真功夫-全球华人餐饮连锁全案策划纪实

“真功夫”全球华人餐饮连锁全案策划纪实从声音上看，麦当劳和肯德基似乎“代言”着中国的快餐市场，然而中式快餐占据着超过西式快餐4倍的市场份额。只不过，在中式快餐这口“大锅”内，没有真正的“领导者”。当肯德基们已经宣布要做“中国式快餐”的时候，中式快餐的突围之路应该如何选择？2003年8月，北京暑热如荼。叶茂中策划机构的大会议室里冒着“咝咝”的冷气，却无法消退“双种子”餐饮集团（“真功夫”饮食有限公司前身）几位核心成员眉间的焦灼。1997年第一家“双种子”在东莞诞生，1999年“双种子”迅速壮大，于是他们决定走出东莞，先后开拓广州、深圳市场，然而问题也在这时出现了。同样的产品、同样的管理、更贵的房租、更大的人流量，双种子怎么一到广州深圳就不行了？新开店面“慢热”、单店盈利能力低、过往人群多进店人数少、单次营业额始终徘徊不前，最让他们费解的是引进了与麦肯同样品质甚至更好的西式餐点并以更低的价格销售反而不被接受。压力还来自越来越多的和他们一样成长迅速的竞争者，也来自不断涌现的模仿者。于是，他们想到了叶茂中营销策划机构。“真功夫”的拳头应该打向谁？这是一个典型的从区域品牌向全国品牌突围的课题。解决好了，从此可以参与逐鹿中原；解决不好，只能困在一个狭小的区域内，等待着要么被招安、要么被消亡的命运。追本溯源，首先要弄清楚中国快餐业竞争的实质。我们从2002年中国快餐业发展状况的几组数据开始顺藤摸瓜：数据一：中国快餐市场的经营主体仍是中式快餐。78.9%为中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。数据二：中国餐饮业权威机构中国烹饪协会向社会郑重推出十大国内快餐连锁品牌：上海新亚大包、马兰拉面、深圳面点王、丽华快餐、千喜鹤、江苏大娘水饺、东方饺子王、广西桂林人、武钢集团快餐公司、广州大西豪。数据三：在2002年度的中国快餐业20强中，麦当劳、肯德基的各地公司占据了19席，上海新亚大包成为20强中硕果仅存的一家中式快餐，排在第17位。这些意味着什么？我们知道，在成熟的品类市场中，20/80原则会得到充分的体现，就像麦当劳、肯德基之于西式快餐。但从这三组资料中我们不难看出，市场基础雄厚稳定、控制着大于西式快餐4倍市场份额的中式快餐品类市场，品牌集中度非常低，没有真正的“领导者”。近年来才开始出现市场份额向部分区域品牌集中的特征—品类市场成长处于启动期。中式快餐品类市场内存在着巨大机遇。这使我们发现了一个事实：中国快餐业的两大主要矛盾(西式快餐和中式快餐两个品类的竞争)掩盖了另一个潜在的矛盾(中式快餐相互之间的竞争)。如同麦当劳从来没有将永和作为它最主要的对手一样，“双种子”所需面对的主要对手，不是“洋快餐”，而是其他中式快餐品牌。“真功夫”应该打哪套拳法？占据中式快餐这一有利的地形还不够，还需要有正确的战略—“双种子”应该打哪套拳法？总结近年来所有迅速成长的中式快餐品牌，从永和、马兰，到一些地方性的快餐品牌如马华、九百碗、蓝与白等，我们发现了其中的共同特征，那就是他们都学习了国际连锁大品牌最重要的一点：QSC—标准化的品质、服务、清洁。他们能得以立足，是因为突破了以前制约中式快餐品质发展的瓶颈—没有标准化的QSC，这些显示出中式快餐品类正经历着业态的大转型。然而，是不是有了标准化的QSC，就意味着一定会取得成功呢？我们想到了几年前昙花一现的麦肯姆、开心汤姆等。他们的QSC也很标准，为什么会那么快就走向衰败呢？我们找到了他们的另一个共同点：他们贩卖的也是西式口味的快餐，在21.1%的“小池塘”里，已经有了两条大鱼，小鱼注定难以生存。这再次证实了我们前面提到的，如果放弃了中式快餐之路，就等于离开了占据78.9%的自由竞争时代的中式快餐品类，而挤身于仅占21.1%的、垄断竞争的西式快餐品类。由此我们不难看出，“标准化QSC”是中式快餐品类业态大转型的主线，而中式快餐品类业态大转型的实质是：中学为体，西学为用。