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酒店餐饮部门简介第二章庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。曾获得由《酒店职业经理人》杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：《酒店培训与服务》杂志编委；《经营参考》电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。关于庄军老师：【教学目的】明确餐饮部在酒店中的地位和任务1掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点2了解餐饮部的组织结构3理解餐饮部各部门的职能4理解餐饮服务人员的岗位职责5【教学要求】要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理1要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力2【教学内容】1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点3.餐饮部各部门的职能4.餐饮部各部门的职能5.餐饮服务人员的岗位职责【重点难点】餐饮部在酒店经营过程中的特点餐饮部各部门的职能餐饮部在酒店经营过程中的特点123重点、难点重点重点第一节、酒店餐饮部门概述一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务1、餐饮部是宾客活动的中心2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分5、餐饮部是酒店用工最多的部门（一）重要地位1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务（二）任务二、酒店餐饮的主要特点1、产品品种多，难以储存2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费3、生产量难以预测4、产品制作的手工性5、产品信息反馈快（一）生产的特点二、酒店餐饮的主要特点1、销售受时间上的限制2、销售量受餐厅的大小规模的限制3、对销售场所要求优雅4、餐饮销售资金周转快5、毛利高，收入可变性大（二）销售的特点二、酒店餐饮的主要特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性5、产品信息反馈快（三）服务的特点第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能一、餐饮部门机构设置精简与效率相统一IIIIII专业化和自动调节相结合权力和责任相适应（二）餐饮部的组织机构的设置原则（三）餐饮管理组织机构的设置依据1234餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境（四）餐饮部组织机构的一般模式1、小型酒店模式：餐饮部经理领班清洗主管服务员领班领班厨师餐厅主管主厨/厨师长员工2、中型酒店模式预定员送餐员餐饮部经理宴会经理酒吧经理餐厅经理厨师长管事部主管宴会领班酒吧领班餐厅领班各点领班领班领班经理助理预定员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工3、大型酒店模式餐饮总监行政总厨采购主管宴会部经理管事部主管餐饮副总监副主管副经理副主管领班领班领班西厨主管员工餐厅经理副经理领班酒吧经理副经理领班客户送餐主管副主管领班各点厨师长各点厨师销售员预订员服务员引座员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工中厨主管各点厨师长各点厨师二、餐饮部各部门的职能餐饮部采保部厨务部各营业点管事部三、酒店餐厅的种类（一）中式餐厅中式宴会厅特色餐厅海鲜餐厅古典餐厅食街旋转餐厅火锅厅野味餐厅风味餐厅烧烤厅茶室咖啡厅酒吧扒房（二）西式餐厅第三节、酒店餐饮部门管理要点酒店餐饮水准的高低，不仅取决于餐饮部所提供的菜肴质量、价格、环境，更重要的是餐饮服务人员的素质水平。一、酒店餐饮部门人员素质要求•职业道德•服务意识•组织纪律•文化理论知识•专业操作技能•语言能力•应变能力•健康的体魄•无传染病业务素质思想素质身体素质心理素质•态度•意志•情感餐饮部经理、主管、领班、服务员、领位员、传菜员、吧台服务员、行政总厨、厨师长、厨师领班、砧板厨师、冰菜厨师、面点领班、面点厨师、洗碗工等。二、酒店餐饮部门各岗位及职责（一）餐饮部门一般设置的岗位有：（二）餐饮部门各岗位职责餐厅副经理/主管餐饮总监领班餐厅经理管事部经理餐厅服务员行政总厨餐厅厨师长【本章思考题】1、请简述餐饮部在酒店中的地位及任务。2、请简述酒店餐饮部主要的特点。3、餐饮部员工有哪些主要特点？酒店餐饮部门人员素质要求主要包括哪些？敬请期待更多精彩的课程！网址：联系方式：18971411036QQ:80733232