企业信息化战略目标餐饮连锁解决方案总体应用架构用友连锁餐饮行业解决方案核心价值•财务业务一体化•终端要货与生产配送协同一体化•外部供应链与内部供应链一体化一体化集成•门店销售政策统一管理、营收监控•规范严格的食品质量管控•高效的物流配送控制集中监管•菜品消耗及时控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算•中央厨房领料控制，精细成本管理精细成本集成的财务业务一体化平滑的信息传递－连锁餐饮业协同供应链菜品分类（客户偏好）区域分类（销售指标）档口分类（成本指标）BOM标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率原料品种结构价格分析库存平衡分析最佳采购策略供应商评级餐厅销售餐厅成本控制中央厨房生产管控集团化采购物流、信息流全面协同经营状态可视－连锁餐饮业优化供应链销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测餐厅提供个性化服务和菜品生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用自动补货战略采购策略采购定价政策经济批量订货供应商管理集采中心成本领先战略中央加工厂提供标准化的成品及半成品规模化前提下的质优价廉的原料规范的人资策略战略层可扩充功能层基础人事业务管理平台层组织机构管理工作流平台关键人员管理职业生涯管理总裁桌面外部集成平台二次开发平台权限管理战略人力资源规划人员管理（含档案）劳动合同管理培训管理招聘管理时间管理自定义表单预警平台查询引擎消息中心系统维护建模工具职位管理优化的人事业务管理人力资源规划编制管理人力盘点绩效管理干部考核培训管理培训资源共享招聘管理人才库人工成本分析人事异动管理成本分析/报表统计全面的人事业务处理门户员工自助经理自助领导自助内部招聘外部接口能力素质模型薪酬管理福利管理绩效管理e-learning综合报表提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例用友NC支持服务介绍集中的采购平台——整体业务流程普通采购流程采购负责人仓库品保员财务应付供应商采购员需求人员（生产计划、配送中心，其他业务部门）审批审批财务应付/付款流程请购单Y质检合格N开销售发票应付单N采购订单（已审核）生成采购订单Y采购订单（未审核）存货与供应商检查YN发货采购订单到货到货单到货报检质量检验单不合格退货Y采购入库流程（负）到货单采购发票销售发票结算当月是否开票Y暂估处理物料需求计划再订购点申请采购合同/采购配额管理询价、报价、比价采购平台——采购模式采购模式集中采购餐厅自采集中采购模式：材料的集中采购主要是集团型餐饮企业进行材料采购的模式，材料需求通过配送中心进行分析并且经过MRP运算，得出的物料需求后，进行集中采购，配合中央厨房相生产加工。餐厅自采模式：通常生鲜或者紧急采购时采用的采购模式，而采购的数量主要是通过餐厅的厨师长根据经验、市场需求、宴席需求得出。采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗。主材料、干调采购——领先的集团采购模型集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨；全面管控集中采购、分散收货、集中结算、内部调拨资金管控集中采购、分散收货、分散结算、各自使用商流管控集团统签、价格控制、各自采购、各自使用价格管控酒水采购酒水专柜对酒水经营方式：•啤酒•饮料•白酒酒水代销白酒酒水抽层自制饮料酒水自营自采采购模式分采采购模式是餐饮公司常见的采购模式。通常餐厅一般都是各自地域经营不同品类的材料。如：生鲜的采购、紧急材料采购。生鲜采购、紧急采购采购解决方案的价值信息集成：实现采购与仓储、财务相关重要信息的集成应用。财务业务一体化的信息集成解决方案。效率提升：实现采购与仓储相关部门之间协同工作、数据共享，提高采购与仓储相关部门的工作效率、数据处理及时性、准确性。控制加强：严格商品采购供应过程控制，降低采购与库存占用成本。辅助决策、提升管理：及时、准确提供领导采购与仓储业务相关信息系统提供多种排行分析，加强对供应商、材料、价格的综合考核管理。通过用友采购管理可实现多方位、全方面、全过程的采购透明管理。