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北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日第十章餐厅安全管理规范——食品卫生安全——“三防”安全北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日食品卫生安全食品卫生安全对宾馆的重大意义：1、“民以食为天，食以洁为本”。2、食品卫生的好坏直接关系到每一个人的健康和生命安全。3、餐厅以出售食品和服务来满足顾客的需求，我们食品质量的好坏直接关系到客人的身体健康，甚至生命安全。4、良好的食品卫生管理，不仅可以有效地保证客人避免受到生理病害，而且也可以避免某些流行性传染病的发生。5、作为餐饮从业人员，我们一定要注重食品安全！LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日食品卫生安全《法律法规》为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，增强人民的体质。国家于1995年10月30日出台了《中华人民共和国食品卫生法》，并相继出台了与其相关的法规和条例，将食品生产经营活动纳入法治管理。凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的单位或个人，都必须遵守《食品卫生法》的规定。LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日按照现代饭店餐饮部门的卫生标准，对食品的质量要求包括以下三个方面，即食品的无害性，食品的营养价值，食品的色、香、味及外观形态。在这三者中食品的无害性是决定因素，食品的卫生安全若没有保障，其他的一切都是空谈。下面主要同大家学习的内容有：一、食品从业人员应具备的卫生素质二、卫生管理三、食物中毒食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日一、食品从业人员应具备的卫生素质㈠培养良好的卫生意识人的素质决定人的行为，制度再好还要靠具有一定素质的人去执行。作为食品从业人员首先要提高对食品卫生重要性的认识，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至个人的前途（例：三鹿奶粉事件、广海咸鱼事件）。只有良好的卫生意识才能时刻以卫生的操作要求自己，同时也能以卫生的观念来对待他人的操作行为。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日㈡.保证健康上岗有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病源微生物，进而污染食品而引起的。因此食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。因此，要关注自身的健康情况，发现自己患有的可能污染食品的疾病时要及时上报。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日㈢培养良好的卫生习惯•勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗工作衣帽，注意纠正不良的个人卫生习惯行为。•因食品加工人员造成食品污染而引起食物中毒的事故屡见不鲜，因为存在于食品加工人员体内外的致病生物体若污染食品并繁殖到感染剂量，那么就很容易带来危险。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日㈣重视操作卫生⑴厨房工作人员手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。。⑵各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。⑶传菜员运送直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品；专用工具应当定位放置防止污染。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日二、卫生管理食品安全管理领导小组是饭店食品安全管理的组织，食品安全管理领导小组组长（饭店总经理）全面负责饭店食品安全工作。食品安全管理领导小组副组长(主管副总)：负责饭店食品安全工作的全面检查部署，督促检查食品卫生安全工作的顺利开展，负责食品卫生制度的落实和检查工作。食品安全管理领导小组成员（饭店安全员、保安部负责人、餐饮部负责人、厨房负责人、厨师长等等）：在总经理的领导下，主动参与饭店食品安全的工作，杜绝食品卫生安全事故发生。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日餐厅服务卫生要求餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日运送直接入口食品时，应当使用专用工具传递食品；专用工具应当定位放置防止污染。供宾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。服务员患有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。新参加工作及临时参加工作的服务人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日三、食物中毒（一）食物中毒的常见原因1、细菌性食物中毒的常见原因生熟交叉污染。如熟食品被生食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60度之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适的温度下长时间存放。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。进食未经加热处理的生食品。食品卫生安全食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70度。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。进食未经加热处理的生食品。LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日（二）化学性食物中毒的常见原因•作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程中或生长环境中，受到化学性有毒物质的污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。•食品中含有天然有毒物质，食品加工过程中未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。•食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。•使用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日预防食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染2、控制温度3、控制时间4、清洗和消毒5、控制加工量食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日预防常见化学性食物中毒的措施：1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏，应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日3、四季豆引起的食物中毒。烹调前先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再煮。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过“食品添加剂使用卫生标准”（GB2760）的限量规定。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日餐饮部食物中毒的应急处理方法1、了解情况1.1向客人道歉，记下客人的姓名、地址和联系电话；1.2询问具体的征兆和症状；1.3弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间、用过的药物、过敏史、病前的医疗情况或免疫接种等；1.4记下看病的医生姓名和医院的名称、地址和电话号码（建议客人收集、保留排泄物，鼓励客人去找医生进行适当的病情诊断）。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日2、检查2.1征得客人同意后，打电话到医疗中心；2.2立即成立由餐饮部经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查；2.3递交所调查的饭店信息给饭店医生，以便了解情况。2.4如医生诊断为食物中毒，要立即报告上级；2.5查明同样的食物供应了多少份，收集样品，送交化验室化验分析；2.6查明此菜点的制作厨师，并对其进行检查，检查原因。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日3、分析3.1分析整个制作过程；3.2分析并记录厨房生产和销售最近一段时间的卫生检查结果；3.3明确事故的原因、出现问题的环节等。4、处理根据情况作出相应的处理措施。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日案例分析:客人要一杯温水，服务员嘴上答应马上送到，可心里不太乐意，暗地里抱怨着：有饮料为什么不喝呢！没看到我很忙吗？！于是走到后区拿起一个水杯，直接用手从制冰机里抓起几个冰块往杯子里丢，装上开水后需要搅拌时顺手拿起一个公勺，用公勺的手柄直接插进去搅了几下，该服务员也意识到客人要的是温水，需要感觉一下水温，于是就伸出她的一根手指往杯子里沾了沾，感觉水温刚好，接着，一杯温水就这么制造出来了。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日讨论–错误之处有几点？–如果你是饭店领导，看到这样的情况如何处理？–如果你是客人，在事后得知所喝的温水是这样制造出来的，你会怎样？食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日附件：有关食品卫生安全的例题1、什么叫生熟分开？答：是生、熟食品制售者应分工；是盛装生、熟食品的工具、用具、容器应分开或有明显标记；是生、熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。2、从外地采购食品应索取什么资料？答：食品的检验合格证或化验单。3、销售直接入口食品时必须做到什么？答：要求必须使用售货工具，货款分开防止污染，包装材料符合卫生要求。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日4、从业人员个人卫生做到什么？答：工作时穿戴工作衣帽，不留长发、长指甲，不戴戒指（首饰）5、热力消毒的温度和时间是多少？答：80°C1—2分钟6、使用含氯消毒剂、有效氯浓度及消毒时间是多少？答：250MG/L3—5分钟食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日7、扁豆为什么必须炒熟煮透？答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食用后能引起中毒，这种物质加热既可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。8、金属容器为什么不能长期存放酸性食品？答：因为酸性食品可与金属容器发生化学反应，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可引起中毒。食品卫生安全LOGO北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日9、违反食品卫生法应承担哪些法律责任？答：根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。10、餐具化学消毒的程序和方法怎样？答：一刮（除残渣）、二洗（碱水刷）、三消毒（药物消毒）、四冲（净水冲），使用的化学药物必须经卫生部批准使用在餐具上。化学药物如为含氯制剂，有效浓度应为250MG/L，餐具全部浸入消毒液中5分钟。餐具应达到光洁、不油腻、无味的感官标准。食品卫生安全北海宾馆餐厅安全管理培训资料2012年3月1日“三防”安全一防火：消防安全二防盗：治安安全三防抢：治安安全