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第七章现代餐饮企业的生产管理学习目标了解餐饮生产管理的一般特征了解生产组织机构及人员配置明确餐饮生产场所布局和环境要求厨房生产任务及标准化管理方法厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法掌握餐饮产品质量控制方法7.1餐饮生产管理概述•生产过程复杂，手工操作比重大；•烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱•品种规格不统一，毛利有一定幅度•生产活动影响因素多，生产安排随机性较强一、餐饮生产管理的基本特征–两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大–成品不宜贮存–生产消费间隔短–生产受当日需求量影响–劳动密集型–成品是否可以贮存–生产消费间隔时间–日生产是否受当日需求量影响–劳动密集型或资本密集型–从事生产或服务–生产实物或无形产品–变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门二、与其他行业或饭店其他部门的对比相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同三、厨房生产管理的基本要求•批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖•坚持销售预测，做好计划安排•克服手工操作的盲目性，实行标准化管理•合理安排人员，发挥技术优势四、餐饮生产组织机构设置西餐开放式厨房(一)饭店餐饮生产组织机构的设置1.现代大型厨房组织机构总厨师长总厨助理助手助手蔬菜加工厨师肉类加工厨师助手助手水产加工厨师干货加工厨师厨师长厨房B（厨师长）厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）二炉二炉二炉助手助手助手2.中型厨房组织机构总厨师长中餐厨师长点心组领班冷菜组领班炉灶组领班切配组领班初加工组领班点心师厨师助手或实习生西餐厨师长厨师包饼师包饼房领班冻房领班热菜组领班初加工组领班助手或实习生3.小型厨房组织机构厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨师采购组西菜组点心组炉灶组配菜组小型厨房的组织机构示意图厨师长（非脱产）炉灶厨师配菜厨师点心厨师冷菜厨师采购员特小型厨房组织机构示意图(二)餐饮生产组织各部门的职能1.加工部门的职能2.配菜部门的职能3.炉灶部门的职能4.冷菜、冻房部门的职能5.点菜部门的职能7.2餐饮生产场所的安排与布局•保证工作流程通畅连续•厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅•兼顾厨房促销功能•作业点紧凑•创造良好的工作条件•设备尽可能兼用、套用•要符合卫生和安全要求厨房布局的基本要求(一)一、厨房布局–厨房围绕餐厅–厨房位于各餐厅群体中央–矩形厨房长边紧邻矩形餐厅厨房与餐厅布局安排–厨房应以底层为主–若有地下室应安排肉类加工、洗菜、仓库，一般不安排热炒；–若有高层位置应安排出品厨房，大量加工工作在底层做好厨房楼层确定(二）厨房面积的确定影响厨房面积的因素–原料加工程度不同–供应菜肴品种的差异–设备的先进程度与空间的利用率–社会的发展进程与社会观念确定厨房面积的方法–以餐厅就餐人数为参数来确定–以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房面积（平方米）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.479以餐厅就餐人数为参数来确定部门名称所占比例（100%）餐饮总面积100餐厅50客用设施7.5厨房21仓库10清洗6.5员工设施3办公室2餐饮各部门面积比例表营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上营业面积与厨房使用面积对照表（三）厨房的区域安排进货验收装盘切配出菜加工烹调（加热）杀菌（生冷）冷藏保管常温保管消费者收台洗碟入柜餐饮产品流程图进货验收加工切配装盘出菜顾客冷藏保管常温保管杀菌（生冷）烹调（加热）收台清洗餐具入柜垃圾处理厨房基本动线流程图餐饮生产场所的区域安排厨房生产区域布局示意图收餐点心间办公室清洗出菜干、冷、冻库小周转库原料接收、贮存及加工区域冷菜间备餐区域切配、炉灶烹调区域原料入口餐具柜验货小冷库第一区域第二区域第三区域餐饮生产场所大致可分成三个区域原料接收储藏及粗加工区–验收处–干藏库–冷藏库–冰鲜库–冻藏库–初加工间–办公室烹调作业区域–冷菜间–点心间–配菜间–炉灶间–小型冷藏库和周转库备餐清洗区域–备餐间–餐具清洗间–餐具储藏间二、餐厅区的布局（一）餐厅区的计划1.每一餐座所需面积的确定2.餐座数量的确定3.