第5章厨房生产运行管理

第5章厨房生产运行管理•厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系餐饮的特色和形象，影响经营效益。•良好的管理是厨房生产获得成功的因素•厨房生产管理的特点：三分技术，七分管理一、厨房的种类与功能•（一）厨房的概念及必备要素•泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。（二）必备要素1．专业生产人员2．生产所需的设施设备3．必需的生产空间和场所4．烹饪原料5.能源等二、厨房的种类（一）按厨房规模划分1、大型厨房多为800以上餐位的酒店餐厅服务。分工明确，由多个不同功能的厨房综合而成，场地大、生产功能齐全、能适合各式菜点的制作。2、中型厨房能同时生产提供500个餐位左右宾客用餐的厨房，面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3、小型厨房服务范围约为200——300餐位左右宾客用餐的厨房，生产风味比较专一。往往只提供一种餐别的菜点制作。4、超小型厨房只提供简单食品制作，场地小、生产人员少的生产厨房。（二）按餐饮风味类别划分1、中餐厨房专指烹制中式菜点的厨房2、西餐厨房专指烹制西式菜点的厨房3、其它风味厨房（三）按厨房生产功能划分1、加工厨房（中心厨房、切配中心）2、宴会厨房3、零点厨房4、冷菜厨房5、面点厨房6、咖啡厨房7、烧烤厨房8、快餐厨房…….•三、厨房生产的概念：•厨房生产是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。（一）厨房生产流程管理食品原料选择阶段原料预制加工阶段刀工加工和营养配份阶段成品菜点装盘阶段（二）厨房生产运行三大阶段•原材料初加工•切料配份•加热烹饪•[案例1]赵先生与常先生来到北京某星级饭店的中餐厅就餐。餐间，赵先生指着一盘“翡翠虾仁”对常先生说：“这道菜他们做得不对。菜中的虾仁应该用色泽浓绿的菜汁腌制或挂汁，再浇上热油，方能显出‘翡翠’的效果。这里的厨师为了省事，只在盘中配了一些青菜，并没有用菜汁处理虾仁，所以不是真正的‘翡翠虾仁’。”常先生听后连连点头，对赵先生的餐饮知识表示十分佩服。•当他们要的“清蒸鳜鱼”上桌后，赵先生尝了一口，皱起眉头又对常先生说：“这条鱼不是咱们看到的那条活鱼，很可能是一条冻鱼，肉质发紧，根本嚼不动，那条值班鱼早就放回鱼缸去了。”•“‘值班鱼’，哈哈……”常先生被赵先生的幽默语言逗乐了。•“咱们找服务员换条鱼吧？”常先生对赵先生说。他们把服员叫过来，提出了对“翡翠虾仁”和“清蒸桂鱼”的疑问，并要求退鳜鱼。•“你们这条鱼是冻鱼，肉质发紧，根本嚼不动，不信请你尝尝。”常先生用刚学会的知识对赶过来的餐厅经理说道。•餐厅经理向他们解释，由于厨师的问题，虾仁没有做好。鱼是绝对新鲜的，只是火候太大，所以嚼不动。“这样吧，鱼和虾的价格不算在餐费之内，感谢你们对我们提出的意见，我们一定努力改进。”经理最后对他们说。•看到经理把责任都揽到自己身上，两位顾客也就作罢了。•[评析]厨房在加工菜肴时，一定要严格按工作程序进行，每道工序都要符合菜谱的规范要求。有些宾客是美食方面的行家里手，对某些菜品的加工与制作了如指掌。因此，菜肴的加工和制作来不得半点虚假。即使是一般的宾客，他们对同品种的菜肴也有一定的鉴赏力，能够发现哪家饭店的餐食水平更高，谁家的厨师更有特色。所以，只有严格按操作规程办事，一视同仁地对待所有的客人，才能真正保证服务质量和服务水平。本例中饭店的餐厅没有按菜谱的要求制作“翡翠虾仁”，结果被赵先生发现，由此造成了餐厅的名誉损失和经济损失。•另外，食品原料的质量问题也是餐饮制作和加工中的关键环节。这就要求制作和加工者在工作中自觉地保证原料的质量，包括其新鲜度、形状、色彩、数量等各方面的因素。这样才能维护餐厅的信誉，让客人满意和放心。本例中，“清蒸鳜鱼”的肉质和口感不符合要求，赵先生认为是冻鱼，而经理解释为火候太大，总之给人留下了“值班鱼”被换的印象，这不能不说是服务上的缺陷。•经理的处理让两位先生没有话说，体现出了职业的本能和灵活服务的方法。但如果为每位客人都免掉不合格产品的费用，那么餐厅肯定承受不起。所以，防止不合格产品出台的关键，还在于提高厨师的技术水平，不断完善加工和制作的程序，严格遵守标准程序中的各种规范。第二节原材料初加工的运行管理•中餐厨房食品原材料初加工是指对一切购进的原始原材料进行初步整理加工的过程。