第七章餐厅运行与管理

第七章餐厅酒吧运行与管理第一节餐厅的设计与布局第二节餐饮服务的基本技能第三节中餐厅服务流程第四节西餐厅服务流程第五节餐厅运行与管理第六节酒吧运行与管理餐厅的设计与布局中餐厅环境设计与布局设计实例西餐厅环境设计与布局设计实例第三节中餐厅服务中餐厅早餐服务中餐厅午晚餐服务团体用餐服务中餐零点餐厅早餐服务一、早餐的常见服务种类早茶服务6自助餐服务套餐服务零点早餐服务二、早餐服务的基本操作流程1、餐前准备2、问位开茶3、开餐服务：早茶、自助餐、套餐4、结帐服务5、送客服务6、清理台面中餐厅午晚餐服务流程图顾客出现问候迎领拉椅让座派菜单预订介绍服务员餐前服务点菜服务上菜、分菜酒水服务巡台服务送客结帐结束工作团体餐服务一、什么是团体餐服务对旅游团队会议婚宴等以团体形式就餐的客人进行接待的服务方式二、团体用餐的特点用餐标准统一开餐时间统一菜式品种统一服务方式统一三、团体用餐的服务程序掌握客情布置餐桌餐前准备迎客点人数并开餐酒水服务上菜服务巡台服务礼貌送客四、团体餐服务的注意事项标准外的酒水服务菜肴保温满足客人的特殊需求菜肴富有变化了解结账方式旅游团队结帐会议团队结帐婚宴包餐结帐西餐概述一、西餐的含义：我国对欧美国家菜肴的总称。它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国等国家的菜肴，沿用西方进餐礼仪和饮食文化的餐饮活动。西餐的定义西餐的特点西餐在我国的发展西餐的组成西餐的进餐礼仪西餐的特点西餐食品原料的特点选用海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、粮食。多用奶制品包括：牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等使用的肉类：牛肉、羊肉和猪肉原料多成大块状，如牛排、羊排、鱼排、鸡排原料新鲜，菜肴可生吃的有：生蚝、三文鱼、色拉等西餐的制作特点突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养选料精细，加工程序严格，去皮、筋、鱼头尾皮骨等讲究调味，多用盐、胡椒、少司和色拉、调味酒（白兰地、朗姆酒和葡萄酒）西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外）菜肴讲究火候，肉类和蛋类西餐的组成开胃品（Appetizer)：开胃汤（Soup)：润喉、开胃色拉(Salad)：凉拌生菜，具有开胃助消化功效主菜(Maincourse)：西餐的主要菜点，制作考究、名贵，色香味形俱佳，具有营养价值甜品(Dessert)：奶酪、甜点心、冰淇淋、水果点心西餐的进餐礼仪进餐时讲究交流说话时不嚼物,说话前\喝酒前要先擦嘴进餐不端盘大块肉切细入口面包用手掰着吃喝汤时,右手持勺,勺口向外骨头\鱼刺不进口,进口之物不外吐刀叉成”八”表示继续用餐,并排放表示可撤盘二、西餐服务几种常见的西餐服务方式1、法式服务2、俄式服务3、美式服务4、英式服务5、综合式服务（大陆式）西餐零点服务零点服务的流程餐前准备、摆台迎客、引领餐巾、菜单服务饮料接受点菜、佐餐酒就餐服务—上菜、撤盘、清理台面结帐送客、清理工作扒房午、晚餐服务扒房：是酒店为了体现餐饮菜肴、服务特色与水准，满足以部分宾客需求，增加经济收入而开设的高级西餐厅餐前准备工作—摆台、留座卡、调味品、服务用具餐前会—员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表迎宾入座、递送菜单开酒单、画示意图倒冰水、上酒水接受点菜呈递酒单重新安排餐桌、整理餐用具订佐餐酒上黄油、面包就餐服务—上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等结帐、送客结束工作葡萄酒服务酒吧运行与管理59第一节酒吧的人员配备与工作安排第二节酒水验收管理第三节酒水储存管理第四节酒水领发管理一、酒吧的人员配备原则（一）酒吧工作时间（二）营业状况二、酒吧工作安排（一）每日工作检查表（二）酒吧的服务、供应（三）工作报告每日工作检查表项目完成情况备注签名领货酒吧清洁补充酒杯更换桌布冰冻酒水早班清点酒水酒杯摆设准备装饰物和配料稀释果汁领配酒小食摆台（酒水单、花瓶、烟灰缸）电器设备工作状态取冰块日期年月日第二节酒水验收管理一、酒水验收管理二、酒水验收的管理内容三、酒水验收程序控制一、酒水验收管理（一）酒水验收部门（二）酒水验收员（三）酒水验收设备与工具（二）酒水验收员1、酒水验收员必须有很强的责任心，能够严格把关、不徇私情、认真负责，并对验收工作感兴趣。