浙江行游天下国际旅行社有限公司中国美食文化食住行游购娱——吃在首位饮食的最低层面含义是“吃饱喝足”。但随着社会的进步和人们生活水平的提高,饮食文化还包含许多与饮食相关的文化成分,如饮食器皿文化、饮食时令文化、酒文化、茶文化等,饮食已经从物质层面上升到了精神层面。饮食文化发展历程中国饮食的四大习俗1.以谷物为主2.以素食为主,肉食为辅3.讲究五味调和(酸、甜、香、辣、咸)4.以三餐制为主王室:游猎宴、千叟宴官场:接风宴、洗尘宴军旅:誓师宴、凯旋宴民间:婚嫁宴、开业宴古代帝王或官绅学士为弘扬敬老古风而举办的尊老、养老酒宴欢会。千叟宴花甲重逢,又加三七岁月。古稀双庆,更多一度春秋。千叟宴上每桌共有十道菜,每道菜与一个乡镇及特产有关,具体为金玉汤(永福镇)、寿桃(桃城)、麻菇献寿(百寿镇)、果汁鸡球(三皇乡)、佛果酿(龙江乡)、马蹄胶(苏桥镇)、常安宫丁(永安乡)、板峡竹鱼(堡里乡)、锦寿面(罗锦镇)、福敬亲人(广福乡)60×2+21=14170×2+1=141菜系的形成最早的地方菜:北方菜与南方菜秦汉巴蜀和闽粤开发,菜系增多;两宋时,繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”三大类;清康熙乾隆六下江南,“淮扬菜”出名;鸦片战争后,受西方影响较大的粤菜自成一格,脱颖而出;清末民初,中国菜系才大致形成眉目。周代八珍楚宫名食现在,中国菜系到底有多少呢?具备什么特征才能称为菜系?四大菜系八大菜系十大菜系鲁(山东)扬(淮扬)川(四川)粤(广东)浙(浙江)徽(安徽)湘(湖南)闽(福建)京(北京)沪(上海)十二大菜系豫(河南)陕秦(陕西)按地域分流域与八大菜系黄河水孕育出鲁菜长江的上游有川菜中下游则有淮扬菜珠江流造就了粤菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜闽江水捧出闽菜中国十大菜系1.鲁菜2.川菜3.粤菜4.淮扬菜5.浙菜6.闽菜7.湘菜8.徽菜9.京菜10.沪菜口味南甜——苏州、无锡、上海人喜欢吃甜是很有名的北咸——咸口味的菜多集中在山东一带,俗称鲁菜东辣——湖南、湖北、江西、贵州、四川等地居民多喜辣,中国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣”之说。西酸——山西人能吃醋,可谓“西酸”之首。福建人、广西人爱吃酸笋鲁菜鲁菜即山东菜系,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响,因此为八大菜系之首。(1)齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯,尤重制汤,用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆(2)胶辽风味,亦称胶东风味,以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。青岛十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。(3)孔府风味:以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近。有“食不厌精,脍不厌细”的特色,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。孔府宴,是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席,是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。歷史來源从汉初到清末,历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子,其中乾隆皇帝就去过七次,至于一些達官顯貴、文人雅士,前往朝拜者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁,“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”是孔府许多名菜中的一种,它选料齐全,制作精细,口味丰富,盛器别致,该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成,以鸡肉作“罗汉”,其它八种主料为“八仙”,故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府,此菜一上席,随即开锣唱戏,一面品尝美味,一面听戏,十分热闹。八仙过海闹罗汉(孔府喜寿宴第一道菜)鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”糖醋鲤鱼油爆双脆正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。九转大肠九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。名称由来:许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”九转大肠川菜川菜又称蜀菜,以成都、重庆两地菜肴为代表。主要特点:主要特点在于味型多样,“一菜一格”、“百菜百味”,以麻辣、鱼香、味广著称,基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。代表菜:鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、酸菜鱼、水煮牛肉、干煸肉丝等。名菜知识:麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、毛血旺、宫保鸡丁“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。宫保鸡丁:鸡肉,辣椒,花生夫妻肺片夫妻肺片是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。名称由来:成都人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材,价格便宜、味道好,颇受欢迎。人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。因为“废片”二字不好听,再加上食材中有牛肺片,便取“废”的谐音“肺”,改名为“夫妻肺片”。后来,他们发现牛肺的口感不好,便取消了牛肺。粤菜粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,又称广东菜,起步较晚。主要特点:用料广而杂,家养禽畜、水泽鱼虾、蛇鼠猫狗、山间野味,无不用之。季节性强,夏秋之季讲清淡,冬春之季讲浓郁。特别对熬汤非常讲究,用鸡、瘦猪肉熬成三种汤,即顶汤、上汤和二汤,顶汤用于燕翅、鲍鱼等名贵菜,上汤用于中高档菜肴,二汤用于一般菜肴。代表菜:广州文昌鸡、麒麟鲈鱼、三蛇龙虎会、脆皮乳猪、蚝皇凤爪等(1)广府风味:以广州菜为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。