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第四章餐饮菜单设计与制作案例：某餐馆里正一派忙碌气氛。但坐在餐厅一张小方桌前的几位宾客却闷闷不乐。这一切被服务人员小王看在眼里，她估计可能是客人对刚刚递过去的账单有意见。小王微笑着对客人走去，亲切地问道：“先生，需要我做些什么吗？”客人见状说出了不愉快地原因，他们原估计今天地就餐价格约在200元上下，可账单上却写着503，他们不明白是什么原因？小王认真地听完后，到账台上去查询。原来问题是出在大盘醋溜黄鱼上，菜单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重750克，计价330元。你觉得这样设计菜单是否合理？讨论：你认为设计菜单应该包含哪些内容餐厅名字，菜名，价格，规格，地址，订餐电话，营业时间菜单，英文名为Menu，是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。一、菜单的含义它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。33二、菜单的作用以及分类（一）作用固定菜单循环菜单即时性菜单按市场特点来分（二）分类早餐菜单中餐菜单正餐菜单下午茶菜单按顾客用餐习惯来分早午餐菜单零点菜单套餐菜单混合式菜单宴会菜单按价格形式分快餐菜单今日特价菜菜单儿童菜单其他节日菜单2、体现自己的特色（一）设计原则3、不断创新适应新形势1、以顾客需求为导向7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方三、菜单的设计方法5、量力而行，确有把握（二）菜单设计的主要依据目标市场的客人需求食品原材料的供应情况餐饮产品的花色品种不同菜点的盈利能力厨师的技术水平和厨房设备12345（三）菜单设计者的素质要求广泛的食品原料知识深厚的烹调知识和较长的工作经历了解餐厅的生产设施与人员的业务水平了解顾客需求及菜肴发展的趋势有一定的美学和艺术修养善于沟通技巧123456（四）菜单设计和制作的程序准备所需参考资料STEP1STEP2STEP3STEP4制定标准菜谱菜单总体构思菜单的装潢设计STEP4印刷和装帧四、菜单设计和制作的技巧封面与封底制作材料插图与色彩文字1、内容2、字体的选择照片和图形规格和篇幅1、规格2、篇幅3、形状五、菜单设计制作中的注意事项1、选择质地较硬、质量较好的纸张2、背景不宜太花哨，保证字体的清晰度4、菜单的制作要考虑成本3、封面及背景图案的选择要与主题相符它指导餐厅的经营和管理工作;2它是经营者和消费者之间的桥梁;31菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息体现出餐厅的特色水平及档次。33二、菜单的作用以及分类（一）作用2、体现自己的特色（一）设计原则3、不断创新适应新形势1、以顾客需求为导向7、花色品种及营养结构合理6、能创造经济效益4、形式美观大方三、菜单的设计方法5、量力而行，确有把握（二）菜单设计的主要依据目标市场的客人需求食品原材料的供应情况餐饮产品的花色品种不同菜点的盈利能力厨师的技术水平和厨房设备12345作业以小组为单位设计制作一份宴会菜单，标上价格，包含封面与内页，下次课上进行分享。