2、酒水验收员必须诚实、可靠、细心、热爱集体，具有高尚的职业道德。3、酒水验收员应具备较丰富的酒水知识，了解酒水的采购规格。4、酒水验收员还应该熟悉财务制度。5、酒水验收员应经常和仓储人员、餐饮企业经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。6、酒水验收员在工作时间不应受调酒师和采购人员的干扰。二、酒水验收的管理内容（一）酒水数量验收控制（二）酒水质量验收控制（三）酒水价格验收控制三、酒水验收程序控制（一）酒水验收操作规程（二）酒水验收所需表格（三）退货通知单或贷方通知单（一）酒水验收操作规程1、核对发票与“订购单”2、检查酒水质量3、检验酒水数量4、在发货票上签名5、填写验收单6、退货处理7、加盖“验收单”8、在酒水包装上注明发票上的信息9、对所收到的酒水加上酒水标牌10、将到货酒水送到酒水仓库11、做好各种酒水验收记录12、酒水验收要迅速13、餐厅正、副经理应不定期对验收工作检查和监督（二）酒水验收所需表格1、验收章2、酒水验收日报表3、发货票1、验收章内容（1）收货日期（2）确认酒水数量、质量和价格，验收合格的验收员签字，使验收员对自己验的货负责。（3）酒水采购员签字，让酒水采购员知道订购的或已经收到。（4）酒水成本控制员核对帐单金额正确无误后签字。（5）主管人员统一对帐单的金额付款的签字，这样采购的酒水和资金的支出由三个人控制。酒水验收章验收日期：总计核对：验收员签字：采购员签字：成本核算员签字：同意付款签字：批准付款签字：验收章的意义1、日期栏有助于日后检查该种酒水是何时验收的。2、验收员签字表明是谁负责验收的，而且也表明他对酒水数量、质量和价格的认可。3、采购员签字表明他已知道收到订购的酒水。4、价格及总计核对表明审核人员已经认可应付款项的正确性。5、批准付款栏由总经理或总经理指定的负责人填写，表明他已同意付款，采购过程正式结束。酒水验收日报表品名供货商名称发票号箱数瓶数每瓶容量每瓶单价每箱价格总额人头马X.O.名酒公司26987512700ml200240012000占边威士忌名酒公司26987512750ml809604800哥顿金酒名酒公司26987512750ml708404200总计21000验收员：酒水验收日报表要具有以下要求：（1）容易查对所进酒水的品名和数量，并且要注明酒水的发送处，送入哪个库房或哪个餐厅。（2）注明进货酒水的帐单号和供应商名称。（3）反映各餐厅直接采购酒水的成本金额以及酒水库房进货酒水的库存金额。发货票万胜酒店用品供应公司发票客户名称年月日品名单位数量单价合计（三）退货通知单或贷方通知单在发票上注明哪些酒水存在问题；填写贷方通知单，要送货人签名，并把一联贷方通知单交送货人带回；将贷方通知单存根贴在发货票背面，在发货票正面注明正确的数额；打电话通知供货商，本餐饮企业已使用贷方通知单修正发货票金额；如果供货商不发货或重发酒水，新送来的发货票应按常规处理；将有出错的发货票单独存档，直至问题解决。退货通知单(副本备存)编号：发自：交至：发票号码：开具发票日期：品名单位数量单价合计原因：合计：送货人签名：制表人签名：贷方通知单(副本备存)编号：发自：交至：发票号码：开具发票日期：品名单位数量单价合计原因：合计：送货人签名：制表人签名：第三节酒水储存管理一、酒水储存仓库的选择二、酒水存货控制三、酒水储存方法四、防火防盗管理一、酒水储存仓库的选择（一）有足够的储存空间和活动空间（二）通气性良好（三）保持干燥环境（四）隔绝自然采光（五）防震动和干扰（六）具有恒温条件二、酒水存货控制（一）将酒水存放位置要合理（二）酒水储存仓库的位置（三）酒水的库存记录制度（四）