口味比较清淡,而且随季节时令的变化而变化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香,有“食在广州”的美誉。代表菜:龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。(2)客家风味:又称东江风味,以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区,与福建菜系中的闽西风味较近。客家菜下油重,口味偏咸,酱料简单,但主料突出。喜用禽类、畜肉,很少配用菜蔬,河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等,表现出浓厚的古代中州之食风。(3)潮汕风味:以潮州菜为代表,主要流行于潮汕地区,和福建菜系中的闽南风味较近。以烹调海鲜见长,口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有:潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。广东文昌鸡广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料,配以火腿、鸡肝、郊菜,经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观,芡汁明亮,肉质滑嫩,香味甚浓,肥而不腻。三样配料颜色不同,滋味各异,为广州八大名鸡之一。文昌鸡的祖先,据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树,树籽满落地上,鸡只吃进肚里,从光绪年间开始,一代代的生化作用之下,就逐渐养成了今天这身材娇小,毛色光泽,皮薄肉嫩,骨酥皮脆的优质鸡种。淮扬菜淮扬菜是扬州、镇江、淮安等地方风味菜肴的总称。口味以清淡味雅著称于国内外。主要特点:选料以鲜活、鲜嫩为佳,非常讲究时令准则确保盘中的美食原料来自最佳状态;重视刀工和火工,尤以瓜雕享誉四方。闻名风味菜:常熟叫花鸡、无锡肉骨头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。名菜知识:清炖蟹肉狮子头、羊方藏鱼三套鸭:将野鸭去骨填入家鸭内,菜鸽去骨再填入野鸭内羊方藏鱼羊方藏鱼属苏菜系,在中国传统古典菜中被称为第一名菜,至今已有4300年历史。“羊方藏鱼”这道最古老的名菜至今在江苏徐州一些饭馆中流传,有人把它做成熟食品。“羊方藏鱼”现代也叫套菜、二套菜,其做法是将鱼置于割开的大块羊肉中,加上调料同烹,蒸炖皆可,其味鲜美无比。因为鱼鲜羊鲜合成一体,其味更鲜。羊肉酥烂味香,内藏鱼肉鲜嫩。浙菜浙菜富有江南特色,口味重鲜嫩清脆。主要特点:色彩鲜明、味美滑嫩、脆软清爽、菜式小巧玲珑、清俊秀丽,以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。代表菜:西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫化童鸡等东坡肉东坡肉又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉,是江南地区特色传统名菜。主料用半肥半瘦的猪肉,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。东坡肉相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制,最早发源地是江苏徐州。原型是徐州回赠肉,为徐州“东坡四珍”之一。宋嫂鱼羹是杭州名菜,至今已有800多年历史。宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,来至钱塘门外,已时近中午。太上皇的侍从告诉他,这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝?太上皇此时也稍有些饿的感觉,就命人下船去菜馆买鱼羹。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹,估计是皇亲国戚之类,就亲自烹制了鱼羹,送到游艇之上。快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧,就对太上皇说:“小奴本是东京人氏,是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言,不胜唏嘘,心想像她这样的草民,能够跟随他南迁临安,的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索。”从此,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”,更加声名远扬。宋嫂魚羹闽菜闽菜又称福建菜,形成福州、闽南、闽西三种流派。主要特点:长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋。以炸、熘、焖、炒、蒸为特色,尤以烹制海鲜见长,具有鲜、淡、香、烂,稍带甜酸辣的独特风格。代表名菜:佛跳墙、鸡汁燕丸等名菜知识:佛跳墙佛跳墙佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养,可促进发育,美容,延缓衰老,增强免疫力,乃进补佳品。佛跳墙还接待过西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首。佛跳墙原名“福寿全”,光绪二十五年(1899年),福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲,他为巴结周莲,令内眷亲自主厨,用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料,煨制而成,取名福寿全。周莲尝后,赞不绝口。问及菜名,该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意,名“福寿全”。后来,衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进,口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时,即以此菜轰动榕城。有一次,一批文人墨客来尝此菜,当福寿全上席启坛时,荤香四溢,其中一秀才心醉神迷,触发诗兴,当即漫声吟道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。同时,在福州话中,“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此,引用诗句之意:“佛跳墙”便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。湘菜湘菜主要由湘江流域、洞庭湖流域、湘西山区三部分组成。共同风味是辣味菜和腊味菜。朝天辣椒、腊肉销往全国各地。主要特点:刀工精