这是“双种子”应该习练的拳法，是“双种子”通往成功的路，是“双种子”通向“真功夫”的路。“真功夫”的核心价值在哪里？在企业访谈中，我们发现了一个让我们倍感担忧的问题。那就是当我们问到你认为“双种子”的核心价值是什么时，包括中高层的管理人员在内，答案众说不一，说“美味”的、“开心”的、“蒸”的、“健康”的……当一个企业对自身品牌核心价值迷惘、混乱时，这是危险的信号，它会造成品牌资源无法积累，品牌构建无法成型。必须要先确定“双种子”品牌的核心价值，之后才能进行整合及改造。我们将市调中得到的三组数据—喜欢中式快餐的原因、喜欢西式快餐的原因与喜欢“双种子”的原因—进行了对比分析，发现“营养”是“双种子”在中式快餐品类共性中，惟一形成品牌差异化并在品类发展形成市场拉力的因素。这使我们想起在企业访谈时听到的“我们的强势资源在于我们独特的、蒸的文化”。这句话对了一半，“蒸”在岭南的饮食养生文化中等同于“原汁原味原形、不上火”。“蒸”字是个大创意，对消费者而言，只有“蒸”等于“营养”，“双种子”才能在他们心中登陆。于是，“双种子”真正的品牌核心价值浮出水面—“更有营养的美味中式快餐”，我们将之提炼为一句话—“蒸的营养专家”。“真功夫”产品线一破一立自90年代开始，快餐业的西风东渐，使鸡翅、汉堡、薯条、可乐一时成为餐饮时尚。“双种子”也与时俱进地引进了洋快餐品种中的油炸食品。当我们在对双种子做营销诊断及品牌规划中，把这些不符合“中式”快餐属性的产品全部砍掉时，竟遭到双种子上下一致反对。我们认为，“真功夫”的定位属性是“蒸的营养专家”，与油炸食品为主的西餐属性之间是互相排斥的。而不符合品类属性的做法会狠狠伤害“真功夫”品牌的长远发展，混淆品牌定位。“真功夫”的目标是成为中式快餐第一品牌，这一目标建立在“蒸的营养专家”这一战略性定位之上。以蒸为属性的中式快餐，容不得半点非营养西式元素，否则会大大破坏蒸的营养感，枉费了前期品牌建设花费的心血。大舍即是大得。我们砍掉“真功夫”油炸食品，强化了中式的、蒸的、营养的“真功夫”品牌定位，使品牌属性更为单纯。光破不立还是没能完全解决“双种子”的问题，油炸鸡腿、鸡翅、可乐砍掉后留下的休闲时段的产品空白，我们仍然要填补。难道中式快餐真的就不具备休闲属性吗？我们发现，由于休闲时段人们大多处于一种空闲、放松、无聊的状态，所以大多数的休闲食品都有几个共性，那就是异形、手抓、吃的过程有趣味。于是我们提出，针对当地市场特征、基于品牌核心价值，开发相对应的休闲食品，比如：冰糖葫芦、绿豆蒸糕、红薯丝（条）……原来在中国传统小吃中可以挖掘改良的机会还是非常之多的。解决扩张阻力1997年，“双种子”在东莞周边取得巨大成功，使得“双种子”跻身于快速成长的中式快餐品牌之一；2001年，“双种子”把重心转至广州、深圳。阻力就在这个时候出现了。在广州、深圳，同样的产品，甚至更强的管理、更好的装修、更黄金的地段，营业额却出现大幅下降。“双种子”在广州、深圳苦熬两年，面对昂贵的租金，信心一再受挫。难道“双种子”只能困守东莞一隅？难道“双种子”真的只能对着一线城市望“利”兴叹？“双种子”在向全国性品牌扩张进程中的阻力源自何处？阻力一：昂贵的租金与低下的单店盈利能力。在市调中我们发现，都市中的消费者认为快餐的合理心理价位在21～50元之间。从“双种子”的品牌核心价值“更有营养的美味中式快餐”来看，双种子平均价格水平在“人们对快餐消费额度的认识”中应处于中线与高限之间，但“双种子”的实际价位却远远低于这个水平。也就是说，从产品本身来看，“双种子”存在提价的空间，而企业迟迟不敢提价，一个阻力出现了。阻力二：品牌力。我们对“双种子”进行了品牌力的7大症结扫描。1.品牌领先性：“双种子”打出“蒸”字只适用于岭南饮食文化，出了岭南，“蒸”有可能就是“蒸包子”、“蒸馒头”，廉价而粗糙。而“双种子”的品牌联想，在调研中显示，很容易使消费者想到农民或者是农田，品质感低。因此，基于品牌核心价值寻找到切合全国市场的主流文化或主流价值观，构建一个具有领袖气质的品牌，是我们的首要课题。