第二章餐饮原料管理

第二章餐饮原料管理学习目的和要求1．掌握餐饮原料采购的定义、目标、形式。2．掌握餐饮原料采购的方法及程序。3．掌握餐饮原料的验收入库管理。4．掌握餐饮原料的库存管理。5．了解餐饮原料的出库发放管理、库存盘点管理。关键词汇餐饮原料采购管理库房管理周转率第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式二、餐饮原料采购方法及程序三、采购质量的控制四、采购数量的控制五、采购价格的控制第二节餐饮原料的库房管理一、餐饮原料的验收入库管理二、餐饮原料的库存管理三、餐饮原料的出库发放管理四、库存盘点与控制五、厨房库存盘点六、库存周转率原汁原味“小肥羊”蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司1999年8月诞生于内蒙古包头市，以经营小肥羊特色火锅及特许经营为主业，兼营小肥羊调味品及专用肉制品的研发、加工及销售业务。2008年6月小肥羊在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号HK0968），被誉为“中华火锅第一股”。截至2010年1月31日，公司拥有431家连锁店，其中包括157家自营餐厅及274家特许经营餐厅，并在美国、加拿大、日本及中国港澳等地拥有20多家餐厅。第二章餐饮原料管理原汁原味“小肥羊”小肥羊以天然、健康的品质，快乐、共享的理念，弘扬中华餐饮文化，强壮人类健康体魄；努力成长为世界级的中餐品牌，朝着打造“百年老店”的战略目标奋进。小肥羊餐饮店所经营的食品原料种类繁多，季节性强，品质差异大，如何发挥集团采购优势，统一调度配送资源，降低运营成本，是小肥羊垂直一体化运营体系的关键。为此，小肥羊成立了物流配送分公司，在内蒙古包头、内蒙古锡林浩特设立了一级分拨中心，在北京、上海、深圳、山东、陕西、河南、河北、甘肃、新疆等九个地区设立了二级分拨中心。业务范围覆盖全国32个省市自治区，拥有20大类6000多个品种适合全国统配的物料资源，并承担分布在11个分拨中心的近3000个地方采购物料的配送，作为小肥羊餐饮经营的集中采购、配送、仓储的后勤保障。第二章餐饮原料管理原汁原味“小肥羊”小肥羊借助金蝶EAS系统实现了物流配送体系的有效运作，对食材进行集中采购和统一配送，各门店在系统中上报采购需求，集团进行汇总分析后制订统一的采购计划，通过统一的供应商管理和价格管理平台进行集中采购和财务结算，有效降低物料的采购成本，提高了小肥羊集团的整体竞争优势。同时，集团总部将物流业务系统延伸到连锁店，根据系统中下属企业的购货申请，在集团内进行库存物资的分配、平衡，下达统一的集团内部配送指令，使连锁店与物流公司的业务形成闭环，从而集中资源优势解决连锁店的原材料供应，降低连锁店运营成本。原汁原味“小肥羊”严格的品质保障、别具一格的特色、公道合适的价格，让“小肥羊”在一开始就赢得了消费者的认可，良好的口碑在消费者中不胫而走。目前，小肥羊公司已经发展成为拥有一个调味品基地、两个肉业基地、一个物流配送中心、一个外销机构、国内十五大餐饮市场区域、国际三大餐饮市场区域的大型跨国餐饮连锁企业。思考题：此案例说明餐饮企业的原料采购对餐饮企业有何影响？第一节餐饮原料的采购管理餐饮原料采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格订货，购买到所需的食品原料。餐饮原材料采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济效益。只有原材料质量好，才能保证菜肴味道佳美。采购的数量、质量和价格合理，才能降低餐饮成本，提高经济效益。第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生产所需的原料均须通过采购工作来完成。原料采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并降低服务质量。第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(一)餐饮原料采购管理的目标餐饮原料采购管理的目标包括以下几个方面。1．明确质量标准保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准。2．确定采购数量保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品、饮料原料。3．保证采购的价格、费用最优保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成本处于最理想的状态。4．选择适当的供应商选择适当的供应商是餐饮原料采购管理的关键。一、餐饮原料采购管理的目标与形式(二)餐饮原料采购的主要形式1．市场采购采购人员通过网上信息或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择若干家作为侯选供货商，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最佳的供货商。2．招标采购饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货商。供货商接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的供货商作为中标单位。招标采购一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(二)餐饮原料采购的主要形式3．定点采购饭店选定供货商并与之签订长期供货合同，用以保证所需原料的采购。定点采购方式，一般适用于紧缺原料和特殊原料。4．代售方式由饭店设置海鲜地，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证饭店所需的品种和数量。一、餐饮原料采购管理的目标与形式(三)采购员的选择采购人员的选择对于餐厅成本控制来说是非常重要的。有的餐厅有良好的设备、一流的服务人员和手艺精湛的厨师，但其经济效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采购的质次价高，甚至采购员收取回扣而导致原材料成本上升所造成的。可见，采购员的选择对成本控制有着举足轻重的影响。经过对餐饮企业的调查和分析，一个好的采购员可为企业节约5%的餐饮成本。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理一、餐饮原料采购管理的目标与形式(三)采购员的选择一个优秀的采购人员一般需达到以下要求：1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳，反应灵敏，办事精明，具有奉献精神和服务意识；2）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉各种原料知识，掌握提货信息；3）熟悉财务知识，按财务制度办事；4）以单位利益为重，原则性强。