餐厅面积的确定（二）餐位设计和布局（三）餐厅空间分隔落差隔断植物隔断装饰物隔断软隔断通透隔断灯光隔断矮墙隔断空间分隔方法各类餐厅每座需要的空间餐厅类别每座需要的面积（平方米）咖啡厅1.49~1.67桌边服务的普通餐厅1.39~1.67宴会厅0.93~1.02自助餐厅1.2~1.7豪华餐厅1.5~2餐座数量的确定（1）根据饭店客房数确定餐位数•度假饭店、会议饭店——客房数：餐位数＝1:1.5～2•商务饭店——客房数：餐位数＝1:0.5～1•酒吧——客房数：餐位数＝1:0.25（2）根据某段时间内需要接待的就餐人数与该段时间内最大座位周转率来确定请思考：座位周转率的高低取决于什么因素？座位周转率=供餐时间/[客人平均就餐时间（1+空位率+撤桌摆台率）]计划就餐人数＝客房数高峰期客房出租率平均每房住客数住店客人在酒店就餐的比例(1+外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例)座位需要数＝预计就餐客人数／座位周转率应设餐位数计算示例一家拥有500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为95％，平均每房住客数为1．7，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为65％，外来客人就餐人数为住客就餐人数的50％，晚餐供餐时间为3小时，平均每位客人就餐时间为60分钟，空位率为20％，撤座摆台率为15％，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：计划就餐人数＝500×95％×1．7×65％×(1十50％)＝787座位周转率＝(60×3)／[60×(1十20％十15％)]＝2．22应设餐位数＝787／2．22＝354四、餐饮场所布局的基本原则•统筹规划原则•节约原则•高效原则•环保原则•满足需要原则课后作业•实地考察一家餐饮场所的布局特点•利用所学理论思考其合理和不足之处•若存在问题，请提出你的建议。7.3厨房生产任务及其标准化管理方法•经验估计法•统计分析法•预计统计法•喜爱程度法一、厨房生产任务的确定方法二、厨房生产任务的调整和安排确定调整预测值掌握厨房成品或半成品结存量安排预防保险量调整和安排生产数量三、餐饮产品生产标准化管理方法•产品配方标准化•原料加工标准化•烹调制作标准化•成品质量标准化标准菜谱样本用于：宴会总成本：菜名：鹿尾炖鸭规格：10寸汤盅（10人用）售价：用料名称数量第一次测算成本第二次测算成本制作程序备注单价成本单价成本鲜鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鸭杜仲…1250克32克…料酒精盐25克35克第四节厨房原料加工管理方法一、厨房原料加工管理的基本要求•保持原料营养成分•密切配合烹调方法•掌握菜点定量标准•保持原料形状美观•确保原料清洁卫生高尔夫龙凤球二、厨房原料加工管理方法做好各类原料的加工组织–蔬菜加工–鲜活物宰杀–肉类拆卸–冷冻原料解冻–干货原料涨发–原料刀工处理检查各类原料加工质量–粗加工的质量检查，由加工领班负责–细加工的质量检查按需发送各种原料–做好原料包装–按需发送各种原料每日做好加工卫生7.5餐饮产品生产质量控制餐饮产品质量概念餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴本身的质量和外围质量。前者指提供给客人的食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者则主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理需求，能体现其身份和地位。–产品的卫生–产品的营养–产品的颜色–产品的香气–产品的滋味–产品的外形–产品的质感–产品的器皿–产品的温度–产品的声效构成餐饮产品自身质量的要素–嗅觉评定–视觉评定–味觉评定–听觉评定–触觉评定消费者对餐饮产品自身质量的感官评定……一、餐饮产品本身的质量构成•是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏和品尝来评定菜肴各项质量指标的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齿）、手等感官，通过看、听、嗅、尝、嚼、咬、搛夹等方法，检查菜肴外观（色、形），品尝菜肴风味（味、质、温）等，从而确定其质量的一种评定方法。感官质量评定法二、餐饮产品质量的形成过程–1）餐饮产品的设计过程–2）餐饮产品的生产制作过程三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱–1）标准食谱的概念–2）标准食谱与普通食谱的区别–3）标准食谱的形式–4）标准食谱在餐饮生产管理中的作用–5）标准食谱的结构及样本–6）制定标准食谱的程序与注意事项四、餐饮产品质量控制常用方法–1）阶段控制法•（1）食品原料购储阶段的控制•（2）食品生产阶段的控制•（3）食品消费阶段的控制–2）岗位职责控制法•（1）所有工作项目均应有所落实•（2）岗位责任应有主次–3）重点控制法•（1）重点岗位、环节控制•（2）重点客情、重要任务控制•（3）重大活动控制