•冰冻原材料——解冻•鲜活原材料——宰杀、洗涤和初步整理•蔬菜、水果——择叶、削皮、去根须、洗涤•带骨、带皮的肉类原材料——砍斩处理原料初加工阶段的现场管理原料初加工阶段是整个厨房菜品生产制作的基础。其加工品的规格质量和出品时效是为以后阶段的生产产生直接的影响；初加工的质量决定原料出净率的高低；直接影响到厨房菜品的成本。制定原料初加工的质量标准；初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平；初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等；原料的分档取料、合理的留用割舍由初加工人员（专业）完成；初加工的速度对厨房的生产有一定的影响。制定原料初加工的标准作业流程；蔬菜类原料初加工操作规范与质量标准；禽类原料初加工操作规范与质量标准；畜肉类原料初加工操作规范与质量标准；水产类类原料初加工操作规范与质量标准；动物内脏类原料初加工操作规范与质量标准；原料初加工阶段的现场管理原料的出净标准原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。它是表明原材料利用程度的指标。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜品的单位成本就越大。其计算公式为：净料率=净料重量÷毛料重量×100%。确定原料出净率的方式：参考国家有关部门制定的现行标准；借鉴其它企业已有的标准；根据自己所使用的原料进行加工测量。①1千克空心菜去除烂叶、虫叶、老化的部分，洗净后的重量大约是0.76千克，则空心菜的净料率=0.76/1*100%=76%②1千克芹菜去除叶子，根部，坏掉的部分，洗净切配后的重量大约是0.73千克，则芹菜的净料率=0.73/1*100%=73%③30千克草鱼鱼经过一系列加工后得到的净鱼重量大约26.5千克，其中鱼头8.7千克，鱼中段11千克，鱼尾6.8千克；鱼鳞、内脏等废料大约3.5千克，则草鱼的净料率=26.5/30*100%=88.3%④3千克木耳，经涨发后得水发木耳8.5千克，从涨发的木耳中拣洗出不合格得木耳和污物0.2千克，则木耳的净料率=8.3/3*100%=267.7%水产品原料净料率（参考表）毛料品名净料处理项目净料品名净料率（％）下脚料废料损耗率（％）鲤鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净全鱼8020黑鱼剔肉切片净鱼片3565鳝鱼宰杀、去皮、尾、肠、血洗净鳝段、丝62503850甲鱼宰杀、去壳、去内脏、洗涤熟甲鱼6040鲢鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净全鱼8020鲫鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净鱼块7525大虾去须、脚净虾8020蔬菜原料净料率（参考表）毛料品名净料处理项目净料品名净料率（％）下脚料废料损耗率（％）菠菜除老叶、根，洗涤净菜8020茄子去头、洗涤净菜9010冬瓜削皮、去籽、洗涤净菜7525黄瓜削皮、去籽、洗涤净菜6535丝瓜削皮、去籽、洗涤净菜5545芹菜除老叶、根，洗涤净菜7030土豆削皮、洗涤净菜8020青椒除根、籽，洗涤净菜7030初加工作业过程管理1、净料率确定后，对厨师作业过程中进行跟踪检查，对领用原材料和加工成品每天要进行抽样。2、对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查。3、初加工质量应与员工的经济报酬相挂钩。加工工作程序与标准1、禽类原料加工程序标准与要求：（1）杀口适当，血液放尽。（2）羽毛去净，洗涤干净。（3）内脏、杂物去尽，物尽其用。步骤：（1）备齐加工禽类原料，准备用具、盛器。（2）将禽类原料按烹调需要宰杀褪毛。（3）根据不同做菜要求，进行分割，洗净沥干。（4）将加工后的禽类原料交切割岗位切割。（5）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用。2、肉类原料加工程序标准与要求：（1）用肉部位准确，物净其用。（2）污秽、杂毛，筋膜剔净。（3）分类整齐，成型一致。步骤：（1）备齐待加工的肉类原料，准备用具和盛器。（2）根据菜肴烹调规格要求，将所用原料进行不同的洗涤和切割。