饭店应根据采购员人员的岗位要求，强化培训，并根据公平合理、赏罚分明的原则对采购人员进行考核，组建一支精干、可靠的采购员队伍。二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法食品原料采购方法一般有以下几种方法：1．选择恰当的采购时机为了有效控制餐饮原料的进货价格，饭店领导及餐饮、财务部门的管理人员应通过多种途径调研各种市场信息，掌握第一手资料，以便分析比较、发现问题、及时防范纠正。根据各类信息作出价格、供需等趋势估算，选择恰当的采购时机。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法2．集中批量订货采用集中批量订货的方式，可以以较低的批发价获得食品原料。但是，批量订货的原料一般应是一些不易变质的物资，否则会因储存成本的上升或原料受损变质等因素导致饭店经营成本的上升。3．建立长期的购销合同可以以协议的形式将价格固定下来，并且通过长期合作也有利于获得价格上的优惠。二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法4．减少中间商，直接进货在采购过程中，饭店应尽量减少采购环节，减少中间商；可能的话，最好是从经销商、制造商处直接采购，通过减少中间环节来降低成本。5．选择恰当的支付方式在流动资金允许的情况下，不妨采用现金结算的方式，使供货商及时收到货款，这对供货商来说十分重要，而酒店则可能因此压低价格。6．与供货商进行谈判通过富有技巧的讨价还价来压低供货商的报价。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法7．组建购买集团或采购中心在采购某些不易变质的食物原料时，可以以集团方式集中购买，然后再在内部实行分摊。这种方法适用于紧密型和松散型的饭店集团，也适用于一些饭店管理公司在同时接管多个饭店时使用。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（一）食品原料采购方法8．建立监护系统酒店应完善采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门的相互制约和必要的员工监督机制，建立周密的原料采购程序。同时，饭店应加强各种凭证的控制和管理，设专人专门保管各类凭证，定期将采购凭证按日期装订成册并加具封面，按时归档。凡属质差、量差、价差等问题提出全部或部分拒付的理由书，也应该附在有关凭证之后。凡向供货商提出索赔的书面异议书，也应由采购部门交给经办人员妥善保管，以便进一步与供货商协商解决。未经使用的空白购货凭证，应由进货部门经办人员妥善保管，防止丢失，不得私自撕毁或处理。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序采购程序是采购工作的核心之一。实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通，形成一个正常的工作流程，也使管理者利于履行职能，知道怎样去控制和管理。各饭店可根据自己的管理模式，制定符合本饭店的采购程序，但设计的目的和原理是相同的。图2-1为通常的餐饮原料采购程序。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序图2-l餐饮原料采购程序第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序由图2-1可知，使用部门所需要的餐饮原料应向储藏仓库申领。申领应通过正式的申请手续——食品领料单，仓库根据申领手续发放。发放的食物原料既可以是仓库本身保管储藏的，也可以是当天经验收合格的新鲜食品原料。使用部门和仓库分别通过采购申请单向采购部门提出订货要求，餐饮部的订货品种是除仓储之外的食品，通常为新鲜食品；而仓库订购的是各类需储存保管的食品，当库存量低于规定的数量时，就要提出申购，补足必要的库存量。第一节餐饮原料的采购管理二、食品原料采购方法及程序（二）食品原料采购程序当采购部门接到订货申请之后，通过正式的订购单向供应单位订货，同时给验收部门一份订购单，以备收货时核对。订货后，供应单位或个体经营者送货上门，则由验收部门验收合格后转送入库；如供应单位不提供送货服务，则由采购部门承运回来，交验收部门验收入库。当验收部门收到厨房订购的新鲜食品时，应立即通知厨房通过申领手续及时领取。对于单据的处理，应由验收部门将货物发票验签之后，连同订购单交采购部，采购部再交财务部门审核，然后向供应单位支付货款。在整个采购程序中，应使各部门明确：各项工作均应以向生产部门及时提供适质、适价、适量的食品为唯一目标，各部门在提供食品时都负有各自的责任，管理者应严格按采购程序对采购过程进行督导和管理。第一节餐饮原料的采购管理第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制一个好的酒店必须对采购的质量和数量进行必要的控制。要得到有效的控制，就要建立标准的采购制度。为了使采购人员清楚地知道怎样工作，也为了采购主管实行有效控制，饭店必须建立标准化的采购程序，明确规定各自的责任和各项工作的先后顺序。（一）采购规格书采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定具体的质量、规格等要求的采购书面标准。第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制(一)采购规格书1．采购规格书的格式与内采购规格书的格式与内容见表2-1。(1)原料名称：(2)原料概述：列出供原料的一般质量指标。如猪排，里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度2cm，冰冻状态，无不良气味、无解冻、变质现象(3)原料用途：详细介绍物品的用途(如橄榄用来装饰饮料，猪排用来制作烤酿馅猪排)(4)原料的详细说明：列出有助于识别合格产品的因素。这些因素包括产地、规格、比重、品种、份额大小、容器、类型、商标名称、净料率、式样、稠密度、等级、包装物等(5)原料检验程序：收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出；通过计数或称重检验数量(6)特殊要求：明确表明质量要求所需的其他信息，如投标程序、包装要求、交货要求等表2-1采购规格书的内容和格式第一节餐饮原料的采购管理三、采购质量的控制