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第一章餐饮业概述【教学目的】1、了解餐饮业在国民经济中的地位、作用和基本特征；2、掌握中西餐饮业的发展历史、现状及发展趋势；3、熟悉现代餐饮业的基本形态。【教学要求】1、要求学生具备初步分析餐饮业发展的能力；2、要求学生具备初步诠释餐饮历史的能力；3、要求学生学会思考餐饮业发展的方向。【教学内容】1、餐饮业的基本特征；2、餐饮业在国民经济中的地位和作用；3、中西餐饮业的发展历史、现状、发展趋势；4、现代餐饮业的基本形态。【重点难点】1、中西餐饮业发展的历史时期（难点）；2、世界餐饮发展的基本趋势（重点）；3、现代餐饮业的基本形态（重点、难点）。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。第一节、餐饮业的发展及现状一、餐饮业概述1、餐饮业的基本特征对旅游业和国民收入的依赖性市场客源的广泛性产品风味的民族性和地方性营销活动的波动和间歇性2、餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤服务的重要行业。餐饮业是旅游业“六大”要素（食、住、行、游、购、娱）的重要组成部份。餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。餐饮业是创造社会财富，实现国民收入再分配的重要服务行业。餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业。二、中国餐饮业的发展概况（一）中国餐饮业的的发展过程中国餐饮业的雏形：我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件便有“驿站”的设置，为官差提供缓解旅途劳累的场所，更为其提供住宿与餐食，以便他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作。1、新石器时代的餐饮2、夏商周三代的餐饮3、春秋战国的餐饮4、秦汉魏晋南北朝时期的餐饮5、隋唐五代宋金元时期的餐饮6、明清时期的餐饮7、1912—1949年的餐饮8、中华人民共和国时期的餐饮1、规模化、产业化、现代化发展速度加快2、社会投入增加，投资主体更加多元化3、连锁经营快速发展4、个性化消费日趋成熟5、餐饮集团化、产业化进程加快6、行业发展水平继续提高，盲目投资、低水平扩张不断减少7、创新能力不断提高8、新餐饮形式不断出现，如网络餐厅、生态餐饮等9、竞争更加理智、成熟，向竞合方向发展10、各种菜系间的区别和特点越来越淡化，逐渐融合（二）中国餐饮业现状及发展预测三、西方餐饮业的发展概况1、古代西餐的发展（一）西方餐饮业的的发展过程2、近代西餐的发展（二）西餐的特点及发展方向慢餐风味特色营养创新西餐素以“三高”著称，即：高热量、高糖、高脂肪。（三）西餐在中国的传播和发展丝绸之路马可波罗鸦片战争1949年，由于与我国友好往来的国家日益增多，所以在50年代期间饭店、宾馆建设较快，这些饭店、宾馆都有设完善的西餐厅，经营着英、法、俄、意、德、美等不同风味的菜点。1980年后，我国实行了对外开放政策，随之而来的外国来华客人，尤其是外国旅游者的急剧增加，促使高级旅游饭店迅速建立。友谊宾馆钓鱼台国宾馆四、世界餐饮业发展趋势1、激烈竞争的局面仍将维持2、创新经营、品牌营销力度加强3、传统餐饮向现代餐饮转换4、假日消费和家庭私人消费继续看好5、管理与人才的作用更加突出6、连锁经营加速发展，特色经营愈加突出中外餐饮业在发展过程中既各自独立，又相互渗透：中餐向西餐借鉴了饮食蛋白质的比重，西餐向中餐借鉴了增加碳水化合物的比重；有的中菜采用了西餐的烹饪方法，有的西餐采用了中餐的烹饪技艺；中餐吸收了西餐的咖啡、可可等饮料，西餐吸收了中餐的特有饮料茶叶；中西餐的餐具和服务程序都在相互取长补短，相得益彰。第二节、现代餐饮业的形态精细餐饮（finedining）快餐(fastfoods)街头餐厅(streetrestaurants)酒店餐饮(hotelcatering)主题餐厅(themerestaurants)酒吧、茶座(bars&lounges)一、精细餐饮（finedining）（一）定义精细餐饮指的是食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适，采用的桌式服务的正餐厅餐饮形式。正餐厅一般多使用点菜菜单，提供零点服务，菜单的内容品种齐全，规格较高。（二）正餐厅应具备的基本条件：1、卫生、舒适的环境2、方便顾客的营业时间3．良好的服务态度和系列的服务程序。4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。二、快餐(fastfoods)《中国快餐业发展纲要》定义：“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷，食用便利，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉；经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等。