第3章餐饮经营场所设计

3.1餐饮经营场所的环境设计3.2餐饮经营场所的设施布局3.3餐厅、酒吧设计细则3.4厨房设计和布局第3章餐饮经营场所设计第3章餐饮经营场所设计【本章概要】餐饮经营场所的设计是一门独立性、约束性和综合性相兼容的应用科学，它涉及旅游、建筑、历史、宗教、文化、文学、艺术、心理学、材料学、电学、声学、光学、工艺学、工程学、信息工程学、金融投资学、经营管理学、公共关系学、考古学、工艺美术、计算机技术、消防安全、卫生防疫等各方面的知识。餐饮经营场所设计是饭店文化建设的重要组成部分，它借助餐厅环境艺术的设计、设施的布局以及经营场所的规划与布局，宣扬一种“文化力”，并造就风格独特的饭店场景文化。【学习目标】●了解餐饮场所设计的原则；●懂得餐饮场所外观及室内设计与装潢的要求和方法；●掌握餐厅和酒吧、备餐间和厨房设计的具体要求。【关键性术语】环境设计、气氛设计、外观设计、门面设计、室内设计、餐位数、空间分隔、中餐厅、西餐厅、酒吧、厨房设计。3.1餐饮经营场所的环境设计餐饮企业种类繁多、风格各异，餐厅、酒吧作为东西方饮食文化的载体，已日趋专门化、国际化、多元化。在设计这些场所时，必须根据市场需求及餐厅的主题特色、规模、菜肴饮品、服务方式及市场影响力、感召力等因素，使餐厅的有形气氛设计和形象设计等协调一致。3.1.1气氛设计餐饮场所的装潢设计，即对餐厅、酒吧的有形气氛的设计。有形气氛包括餐饮场所的位置、外观、景致、内部装潢设计格局、空间处理、艺术品陈列、灯光、色调、影音、家具陈设以及空间洋溢的气息、整体感受等。餐厅酒吧的装潢设计必须紧扣主题、提炼主题、表现主题。不同主题的餐厅酒吧在装潢设计、布置装饰时的侧重点不同，必须认真分析研究其菜点饮品、服务方式、气氛营造这３个方面的主次，从而决定餐饮场所的装潢设计和装饰布置的标准，并选择餐厅酒吧装潢设计的方法、内容和形式。3.1.2外观设计与装潢3.1.2.1餐厅、酒吧外观设计的基本要求餐饮场所的建筑外观是指整个餐厅酒吧的建筑形状、风格和外部装修，其设计与装潢必须符合以下基本要求：●针对餐厅、酒吧的经营方式和服务项目，促进餐饮推销；●餐厅、酒吧的外观设计与内部气氛营造和装饰布置风格一致，互相协调；●餐厅、酒吧的外观设计和装潢，应体现一种餐饮消费的倾向和水平，并与周围的环境相适应。3.1.2.2餐厅、酒吧外观设计和装潢的要素（１）装饰材料在餐厅、酒吧外观设计装潢过程中，装饰材料的质地、颜色、形状及其拼砌形式的运用旨在突出餐厅、酒吧在建筑群体中的形象，勾勒其建筑形体的外观，并表现出一种内在的气质，传递一种信息。第一，传统的装饰材料诸如木材、砖材、石材等，兼顾了不同层次宾客的审美需求，自然朴实，或代表一个时代的特征，令人倍感亲切。第二，金属框架等装饰材料强调时代感，表现了现代科学技术精美的特点。第三，玻璃类装饰材料创造出餐厅、酒吧建筑外观的多维视觉效果。（２）外观亮化餐厅、酒吧外观亮化，主要用来显示其独特醒目的位置，尤其要突出其在夜间的美丽。第一，外观轮廓的亮化勾勒应和城市亮化工程协调一致。第二，应采用不同角度、不同强度、不同组合的照明，以获得亮化的整体效果。整体亮化和局部亮化相结合。第三，外观亮化所采用的灯具必须隐蔽，其灯饰与餐厅、酒吧的主体风格相协调。第四，霓虹灯饰、灯箱招牌具备亮化和推销的双重作用。第五，餐厅、酒吧的外观亮化必须符合国家有关市容管理的规定。（３）色调第一，色调的运用必须与形象色一致。第二，色彩的选择与周围环境、背景的色彩相协调，避免色彩之间反差过大。第三，以体现装饰材料的本色、自然色为佳。（４）餐厅酒吧外观的“软装潢”为了配合餐厅、酒吧餐饮活动的开展，在不破坏其整体建筑外观、风格和装潢的前提下，对餐厅、酒吧的外墙、正门、通道或玻璃橱窗进行“软装潢”，以引起宾客对餐饮活动的关注。主要方式有：菜单推荐、灯箱彩灯、标志横幅、外墙壁画、布件装饰、镜面、玻璃橱窗。3.1.2.3餐厅、酒吧门面设计餐厅、酒吧的外观设计和装潢在综合考虑装饰材料、灯光亮化、色调及软装潢等综合因素的基础上，还必须从整体到局部设计餐饮场所的出入门面。