提纲餐饮连锁整体分析餐饮连锁系统应用总体规划餐饮连锁核心业务解决方案集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例中央厨房管理所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。传统餐饮店模式：一个大型店需要5个选菜工，3个采购。10家店面后厨人员数量平均:约80人中央厨房模式：中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工。平均到各到每一个店后厨4-5人中央厨房价值采购成本，通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。精准的生产加工（中央厨房）——需求分析及时准确获得餐厅的订货需求，减少加工部生产计划的变更，提高加工部的主动性和生产效率。能够在获得生产计划后及时了解库存情况、缺料情况、并希望能够通知配送中心及时准备加工材料，提高部门间沟通效率。希望能够加强对生产加工的精细化管理，及时了解生产过程，做到整个生产情况跟踪，减少部门间传输数据的频率，提高办事效率加工能力分析，经常出现某段时间业务搞促销提交的订单明显大于加工能力，希望有个生产能力的分析表进行产能的分析、比较。生产加工（中央厨房）整体业务流程生产总体流程餐厅（营运）采购配送加工要货需求（餐厅）$$接收要货需求制定配送计划（生产计划）配送计划（生产计划）周计划接收生产计划备料发货发货、补货退货排产（日生产计划）加工接收接收仓库入库$$$采购物料需求计划（缺料计划）MRP运算餐厅按周期进行提出计划，而周期的计划有周计划、日计划。通过配送部门做具体的调整进行做为生产划计的依据。根据公司当前经营战略，可以对于某种材料或半成品要做一些战略库存生产部门获得的需求与配送部门获得的需求以及餐厅实际需要的需求一致，当材料库存不满足时，进行相应的MRP运算得出采购需求。当材料库存满足时进行按排生产。生产加工计划业务生产需求库存状况MPS运算MICROSOFTCORPORATION生产计划通过系统的MPS计算过程，排除剩余库存情况、考虑安全库存、最高、最低库存情况，获得理想的生产计划。生产订单（日任务单）电脑排产MICROSOFTCORPORATION生产计划加工人员通过对生产计划和加工人员情况的分析，由电脑系统自动生成每天的生产任务单，车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可，把排产过程中的很多时间用来出来提高生产效率上来。物料需求业务制定生产计划过程中，通过对生产计划的模拟计算，以及目前仓库状态为了保证生产计划的正常执行提前对物料做出预估，以便于及时通知采购补充所需物料。物料计划配送加工采购MRP计算MICROSOFTCORPORATION生产计划库存状态缺料计划$$$采购BOM表生产加工中备料领料业务原料领料流程加工配送仓库加工备料计划日加工计划$$$领料申请接收领料申请仓库发货车间收货制造领料业务流程是针对那些领料时候容易分割，容易计量的原料领用流程，例如排骨、蘑菇等材料车间根据日进程生成备料计划单，备料计划单是根据产品的标准耗料展开生成在生产加工的前一天（或者提前两天）把需要生产的产品的备料计划单直接生成材料出库单，然后把材料出库单交给配送领料。配送在接受领料单的后按照领料单发货生产加工中备料领料业务这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货，又不容易分开发货的原材料，例如：香精香料、酱油、料酒之类的，这些材料一般都是成包成瓶的领用，但是在使用的时候又需要拆开使用，用量比较小。先按照加工的需求（可以考虑一段时间的需求），在满足需求的情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库，作为车间库存在每天生产加工完成后对耗用的材料盘点，并记录每种产品的材料耗用情况根据产品的备料计划生成出库单，并填上实际耗用。批量领料流程加工配送仓库加工最小领货批量仓库发货$$$领料单备料计划加工周计划车间收货检查车间仓库车间库存实际耗用生产入库业务生产完工后、由加工部统计员统计产出数量（按照每个加工任务单统计）在电脑中根据加工任务单生成完工报告单并填写上完工数