第九章餐饮业食品安全管理

第九章餐饮业食品安全管理第一节餐饮业发展现状与食品安全概况一餐饮业发展现状1.餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。2.集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。3.餐饮业自身的特点：加工方式繁多、差异大菜肴众多，品种异常丰富食物的原辅料种类众多，处理过程复杂无实验室体系来评估产品安全性，加工凭感官和经验直接食用，风险高人员素质、食品安全意识较低4.餐饮业的发展规模扩大产品、形式多样集中生产与连锁配送：连锁餐厅、主题餐厅二、餐饮术语1、凉菜colddish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。又称冷荤、冷菜。2、凉菜间colddishroom加工制作凉菜的操作间。3、半成品precookedfood食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。4、冷藏chillstorage为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。5、冷冻（冻藏)frozenstorage在-18℃条件下，贮藏食品的过程。6、热食hotmeal采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。7、生食rawfood对动物性和(或)植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。8、配餐mealassembly采用工厂化形式按一定的操作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。三、餐饮业食品安全概况1.主要问题：无卫生许可证餐饮具不符合卫生要求违反健康管理规定经营禁售食品擅自更改布局扩大经营范围生产环境不符合卫生要求食物中毒2.存在问题的根源总体生产经营水平低下，从业人员文化素质低、质量安全意识淡薄流动式经营摊点成为管理盲区涉及各种食品，牵涉多个部门新产品的推出快，监管力度和技术均跟不上商业化的运作有可能导致消费人群营养不协调3.发展契机和挑战2008年奥运会2010年上海世博会2011年广州亚运会食品安全监管的要求人员工作方式和经营场所的改变第二节餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范一加工经营场所的卫生条件二加工操作卫生要求三卫生管理四从业人员卫生要求一加工经营场所的卫生条件1.选址卫生要求：污染、规划、环保2.建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。3、操作间（1）热菜加工间最小使用面积不得小于8m2。（2）墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。4、专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30W/10m（辐照度702μW/cm以上）设置，距离地面2m吊装于制作室中央。（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。5、餐饮配餐间（1）餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（2）餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB16153的要求。（3）分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。6、库房（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。7、设施卫生要求（1）专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。（2）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB5749的要求。（3）通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。（4）清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小、数量应能满足加工需要，保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。（5）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（6）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。8.设备与工具卫生要求（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。二.加工操作卫生要求1.加工操作规程的制定与执行根据预防食品中毒的基本原则制定相应操作规程。规程包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果汁制作、点心制作、备餐、食品再加热、器具清洗消毒、食品配送等。全环节的操作规程应规定具体的操作程序、关键项目控制标准岗位职责设定和人员的教育和培训2.原材料采购卫生要求建立验收标准完善采购、验收、出入库记录3.食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染4.贮存卫生要求专用场所、设备清洁，防虫害食品分类存放、效期制度控制食品冷藏、冷冻贮藏的温度5.粗加工及切配卫生要求加工前检查使用前洗净、分类清洗易腐食品切配好半成品和成品应在规定时间内使用加工用生熟器具应分开6.烹调加工卫生要求烹调前检查不得加工回收食品熟制加工食品其中心温度达到70度以上成品与半成品、原料分开存放三卫生管理1.机构与人员要求2.食品卫生管理员3.教育和培训4.环境卫生管理要求5.场所和设施6.设备及工具7.清洗和消毒卫生管理8.留样和记录1.机构与人员食品安全第一责任人：法定代表人、负责人设置卫生管理职责部门设置专职或兼职食品卫生管理员：不得由加工经营环节人员担任集体用餐配送单位、3000平米以上餐馆、食堂设置检验室，检验食品原料、接触成品的餐用具和成品，检验结果须有记录。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有相关经验，并经培训考试合格，具备健康证明。2.食品卫生管理员职责组织从业人员进行卫生法律和知识培训制定食品卫生管理制度和岗位责任制，并督察执行情况检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，发现问题及时处理。对食品卫生检验工作进行管理组织健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位建立食品卫生管理档案接受和配合卫生监督机构检查本单位食品卫生工作3.教育和培训3、教育和培训生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。4.环境和卫生管理要求生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准每次检查应有记录并存档。5.场所和设施建立加工经营场所及设施清洁制度建立加工经营场所及设施维修保养制度食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品6.设备和工具建立加工操作设备及工具清洁制度防止污染食品、食品接触面采用化学消毒的设备和工具消毒后要彻底清洗已经清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位，以免受到污染用于食品加工操作的设备和工具不得用作与食品加工无关用途7.清洗和消毒卫生管理（一）应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。（二）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。（三）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。（四）设备及工具、操作人员手部消毒按本规范第三十一条及本条有关规定执行。（五）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（六）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。8.成品与留样配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。9.记录管理原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存12个月。四从业人员卫生要求四、从业人员卫生1.健康管理2.培训3.个人卫生习惯4.工作服制度1.健康管理1.1从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。1.2从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。1.3从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。3.从业人员个人卫生（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件）。（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理