第7讲餐饮生产过程管理

餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page1of44第五章餐饮生产过程管理（一）餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page2of44Scope教学内容•餐饮生产过程的管理•产品原料的发放•存货控制•食品生产区域管理餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page3of44本章重点•运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制•计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较•用多种方法来降低所售产品的成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page4of44餐饮生产过程的管理•完整的生产过程可分为以下6个步骤：保存过去的销售纪录预测未来的销售水平采购和储存所需食品和饮料制定每日生产计划表向生产区发放原料管理生产过程餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page5of44生产计划表•制作生产计划表保存过去的销售纪录为什么要保存“过去的销售记录”？很明显，如果没有销售记录，就没有进行下一步“销售预测”的数据依据。餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page6of44-制定每日《生产计划表》表5.1产品生产计划表单位：西餐厅日期：1/1销售量前天今天可供应实际今天菜单单项预测剩余量制作量总量销售量剩余量1上等排骨851575902西兰花16001701703椰奶派417007045678910特别提示：解冻火鸡，以供周日所用。制作部经理：餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page7of44制作生产计划表•预测未来的销售水平对每日制作的产品数量的预测：今天的销售预测量=前一天的剩余量+今天的生产量±边际误差量•什么是边际误差量？餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page8of44产品原料的发放•发放原材料的保护性措施•对酒水发放的特别关注•利用发放系统估算每日成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page9of44发放原材料的保护性措施•定时发放•正确计价•根据生产计划表发放各种原料•原料的发放需经管理者同意•签署领料单或书面记录•剩余原料退还库房并作记录•内部原料调拨的处理餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page10of44领料单制度表5.2餐饮材料领用汇总表日期：______年______月______日材料类别领用数量使用部门领料人发料人领料时间水产肉类禽蛋乳品蜜饯干活珍品餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page11of44正确计价•正确计价表5.3领用部门：日期：No:领料人：厨师长或部门主管：仓库保管员：品名规格单位请领数实发数金额备注合计餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page12of44储存室领料单表5.4储存室领料单部门：中瑞酒店西餐厅领料单编号：0001日期：1／1送至：厨房______________领料许可人____________酒吧______________领料单填写人____________原料储存单位需求量发放量单位成本总成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page13of44对酒水发放的特别关注•烈性酒的储藏室发放•葡萄酒的酒窖发放•吧台存货标准•宴会酒水单独领料餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page14of44对酒水发放的特别关注•烈性酒的储藏室发放以空换满注上标记•葡萄酒的酒窖发放很难预测销售种类和数量成本高储存方法特殊餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page15of44对酒水发放的特别关注•吧台存货标准•宴会酒水单独领料餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page16of44烈酒发放单表5.5烈酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧领料单编号：0001日期：1／1酒名空瓶数量每瓶容量酒水员管理员空瓶总量餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page17of44葡萄酒发放单表5.6葡萄酒发放单部门：中瑞酒店西餐厅酒吧领料单编号：0001日期：1／1附注：4#酒被厨房主厨领取序号品牌名称酿制年份瓶数顾客账单号领取人12345餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page18of44酒水发放概况表5.8酒水发放概况中瑞酒店西餐厅酒吧日期：1／1～1／3日期发放总额1／1￥785.001／2￥816.001／3￥975.00合计￥2，576.00餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page19of44内部原料调拨制度表5.7内部原料物资调拨单调入部门：调出部门：日期：No：品名规格单位请领数实发数金额备注餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page20of44利用发放系统估算每日成本•在发放系统中，发放原料的金额构成了这种估算的基础•六栏表格估算法（酒水成本估算表）餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page21of44酒水成本估算表表5.9酒水成本估算表（价格单位：￥）发放额销售额成本率部门：中瑞酒店西餐厅酒吧日期：日期：