2.品牌国际性：国际性品牌明显要比全国性品牌更具备竞争能力；全国性品牌则比区域性品牌拥有更强的风险抵御能力。因此，基于品牌核心价值寻找具有国际背景的品牌背书，为品牌注入国际化的元素，提升品牌品质，则成为我们的品牌第二课题。3.品牌稳定性：“双种子”的品牌核心价值模糊，导致长期以来连品牌的基础识别都不能达成统一。餐厅主题、广告、促销更是跟着感觉走，无主题盲目进行。因此，创建一个简洁而有传播力的品牌识别系统，将品牌名、标志、品牌形象载体、品牌色彩管理、广告、促销进行有效统一传播，是我们的品牌第三课题。4.品牌认知基础：“双种子”在进入多年的市场都不能获得理想的品牌认知，而解决品牌认知的问题是持久战，它需要在解决前三项品牌课题的基础上，对市场进行持续不间断的品牌渗透。品牌强大的奥秘就在于对品牌核心价值的精确定位和持之以恒的坚持。我们将之总结为：集中集中再集中，坚持坚持再支持。5.品牌发展趋势：“双种子”在都市中呈现品牌衰退趋势，老实、粗糙的品牌印象更证明其品牌活力不足。品牌活力存在问题，究其根本原因，还是在创建品牌之初未能抢占主流文化，致使品牌活动和发展的空间狭小而无秩序。因此，注入品牌活力是我们的品牌第五课题。6.品牌支持：“双种子”一直缺乏系统的品牌传播。像一个年幼迷惘的孩子，不知道路在哪里，对未来踌躇满志却无从下手。因此，围绕品牌核心价值制定品牌维护以及品牌管理办法，就成为我们的品牌第六课题。7.品牌保护：“双种子”的品牌合法性是没有问题的，但反映品牌所属核心产品特质的“Q.S.C”、“蒸”都不具备专属性。扫描“双种子”的品牌强度7大因素，从中不难看出，其在中国快餐市场中完全处于弱势。特别是面临都市一线市场，有些因素甚至是负分值，这导致“双种子”在进入都市时规模越大，品牌价值越低。品牌价值越低，产品价格也高不了，单店盈利能力自然也就越低。针对“双种子”品牌的先天弱势，第一阶段的品牌工作就是进行全新的品牌构建，真正的实现都市化、全国化、国际化，并解决相关的品牌课题。只有这样，“双种子”才能顺利地由区域性品牌向全国性品牌迈进。“双种子”隐退江湖，“真功夫”横刀立马构建新品牌，实现品牌的都市化、全国化、国际化，解决“双种子”的七个品牌课题，使品牌能为销售做贡献。“蒸的营养专家”明确了品牌核心价值，使我们的品牌有了中心思想，有了构建的基础。品牌的核心价值与消费者发生关系，与消费者深度沟通，并能被消费者在浅尝式信息接触时就获取，这样品牌核心价值才有存在的意义。因此，品牌核心价值的认知变得尤为关键。品牌核心价值能被充分认知，往往基于核心产品所能提供的产品利益、品牌提供的情感利益共同完成。而“营养”对一个都市消费者核心产品所能提供的产品利益是什么呢？研究表明，都市消费者绝大多数人对环境状况、对自己的饮食结构、自己的健康状况没有信心，这导致都市市民饮食观趋向于“绿色、天然、健康”，简而言之，大众需要“有益于健康的食物”。“它对我的健康有益”，这便是对于核心产品利益的承诺。其实，有益于健康的食物，从消费者生活经验上判断，无非是：一、做到材料绿色、天然、健康；二、做到工艺的独特，保留食物天然营养的成分。在这样一个商品泛滥的社会，一个产品能有独特之处太难能可贵了。“双种子”的独特就在于一个“蒸”字，因此，我们要将“蒸”发扬光大，通过独特的“蒸”、原盅、天然营养的原材料共同构成核心产品利益。品牌竞争的关键不在物质层面，而是精神层面必须为消费者提供情感利益。在现代人的生活状态和休闲取向的研究中，“竞技饮食—武侠小说—功夫歌手”，一条线索渐渐在我们眼前若隐若现。我们又观察了一下近期黄金时段的电视节目：北京4套“书剑恩仇录”、东方卫视“独行侍卫”、江视“侠客行”、蒙视“倚天屠龙”、中央6套“动作90分”，加上一些都市剧及综艺类节目。黄金时段功夫片竟占了近六成之多。一个切合中国当前主流文化的关键词出现了：功夫！“功夫文化”反映的主流价值—征服自我，超越极限！功夫，中国数千年的养生文化瑰宝；中国之于世界的识别符号；人类生命科学的神秘境