第一，餐厅、酒吧的出入门面应与交通便捷之处相连接，门面前留有车道，便于宾客上下出租车或驾车光临；门面的侧面设有与服务接待能力相当的停车场。第二，为了引起宾客的注意，餐厅、酒吧的门面应当醒目突出，如设置门柱、遮阳遮雨篷等，以绿色植物、标志招牌等作为导向，或在门面周围设置户外餐饮区。3.1.3室内设计与装潢3.1.3.1室内设计与装潢的原则餐厅、酒吧室内环境空间的设计与装潢主要是由水平界面（地面、顶棚、天花板）和垂直界面（墙面）界定的。在设计装潢的过程中，首先要遵循功能的实用性、投入的经济性和审美的情趣性原则，注意环境意识、整体意识和个性化的原则。（１）环境意识原则现代饭店、餐饮场所室内设计装潢应有利于人类的生存、生活和交往，应充分利用其地理位置优势，采取室内设计与外景、自然相互融合在一起，如餐厅与海景、水景、庭院景致相融在一起，酒吧与现代化的城市生活、文化气氛相融在一起。餐饮场所的室内设计和装潢效果不只是为了充分发挥设施的服务功能或单纯追求豪华高档的视觉刺激（２）整体意识原则在室内设计与装潢过程中，必须牢固树立整体设计的观念，使各功能区域空间的处理和组合符合餐饮场所的接待服务功能并保证各功能区域组合连接的整体性，充分利用空间。在此原则指导下，强调餐饮环境设计，体现文化的美学价值。（３）个性化原则雷同、平庸是餐厅、酒吧室内环境设计和装潢的大忌，而缺乏文化导向感召力和鲜明的时代特色是设计的通病。个性化原则，反映了餐饮企业管理者和设计师捕捉餐饮市场热点、亮点并进行餐厅、酒吧文化定位的能力，体现了其餐饮审美标准、倾向。通过餐饮环境个性化的设计，也可满足广大宾客个性化的餐饮文化需求。3.1.3.2餐厅、酒吧室内界面的设计与装潢室内界面是由天棚、地面、墙壁和其他附属设施所组成的有机整体。（１）天棚天棚，又称顶棚、天花板，是餐厅、酒吧室内界面的顶面，是室内空间的重要组成部分，也是餐厅、酒吧室内空间装修和装饰中最富有变化、引人注目的界面，其透视感强、面积大，对视觉的吸引力强，所以要精心设计和布置装饰。天棚的装修装饰要与人的心理需求和环境相协调要使人感到轻松舒适，即合适的高度不会给宾客压抑感。某些主题餐厅、酒吧为营造某个时代的生活氛围，产生怀旧的情绪，采用错层、跃层设计方法，在一个空间内产生多种顶棚界面。（２）餐厅、酒吧内墙墙面是室内空间界面竖直方向的面，和人的视线垂直，是人眼和人体最易接触的部位。未经装饰的墙面显得空荡，令人产生不谐调感，现代心理学称这种现象为“空白的恐怖”，即人们有将空白填补的心理需求，所以墙面装饰显得十分重要。内墙装修的总体要求要坚固耐用，易于清洁，防火防潮，隔热保温，隔音，采光好等。墙面的装修方式主要有涂刷和贴面２种。（３）餐厅、酒吧地面在室内设计和装潢中，地面起烘托作用。餐厅、酒吧地面常见的形式有地毯、木质地面、大理石地面、花岗岩地面、面砖地面等。地面装修应与室内环境相协调其选用的装修材料、质感、肌理效果和图案等应与整个环境相协调，并与顶棚、墙壁和家具、艺术品的陈列等形成呼应。餐厅、酒吧的地面装修地板通常是相对固定的。不同的就餐环境对地面装修的要求也不尽相同，但防火防潮、防滑隔音、保温的功能性要求是基本一致的。（４）其他附属设施服务区域的划分布置与摆件装饰这２项也属于餐厅、酒吧地面设置内容。服务区域的划分布置用体现餐厅、酒吧主题的假墙、假柱、隔断、花槽、绿色植物、漆屏、彩绘玻璃屏等划分服务区域；在地面装饰布置上突出餐厅、酒吧中心区域和沿落地玻璃墙的一侧；最大限度地利用营运面积，增加餐位数；同时兼顾客用洗手间、衣帽间、橱窗展台、明档厨房、吧台、服务桌、客前烹制等功能区域的划分和布置装饰。在服务区域的划分上还必须考虑设立吸烟席区和非吸烟席区。3.1.3.3餐厅、酒吧的色彩设计色彩最能展现产品形象和企业形象的特色，具有很强的表现力。色彩具有较强的心理情感意义和文化意义，因此，必须根据人类色彩文化来选择、组合色调，以有效地强化餐厅、酒吧室内环境艺术设计的感情意义。在着手设计餐厅、酒吧室内环境之前，首先要确定室内空间的整体色彩方案，以便形成一个统一餐饮经营场所的内部空间。在确定餐厅、酒吧装饰色调和色彩之前，首先要了解餐饮场所的经营功能和所要表达的餐饮气氛，如亲切、柔和、热烈、庄重、典雅、自由、休闲、粗犷等。