快餐企业既包括以标准化、工厂化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。美国EncyclopediaofFoodScienceandTechnology的定义：由提供大众一日三餐的快餐店分销的可即刻食用的食品。其特点：节时性、方便性、定时性、品持高度一致性、清洁性、即食性、价格合理、营养均衡、不耐储存性。经营方式：可提供或不提供就餐设施，点餐和供餐之间只需很少或无需等候时间。一般是指快捷就餐，连锁经营，利用工业化手段保证食品质量稳定，价格低廉使一般人吃得起。三、街头餐厅(streetrestaurants)街头餐厅原指就餐形式不限于户内，可设在街头露天场所，提供简单、价廉的食品和服务，适应更广泛的普通消费人群的餐饮，现在出现了更加时尚的街头餐厅，它提供户外美食、现场音乐、露天餐厅和基本餐饮服务等，如啤酒屋、咖啡馆等。四、酒店餐饮(hotelcatering)定义：酒店餐饮是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐厅服务的主要任务：按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现企业的经营收入。酒店餐饮服务是本课程的重点五、主题餐厅(themerestaurants)定义：主题餐厅是通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所。它以文化定位为基础，通过环境气氛的设计和娱乐活动的安排，创造出一种文化氛围，希望人们身临其境的时候，经地观察和联想，进入期望的主题情境。文化主题餐厅的菜肴极具时代特色，它拥有相对独立的客源市场。泰阜阁主题餐厅马桶主题餐厅红色经典主题餐厅六、酒吧、茶座(bars&lounges)（一）酒吧1、定义：酒吧是主要为客人蜇供饮料及其服务的场所。2、按照经营模式，大致可分为以下几种：主酒吧（mainbar）酒廊(lounge)迪吧(discobar)服务酒吧(servicebar)宴会酒吧(banquetbar)（二）茶座1、定义：茶座主要是提供各类茶品及点心，并为客人提供饮料及其服务的场所。2、按文化特征分类，茶馆可分为：时尚型复合型传统型艺能型往往有着比较悠久的历史，得天独厚的自然环境，创立了自己的品牌，在社会上及大众的心目中，具有一定的影响力。是由茶与艺结合的一种茶文化形式。这类茶馆以艺能至上，有着丰富的欣赏情趣。是由茶与饮食，茶与娱乐等相结合形成的一种。如茶餐厅、茶友室、音乐茶座、舞厅茶座、书店茶座。是把茶文化与时尚结合得格调高雅、富有文化情调和文化特色的茶馆，现今流行的有红茶坊、绿茶坊及名目繁多的时尚饮茶场所。第三节、酒店餐饮与社会餐饮的区分一、酒店餐饮与社会餐饮的区分（一）概念的界定酒店餐饮：是酒店内部自主设置的餐厅部门，一般以经营一种菜式为主，针对的顾客是酒店内住宿的客人和非住宿客人，餐厅内部布局、风格都应符合酒店的档次及定位标准。社会餐饮：即泛指大从餐饮，经营的对象是社会各个阶层的群众，经营范围非常广泛并且依照顾客的需要可随时进行更改，餐厅的定位、布局、选址等都由餐厅个体经营者来决定。（二）两者优劣势对比1、酒店餐饮的优势：•①设备优势•②形象优势•③人力资源优势•④技术优势•⑤品牌优势2、酒店餐饮的劣势：•①价格劣势•②组织结构劣势•③经营范围劣势•④营销劣势•⑤服务劣势•3、社会餐饮的优势：•①组织结构优势；•②服务方式优势；•4、社会餐饮的劣势：•①管理水平较低，员工整体素质不高，缺乏标准化和规范化•②高档餐馆价格贵，而中低档餐馆则条件较差•③厨房、仓库面积小，存货有限，菜单上的有些菜式不能提供•④维持低价，常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证•⑤对于大型的酒席，往往力不从心•③特色优势；•④采购方式优势•⑤装饰优势•⑥宣传优势二、酒店餐饮的应对策略观念创新（一）观念创新1、员工要有“危机意识”和“责任意识”；2、决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念引导饮食潮流；3、精简机构，使管理层次扃平化，加快信息传递和对市场的反应。（二）菜式创新采用新材料和新搭配，形成“旧菜换新颜”。（三）服务创新1、严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。2、利用电脑建立客户档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为基提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。（四）价格创新酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。（五）营销创新1、酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，进行大规模的宣传，举办美食节，进行节假日的促销等；2、定期主动联系顾客，增强与顾客的亲和力，奖励回头客；3、提供多种销售方式，如到会服务、外卖等来满足不同层次顾客的需要。【本章思考题】1、请简述餐饮业的基本特征。2、简述我国西餐业的现状。3、简述不同形态的现代餐饮业的特点。4、面对社会餐饮的严峻挑战，酒店餐饮如何应对？