第8讲餐饮生产过程管理(二)

小测验1.总结下列地点酒水销售的形式3分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商专营酒吧快餐店，正餐厅，自助餐厅夜总会，KTV,健身房，台球厅2.期初存货＋本期采购－期末存货=饮料销售成本是否正确？如不正确请列出正确公式1分3.写出饮料成本率的计算公式1分4.保持木塞良好状态的三个条件3分5.生产过程中如何决定每天各种产品应预备的数量2分餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page2of30第五章餐饮生产过程管理（二）餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page3of30Scope教学内容•对饮料生产区域的控制•员工偷窃行为•确定实际成本和预期成本•全面降低整体成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page4of30本章重点•运用管理技术对餐饮制作过程进行有效的成本控制•计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较•用多种方法来降低所售产品的成本率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page5of30饮料制作区域的管理•引起饮料成本差异过大的主要原因•对饮料制作区域进行有效管理的重要性•酒吧或餐厅常用的饮料控制方法•酒吧整体控制系统•饮料的特殊制作和销售餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page6of30引起饮料成本差异过大的主要原因（一）•实际成本计算不准确•调酒师在进行调制操作时酒水用量控制不当餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page7of30引起饮料成本差异过大的主要原因（二）•营业收入未作如实记录•调酒师私自出售自带酒水•服务人员偷盗酒水餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page8of30对饮料制作区域进行有效管理的重要性•对饮料制作区域的管理和对食品制作区域的管理一样重要•从某种程度上讲，饮料制作比食品制作简单•控制实际销售给客人的酒水原料数量比食品原料复杂餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page9of30酒吧或餐厅常用的饮料控制方法•随意斟酒•使用量酒器•使用量杯或分配器•使用饮料枪餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page10of30酒吧整体控制系统（一）•坚持使用酒水订单•健全酒水管理制度•实行标准成本控制•实行标准营业收入控制餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page11of30酒吧整体控制系统（二）•成本高•先进、高效率、高性能餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page12of30饮料的特殊制作和销售•客房内迷你吧的销售•瓶装酒的销售•招待酒吧/开放式酒吧（免费提供）•宴会酒水服务餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page13of30员工偷窃行为•减少酒吧的偷窃•减少厨房的偷窃餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page14of30减少酒吧的偷窃•填写了酒单但没有记录到POS系统•携带并销售自带产品•分量过多或不足•找错零钱•稀释酒水•饮料偷窃•以次充好餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page15of30减少厨房的偷窃（一）•确保储藏室始终保持在锁定及安全状态•只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料•控制好剩余原料的使用•在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品•维持一个灵活的存货控制系统餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page16of30减少厨房的偷窃（二）•确保验收员在验收食品时签字•在没有收到经有效盖章的发票时不要为食品原料支付费用•如果没有收据或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用•实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C类原料•不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page17of30确定实际成本和预期成本作为餐饮管理者，在有效的餐饮生产过程控制中还需要其它信息：•产品的实际成本是多少？•产品的预期成本是多少？•实际成本和预期成本相差多少？餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page18of30确定实际成本和预期成本•确定实际产品成本•产出实验•确定预期成本•可接受与不可接受的差异餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page19of30确定实际产品成本•制定标准化菜谱并不断更新•制定每个菜肴的标准化菜谱成本表•“采购和储存时的原材料的重量单位和菜谱中原材料使用的重量单位”的换算•小数点后保留两位数，第三位四舍五入•调料成本•净料成本餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page20of30产出实验•什么是产出实验？是一种用来计算实际原料成本的程序，并除去了原料在加工过程中所发生的重量和容量的损耗。•为什么要进行产出实验？为了准确确定实际菜谱成本，有时有必要进行产出实验，以便确定实际发生的原料净料成本。餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page21of30产出实验表5.11单位：中瑞酒店西餐厅品名：牛肉丁实验日期：1/1原料规格：842#原料说明：牛短肋毛料重量：10磅毛料每磅价格：3.60美元精料率：64.4%每磅净料成本：5.59美元产出实验负责人：L。D。具体损失重量占毛料重量比例交货状态重量１０磅１００。００％脂肪损失１磅６盎司１３。８％骨头损失２磅３盎司２１。９％烹饪损失００切割损失００原料总损失３磅９盎司３５。６％餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page22of30产出实验原料重量损失原料的损耗率=————————毛料重量原料重量原料净料率=—————————毛料重量交货状态的单位价格净料成本=——————————原料净料率餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page23of30确定预期成本•什么是预期成本？预期成本就是应该达到的成本水平餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page24of30确定预期成本•如果把预期成本和实际成本进行比较，就很容易知道你的经营效率：经营效率实际产品成本经营效率=————————×100%预期产品成本菜谱总成本预期产品成本率=———————×100%销售总额餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page25of30可接受与不可接受的差异•作为管理者：应关注通过计算各种原料的经营效率而可能达到的总体经营效率、差异金额及差异率关注力应集中在重点上餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page26of30全面降低产品成本率•销售成本、销售收入、成本率销售成本成本率=———————×100%销售收入•5种变化形式餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page27of305种变化形式•如果销售成本不变而销售收入上升，则成本率下降；•如果销售成本保持不变而销售收入下降，则成本率上升；•如果销售成本与销售收入以相同的幅度上涨，则成本率保持不变；•如果销售成本下降而销售收入不变，则成本率下降；•如果销售成本上升而销售收入不变，则成本率上升；餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page28of30经营者常使用的方法•在保持价格不变的情况下减少分量•交换菜谱组合•调整产品的质量•搭配出最佳的销售组合•确保所有原料都能售出•在分量保持不变的情况下提高销售价格餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page29of30关键术语和概念随意斟酒招待酒吧比重计标准化菜谱产出实验量酒器泡沫头现场巡视员成本表餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page30of30Q&A