（１）确定餐厅、酒吧的色调高明度、中间明度、低明度→冷色调、中性色调、暖色调。（２）设计餐饮空间局部色彩地面色彩地面宜采用低明度、低彩度色彩。由于地面色彩具有陪衬墙面和家具的作用，所以一般采用稳重、沉静的色彩比较合适。例如，棕栗色、暗橄榄绿色、深米黄色、深木色等。（３）餐厅、酒吧色彩的配合在反映中国乡土风情的中餐厅，土黄色、土红色、土绿色、赭色、褐色、蓝白碎花色等配合，给人以淳朴乡野之感。3.1.3.4餐厅、酒吧的照明设计光线照明是营造餐厅、酒吧情调的主要方式之一。不同类型的餐饮场所，需要不同效果和方式的光线照明设计。光线照明的设计，具有实用性、技术性和艺术性的特点。（１）确定餐厅、酒吧的照明分区顶棚区突出顶棚中心区的照明。采用灯饰华美、布列规则整齐的可调式凹隐灯，轨道要起烘托作用。（２）采用暖色调的光线照明白炽灯光以红色、橙色为主导，可用调光旋钮调节，能使菜肴产生更加新鲜的效果，使宾客神采突变；而荧光灯等冷色调的灯光，会使宾客的面部和菜肴产生一种苍白不健康之感，所以一般不用于餐饮场所的照明。（３）餐厅、酒吧光线照明设计细则直接照明、间接照明、散射照明和混合照明相结合，整体照明和局部照明相结合。豪华的中西餐厅，为了体现金、银餐具光华四射的品质，要求台面照明的照度较高，并高于餐厅的整体普遍性的照明。3.1.3.5餐厅、酒吧的温度、湿度、气味和音响人对温度、湿度、气味有普遍的适应性和特殊的敏感性。餐厅、酒吧的温度、湿度、气味从不同的角度和不同的侧面影响宾客就餐时的生理和心理感受，从而直接影响餐饮产品和服务的质量。对餐饮经营场所温度、湿度和气味的合理控制，不仅能为宾客提供一个良好的就餐环境，而且能提高服务人员的工作效率。3.2餐饮经营场所的设施布局餐饮经营场所的设施布局是指餐厅、酒吧等功能区域的分配和布置。合理地进行餐饮空间资源的配置，充分发挥餐饮面积在空间上的盈利能力等，是餐饮营业场所设施布局的基础。餐饮经营场所设施布局，从主体上可分为：餐厅、酒吧服务区域的布局和厨房区域的布局。3.2.1面积和餐位数旅游饭店餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于饭店的市场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在饭店总体经营中的地位和作用等因素。按照国际惯例，各类旅游饭店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占饭店总面积的５％～１２％，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。（１）根据饭店客房数决定餐位数第一，休闲度假型、会议中心型旅游饭店。客房数：餐位数＝1∶1.5~2。第二，商务型饭店。客房数：餐位数＝1∶0.5～~1。第三，酒吧、酒廊等酒水服务场所设施。（２）根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模，合理地进行市场定位，制定菜单，根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。（３）餐位面积和餐厅面积服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同（见表３－１）。3.2.2布局的基本原则餐饮设施布局是具体确定餐厅、酒吧等餐饮营业场所各功能区域的位置以及服务设施、设备的配置和分布。3.2.2.1整体、完善、统筹的原则餐厅、酒吧等餐饮场所设施布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施；必须充分考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。在餐饮场所形象和气氛方面，其布局必须重视整体与部分的和谐、呼应，并体现餐饮场所的环境艺术造型，给宾客的视觉效果是形式美、环境美和艺术美的自然结合。3.2.2.2节约、高效、环保的原则餐饮营业