（3）将切割后的原料交浆腌岗位浆腌或根据需要用保鲜膜封好，放置于冷藏库中待用3、水产类原料加工程序标准与要求：（1）鱼：除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整；血放尽，鳃除尽，内脏再无去尽。（2）虾：须壳、泥肠、脑中污沙等去尽。（3）河蟹：整只用蟹刷洗干净，捆扎整齐；剔取蟹粉，肉，壳分清，肉欲蟹黄分开放。（4）海蟹：去尽腹脐等不能食用的部分。步骤：（1）备齐加工水产原料，准备用具、盛器（2）对虾、蟹、鱼等原料进行不同的宰杀加工，洗净干净，交切割岗位。（3）剔蟹粉蟹蒸熟，分别去蟹肉、蟹黄，用保鲜膜封好，入冷藏库待用。（4）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。4、蔬菜类原料加工程序标准与要求：（1）无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。（2）修削整齐，符合规格要求。（3）无泥沙、虫卵，洗涤干净，沥干水分。（4）合理放置，不受污染。步骤：（1）备齐、备足需要加工蔬菜，准备用具、盛器。（2）按烹制要求对蔬菜进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心。（3）分类洗涤蔬菜，保持其完好；沥干水分，置筐内。（4）交烹调厨房领用或送冷藏库暂存待用。（5）清洁场地，清运垃圾，整理、保管用具。5、原料切割工作程序标准与要求：（1）大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐。（2）用料合理，物尽其用。步骤：（1）备齐需要切割的原料，化冻至可切割状态；准备用具及器具。（2）对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜、皮，斩尽脚、须等。（3）根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割。（4）区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。（5）清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。6、加工原料上浆工作程序标准与要求：（1）调味品用料合理，调味准确。（2）浓度适当，色泽符合菜肴要求。步骤：（1）将需要上浆的原料进行结冻，化至自然状态。（2）领取、备齐上浆调味品，清洁整理上浆用具。（3）对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。（4）将原料沥干或吸干水分。（5）根据烹调菜肴要求，对不同原料按浆腌用料规格分别进行浆制。（6）已浆制好的原料，放入相应盛器，用保鲜膜封好，入冷藏库暂存待用。（7）整理上浆用调味品及其用料，清洁上浆用具并归位；清洁工作区域，清楚垃圾。7、水产原料活养程序•标准与要求：（1）原料鲜活五死货。（2）水质清澈不杂质。（3）温度适宜，供养充足，通风光线适当。步骤：（1）检查活养原料成活情况，拣出已死水产品。（2）为水箱、水池换水，检查增氧泵工作情况。（3）检查水温，采取相应措施，保证水温达到活养要求。（4）购进鲜活水产品除尽杂物，及时放入水箱活养。（5）需要用时随用随取，多取的水产品及时放回，保持水箱及容器的整洁。（6）定期检查水产原料成活情况。（7）视情况为水箱换水，加盖网罩，上锁。•=y1.2-1-103.3.16-1.1-1-1-15根茎类蔬菜初步加工方法步骤：去表面杂质→清洗→刮去表皮、污斑→洗→涤浸→泡沥水注意：含有单宁酸的根茎类蔬菜去皮后应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中。叶菜类蔬菜初步加工的方法步骤：摘剔→浸泡→洗涤→沥水→理顺方法;分类方法范围冷水洗放入冷水中浸泡一般蔬菜盐水洗放入2℅盐水中浸泡4-5分钟虫卵多的蔬菜高锰酸钾溶液洗放入0.3℅高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟不需加热，生食的蔬菜花菜类蔬菜初步加工的方法步骤：去蒂及柄→清洗→沥水瓜果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料表面杂质→清洗→去表皮、污斑→洗涤→去籽瓤→清洗茄果类蔬菜初步加工的方法步骤：去除原料