第1章餐饮业概述

餐饮经营管理1.1餐饮业发展概况1.2餐饮企业的类型及基本特征1.3餐饮经营管理的内容1.4餐饮经营管理的发展趋势第1章餐饮业概述第1章餐饮业概述【本章概要】餐饮是人类生存与发展的基础，随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人们对餐饮及其服务的要求越来越高。餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或一个地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区的物质文明和精神文明的程度。因此，努力提高餐饮服务与管理的水平，以优质的服务赢得声誉，在激烈的餐饮竞争中占领一定的市场份额，是餐饮管理人员必须探讨的重要课题。每个饭店、每个餐厅都可以在不违背公认的服务准则的前提下创造出自己的服务模式和体系，以达到餐饮服务与管理的程序化、标准化、规范化和个性化的目的。【学习目标】●了解餐饮业发展概况；●掌握餐饮企业的经营特点与类型；●熟悉餐饮企业的地位、任务及组织机构；●了解餐饮经营管理的发展趋势。【关键性术语】餐饮业、发展、类型、特征。1.1餐饮业发展概况俗话说“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的观念、礼仪、礼节、习俗等文化也同时应运而生。1.1.1中国餐饮业发展概况（１）考古发现考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在１７０万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。中华民族的摇篮之一——长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在6000~7000年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。（２）最早的聚餐形式筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官司几筵》的注疏说：“铺陈曰筵，藉之曰席。”这句话的意思是说：铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫“席”。所以“筵席”２字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。”其中的“尊”“俎”“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒笾、牛羊或果脯、腌菜、酱菜的。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。（３）夏、商、周３代餐饮已发展为一个独立的行业历史的车轮进入夏、商、周３代之后，餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜八珍。（４）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官、汤官和导官，它们分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。（５）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。北宋名画家张择端的《清明上河图》以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将３００～５００人的酒席立即办妥，可见规模之大，分工之细，组织之全。（６）茶食在辽金随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。（７）元朝饮食文化的发展到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜———烤全羊。（８）明代宫廷饮食明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精。（９）清代的满汉全席大餐满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席，是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程序复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达３００多种，有中国古代宴席之最的美誉。（１０）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆西方列强用坚船利炮冲开了中国的国门之后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西菜在中国的沿海城市如广州、福州、厦门、宁波等以及大都市天津、上海、北京等地纷纷登场。1.1.2外国餐饮业发展概况一个国家的餐饮业发展，除了受传统影响外，也受到社会进步的影响。２０世纪以来，随着交通工具的发展，科学技术、经济发展的影响，人们越来越多地走向世界，各种不同的餐饮习惯相互交融。目前中餐的烹饪、调味、服务中许多行之有效的方法和规程就是从西方社会引进的，这些都极大地促进了中餐烹饪及服务的发展。因此，了解并熟悉各国的餐饮历史和习惯，餐饮从业人员无疑是十分有益的。（１）古埃及的餐饮状况古代埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客，如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上得以充分反映。农夫与普通艺人只使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐。（２）古希腊的餐饮状况古代希腊人对餐饮业的主要贡献体现在２个方面：①为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京的填鸭极其相似；②约在公元前３世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上，推入餐厅供人们选择、享用。（３）古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。