酒水定期盘存制度（五）库存酒水的计价方法（六）酒水标牌的使用（一）将酒水存放位置要合理1、存放位置固定2、确保酒水循环使用——先进先出法3、按使用程度确定方便的储存位置（二）酒水储存仓库的位置1、确保储存发料迅速2、减少劳动强度3、确保安全（三）酒水的库存记录的内容1、酒水进货信息2、酒水发货信息3、结存量信息4、采购信息5、酒水位置信息酒水库存记录进货发货结存存盘点日期日期账单号数量单价金额日期领料单号数量单价金额数量单价金额标准储存量订货点储存量订货量单位订货日期货架号货位号价格货名500170420听每月15日30日P—5011嘉士伯啤酒（四）酒水定期盘存制度*所谓酒水的定期盘存制度是饭店或餐厅各具一定的时间周期（如一个月或半个月），对各种酒水采取清点或其它计量方法来确定其存活数量的工作。*采用这种方法可定期了解餐饮企业的实际酒水成本，掌握实际酒水成本率；将其与饭店或餐厅的标准成本率比较，找出成本差异及其原因并采取措施，有效控制酒水成本。（五）库存酒水的计价方法1、先进先出法2、平均单价法本期结存金额+本期收入金额某种酒水的平均单价=本期结存数量+本期收入数量某类酒水的储存总额=平均单价*总库存量3、后进先出法（六）酒水标牌的使用1、有利于迅速进行存货清点，简化酒水清点的手续。2、有利于按“先进先出”原则使用酒水。3、简便发料计价手续。进货日期供货单位品名价格编号三、酒水储存方法（一）啤酒（二）黄酒（三）葡萄酒（四）香槟酒（五）烈性酒（一）啤酒1、不宜久藏2、储存温度要求较严3、避免剧烈的振动（二）黄酒1、宜储存在地下酒水仓库。2、最适宜储存条件为温度5-20度，相对湿度为60-70%。3、堆放高度不超过4层。每年夏天倒坛1次。4、不与其他异味物品或酒水同库。5、不宜经常受到振动，避免强光照射。6、不可用金属器皿储存黄酒。（三）葡萄酒1、温度名贵红葡萄酒12-15度名贵白葡萄酒10-12度陈年葡萄酒不超过16度2、湿度相对湿度保持在75%左右3、光照4、环境（四）香槟酒1、避免强烈振动。2、平躺或平口向下倾斜。3、温度不宜太高。4、湿度不宜太大。（五）烈性酒1、阴凉干燥处储存。2、选择玻璃瓶装。四、防火防盗管理（一）酒水仓库防火管理1、酒水仓库内的物品要分类储放，库内留出主通道1-1.5米。酒水与墙、灯、房顶之间保持50厘米以上的距离。2、仓库内的照明灯限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物作灯罩。3、酒水仓库的总电源开关要设在门口外面，要防雨、防潮，每年对电线进行一次绝缘检查。4、酒水入库时要防止夹带火种，酒水入库半小时后，酒水管理员要巡查一次安全情况。对于堆积时间较长的酒水要翻堆清仓，防止积热产生自燃。5、储存酒类的库房应专库专存。保持清洁，远离火源，配备专用消防设备。仓库要有隔热层，并把向阳面的窗户涂白。6、酒类对嘛要牢固，高度要适当，搬运轻拿轻放，不能倒置，并定期检查库内温湿度，发现问题及时解决。7、酒水仓库内禁止吸烟和使用明火，也不得堆放易燃易爆物品。8、酒水仓库应配备相应种类和数量的灭火器材，并定期每月检查防火设施的使用实效，接受保安部的检查、监督。（二）酒水仓库防盗管理1、酒水仓库是物资保管重地，除酒水仓库管理人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准不得进入。2、进入仓库时必须先办理入库登记手续，并要有酒水仓库人员陪同，出库时接受检查。3、一切进入酒水仓库人员不得携带火种、背包、手提袋等物。4、酒水仓库范围及酒水仓库办公地点，不得会客，其他部门员工更不得围聚闲聊，不得带亲友到酒水仓库范围参观。5、酒水仓库不准带私人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓。6、任何人员，除验收时所需外，不得试用、试尝酒水。7、酒水仓库要设有防盗门窗。进出仓库的门应该在符合工作需要的前提下越少越好。第四节酒水领发管理一、酒水发放的原则二、酒水领发程序三、酒水使用部门标准存货的建立四、酒水内部调拨及转账处理1、定时发放原则2、凭单发放原则（1）控制酒水