1／1～1／3日期当日累计当日累计当日累计1／1785.00785.001，450.001，450.0054.13%54.13%1／2816.001，601.001，730.003，180.0047.16%50.34%1／3975.002，576.002，645.005，825.0036.86%44.22%小计2，576.005，825.0044.22%+／----1，000.00合计餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page22of44酒水存货调整在一个会计周期内：•如果期末存货低于期初存货时，二者的差异就被加到发放的总量上•如果期末存货多于期初存货时，就要从发放总量上扣除二者的差异餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page23of44产品原料的发放•利用发放系统估算每日成本今日发放额今日酒水成本率=——————今日销售额累计发放额累计酒水成本率=——————累计销售额累计发放额–存货调整酒水销售成本率=———————————实际销售额备注：表5.8酒水发放概况表5.9酒水成本估算表餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page24of44存货控制•库存原料的盘存方法•ABC存货控制餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page25of44库存原料的盘存方法•实地盘存法是指在每个会计周期末对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算•永续盘存法是对所有库存原料的增加和减少进行连续的记录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page26of44“实地盘存”与“永续盘存”表5.10实地盘存与永续盘存盘存时间盘存方法标准要求工作效率实地盘存•发生在会计周期末•很费时•逐一清点计算存货总额•准确性高•对培训要求高•必须对存货进行现场清点永续盘存•经常性的•适当记录•记录详细•随时掌握库存数量餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page27of44ABC存货控制•对存货进行分类A类B类C类餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page28of44ABC存货管理表5.11ABC原料存货对比存货类别管控等级占原料种类比例占总价值比例A类要求最严格的控制和最准确的记录20%70%-80%B类只要求常规性的控制和记录30%10%-15%C类只要求最简单的控制50%5%-10%餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page29of44ABC存货管理技巧表5.12每日食品成本记录单位：中餐厅日期：2013年01月18日（人名币）肉类海产品奶制品农产品其它合计期初存货￥26500￥4600￥7300￥2250￥23000￥63650本期采购3380017700440015550180073250期末存货2800010900600045002100070400员工餐900200100250501500食品销售成本3140011200560013050375065000餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page30of44ABC存货管理技巧分类食品成本分类食品成本率=——————×100%食品总成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page31of44ABC库存原料管理指南表5.13ABC库存原料管理指南种类存货管理技巧A类1.只有在确定需求时才予以采购2.每天或至少每周进行一次永续盘存3.对订购点和送货时间有明确的了解4.每月进行一次实地盘存B类1.保持正常的控制系统，根据标准存货水平进行采购2.如果该原料和A类原料进行捆绑销售，那么就要对它进行更严格的控制3.每个季节都要对其进行调整，即转为A类或C类4.每月进行一次实地盘存C类1.如果该原料不易变质，则要利用折扣一次性大量采购2.要经常进行储存3.每月进行一次实地盘存餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page32of44食品生产区域的管理•食品生产过程的控制（一）：加工过程控制配份过程控制烹调过程控制餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page33of44加工过程控制•粗加工家禽类食材净料率水产品类材净料率蔬菜类食材净料率干货类食材净料率•细加工切配料头规格猪的加工成型标准鸡的加工成型标准鱼的加工成型标准餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page34of44配份过程控制•配份过程控制要点制定配分标准•菜肴配份标准•点心成品配份标准•面团配份标准•馅料配份标准•臊子配份标准餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page35of44烹调过程控制•加强管理•制定各种浆、糊、调味汁的规格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page36of44食品生产过程的控制（二）•浪费•烹饪过火•分量过多•剩余原料的不合理运用•不合理的加工和采购决策餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page37of44浪费•是导致食品成本上升的主要原因•导致浪费的原因•减少浪费的最终目的是实现原料利用的最大化和原料损失的最小化餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page38of44烹饪过火•烹饪过火导致的结果：食品的体积和重量减少营养损失菜品质量下降•避免烹饪过火的方法餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-2Page39of44烹饪过火表5.14烹饪过火对800盎司烤牛肉的每份成本所造成的影响加工状态最终重量（盎司）分数（8盎司／份）每份成本（＄