（４）中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在如下２个方面：①法国人使西餐的发展达到顶极程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至于法式餐的服务在全世界盖世无双；②由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。1.1.3当代人对餐饮的要求随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断地变化，反映出当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。这些要求大致体现在如下几个方面。（１）营养上的全面、平衡经济收入的提高，使得人们在一段时间内片面地大量摄入富含蛋白成分、脂肪、高热量的动物类原料，造成肥胖症、心血管等疾病的增加。（２）卫生标准方面的高标准、严要求我国的肝病发生率远远高于西方发达国家，究其原因主要是餐饮生产人员及生产、就餐环境的卫生状况所致。最近几年，许多正规的餐饮企业在当地卫生主管部门的配合下已经意识到这些问题，并正在改善卫生状况。（３）餐饮原料的生猛、鲜活随着餐饮原料生产能力的提高和人们生活水平的提高，就餐者对原料的鲜活要求也越来越高，在中等以上发达地区的餐饮场所已很少用死鱼、死虾为原料进行烹饪加工。这既体现了人们对餐饮的营养要求，也反映了人们对餐饮的卫生要求。（４）餐饮服务的规范化和个性化目前的餐饮企业已基本能对大多数无特殊要求的就餐者提供统一规范的服务，满足用餐者对服务的基本需求。但许多用餐者又对餐饮企业提出了各不相同的服务需求，如有的客人自带原料，要求厨房代为加工；有的客人要求厨房按自己的口味加工列在菜单上的菜肴。这是餐饮服务面临的新课题。1.2餐饮企业的类型及基本特征餐厅（ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ）源于拉丁语，原意为滋补、提神，它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。我们可以把餐厅定义为：向客人提供食物、饮料及相关服务的公共就餐场所。餐厅的种类繁多，风格迥异，各国各地区有关餐厅的分类也不尽相同。了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场的细分，确定目标顾客，进一步做好餐饮管理及市场营销具有重要意义。1.2.1餐饮企业的类型1.2.1.1按经营特色划分（１）中餐厅中餐厅是我国旅游饭店的主要餐厅。中餐厅除了向客人提供菜肴以外，其环境、气氛和服务方式都注重体现中华民族历史传统特色和文化底蕴。中餐厅饭店一般只提供午、晚两餐服务。（２）西餐厅西餐厅以经营欧美主要国家的西式菜点为主，其装饰布置着重反映西方文明的经典与辉煌，服务及气氛强调优雅、浪漫。西餐厅一般可分为法式餐厅、俄式餐厅、德式餐厅以及意式餐厅等不同风味。其中，高档的法式餐厅被称为扒房，代表了西式菜肴和服务的最高水准。（３）宴会厅宴会厅是饭店承办宴席的场所。宴会服务是同时为一批客人提供菜肴和服务的。根据一批客人的多少，宴会厅还可分为大型多功能厅和小宴会厅。前者是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等，还可以根据需要举行新闻发布会、时装展示会、学术会议等；后者又称为包间，可以满足小型中西餐宴会和其他餐饮活动的需要，不受外界干扰，很受客人欢迎。（４）咖啡厅咖啡厅是小型的西餐厅，主要是满足客人会客和非用餐时间段的餐饮消费，主要经营咖啡、酒类饮料、点心小吃、时尚美食。咖啡厅讲究服务快速，价位较低，营业时间长。（５）特色餐厅特色餐厅有鲜明的主题，围绕一定时期、地域的人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、神话传说等设计菜单、服务方式和程序以及进餐氛围，满足客人对餐饮的多元化需求，并力图在社会公众中树立独特形象。例如，老三届餐厅、红楼餐厅、电影餐厅等。（６）酒吧酒吧（ｂａｒ）是出售酒水和各种下酒的小吃，让公众休息聚会的场所。按其所在位置不同可分为大堂吧、主酒吧、服务酒吧、宴会吧、贵宾酒廊、游泳池酒廊等。此外，还有花园酒吧、空中酒吧、啤酒吧、水吧等。1.2.1.2按服务方式划分（１）豪华餐厅豪华餐厅装潢豪华奢侈，就餐气氛高雅浪漫，菜单设计精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。所配备的服务人员要求训练有素、技术过硬，具有很强的敬业精神。（２）餐桌服务性餐厅餐桌服务性餐厅是餐厅种类中的主流，它讲究服务规格化、标准化、程序化。环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中。（３）柜台式餐厅柜台式餐厅的厨房通常设在餐厅中央或四周，采用全透明操作方式，厨房四周设柜台和餐椅，能让客人亲眼看到菜肴的全部制作过程。（４）自助式餐厅自助式餐厅是将所有的菜肴、饮料、水果、甜品等食品分类摆放在装饰精美的食品台上，供客人自行挑选喜爱的食品，并按餐厅标明的固定标准收费。此类餐厅气氛轻松，服务快捷，菜肴品种繁多，客人选择余地大。（５）快餐厅快餐厅以提供中西餐简单菜肴为主，如国际快餐连锁店“麦当劳”“肯德基”，中式快餐“永和豆浆”等。1.2.1.3按经营方式划分（１）独立经营独立餐厅是指为个人或企业独自所有并独立经营的餐厅。它不为联号所有，也不参加任何一个特许经营系统。（２）连锁经营连锁经营指在本国或世界各地直接或间接地控制或拥有２家以上的餐厅，以相同的店名、店标、统一的经营程序和管理水平，统一的操作程序和服务标准进行联合经营的企业。（３）特许经营特许经营是通过出让特许经营权，在全球推广其品牌，并统一产品规格、标准，统一市场形象、服务方式，如麦当劳、肯德基。1.2.2餐饮部的经营特点餐饮部的经营不同于饭店的其他部门，也在一定程度上有别于工业生产部门。餐饮部的经营特点可以从生产、销售、服务３个方面来阐述。1.2.2.1生产上的特点餐饮部既生产有形的实物产品（如各色美味佳肴），又生产无形的服务产品（如优雅舒适的就餐环境和热情周到的接待服务）。（１）生产的即时性与及时性即时性是指生产的速度快，餐饮产品的生产是通过对食品原料的加工、切配、烹制来完成，即现点现做。（２）产品的不可储存性产品一经生产，就必须马上提供给客人，不能将今天做的菜存到明天再销售。（３）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量